Висновок

Процеси сушіння широко застосовують у харчовій технології для зневоднення різноманітних вологих матеріалів (твердих, пастоподібних, рідких) на різних стадіях їх переробки (сировина, напівфабрикати, готові вироби).

Конвективне сушіння продуктів є одним з найбільш поширених способів сушіння. Розвиток подібного обладнання - досить перспективний напрямок.

У промислових масштабах здійснюється сушка овочів, фруктів, м'яса, риби та інших продуктів. Технологічні особливості даного процесу дозволяють зберегти властивості вихідного продукту. Передача тепла продукту при конвективної сушінні здійснюється за допомогою нагрітого сушильного агента. Зазвичай це повітря або перегрітий пар. Температура сушильного агента вище температури висушуємо продукту. При цьому з нього випаровується вода.

При сублімаційному сушінні волога випаровується при температурах нижче температури замерзання води,тобто -1°С. Сублімаційне сушіння застосовують при неможливості забезпечити іншими методами і способами сушіння продукт зі строго визначеними якісними показниками.

Інфрачервоне сушіння продуктів харчування, як технологічний процес, заснована на тому, що інфрачервоне випромінювання певної довжини хвилі активно поглинається водою, що міститься в продукті, але не поглинається тканиною висушуємо продукту, тому видалення вологи можливо при невисокій температурі (40-60 градусів Цельсія), що дає практично повністю зберегти вітаміни, біологічно активні речовини, природний колір, смак і аромат піддаються сушінню продуктів. Устаткування для сушіння овочів і фруктів, м'яса і риби, зерна, круп та інших харчових і нехарчових матеріалів засноване на використанні інфрачервоного випромінювання є найбільш перспективним у даний час.

Сушіння - широко розповсюджений спосіб консервування. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати. Сушені овочі і фрукти добре зберігаються і вимагають менше площі для зберігання . Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно

вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так,

сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів,

1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних

речовин. Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал

(1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).

Список використаних джерел

1. Бахмутян Н. В. Исследование процесса сушки плодов и ягод во взвешенном слое / Н. В. Бахмутян, И.В. Безбах // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса, 2006. – Вип. 28. – С. 112 – 116.

2. Грішин М. О. Кінетика сушіння груш у завислому шарі/ М.О. Грішин, Н. В. Бахмутян // Зб. наук. пр.

ОДАХТ. – Одеса, 2004. – Вип. 27. – С. 47 – 50.

3. Барановський В.А., Рубцова Л.І. Продавець: Учеб. посібник. - Ростов-на-Дону Д. - Вид-во «Фенікс». - 2003. - 448 с.

4. Варакута С.А. Управління якістю продукції: Учеб.пособие.

- М. - ИНФРА-М. - 2002. 207 с.

5. Гудковський В.А., Ільїнський А.С., Іванов С.А. Прогресивні технології та технічні засоби для зберігання і транспортування плодоовочевої продукції. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 1. - 1998. - Стор 8-10.

6. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М. - Вид-во «Норма». - 2003. - 283 с.

7. Петрище Ф.А. Теоретичні основи товарознавства та експертизи непродовольчих товарів: Підручник. - М. - Вид-во «Дашков і К º».

- 2004. - 512 с.

8. Райкова С.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства: Підручник.

- М. - Вид-во «Асадема». - 2002. - 240 с.

9. Довідник товарознавця продовольчих товарів: у 2-х томах; Т.2 / За ред. Барабанова Є.М., Боровикова Л.А. - М. - «Економіка». - 1999. - 319 с.

10. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н /

Д: Фенікс .- 2002. - 448с.

11. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник / За ред. Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова.

- М. -ПрофОбрІздат. - 2001 .- 480с.

12. Товарознавство і організація торгівлі непродовольчими товарами / Под ред. Невєрова О.М. - М. - «ПрофОбрІздат». - 2002. - 464 с.

13. Товарознавство та експертиза якості риби та рибних товарів. - СПб,: «Пітер». - 2005. - 256 с.

14. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник / Під. ред. проф. Шевченка В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2005. - 544с.

15. Товарознавство: Сільськогосподарські продукти і лікарсько-технічна сировина: Підручник для кооп.технікумов / Под ред. В. Н. Грицюк, Н. П. Ілюха. - М. - Економіка. - 1988. - 399с.

16. Мартемьянов В.М., Каширіна М.М. Скороморозильні техніка нового покоління. - Журнал «Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини». - № 11. - 2000. - Стор.9-15.