2.6. Производственный план. Анализ поставщиков

Организация технологического процесса в кафе как предприятии общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нём сочетаются функции организации технологического процесса кулинарной продукции, и её реализации через торговый зал продуктов, следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая в кафе, скоропортящаяся и требует быстрой её реализации. Различные продукты и сырьё, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим, при организация технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, и сроков реализации готовой продукции.

Кроме того, посещаемость заведения в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы чётко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Всё это требует корректировке в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1.Полнвый цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.

2.Неполный цикл технологического процесса – приготовления собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов: овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производств.

В большинстве случаев в кафе, как правило, сочетают в своём производстве эти два технологических процесса – полный цикл производства и неполный. В нашем случае выберем именно этот путь. В условиях нашего города такой тип производства является наиболее эффективным. Во-первых, потому, что в Новокузнецке имеется несколько предприятий, занимающихся производством мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и предлагающих большой ассортимент своей продукции, что позволит оперативно и недорого приобретать данную продукции для её последующей реализации. Во- вторых, использование полуфабрикатов в технологическом цикле производства позволит экономить на труде рабочего персонала. В-третьих, значительно уменьшится необходимая производственная мощность, а, следовательно, и количество необходимого оборудования (экономия капитальных затрат и занимаемой площади). Наряду с этим, предприятие будет производить продукцию по полному циклу: фирменные блюда, салаты, десерты и т.д. Такой тип производства способен учитывать и оперативность сервиса, и разнообразные вкусы клиентов.

Следует отметить, что данное заведение, как уже было сказано выше, будет носить статус «Кафе», следовательно, будет соответствовать всем требованиям, предъявляемым к такого рода заведениям.

Процесс снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами, алкогольной и другой продукцией будет осуществляться самостоятельно. Осуществлять эти задачи будет выполнять заведующий производством, в распоряжении которого будет находиться полугрузовой автомобиль ГАЗ 2705, имеющийся в наличии у организатора. Выбор поставщиков необходимой продукции – довольно-таки простая задача, т.к. рынок подобных товаров в нашем городе достаточно развит и по периметру всего центрального района расположено множество организаций предлагающих необходимую нам продукцию. В связи с тем, что большинство продукции – скоропортящаяся, необходимые закупки будут осуществляться ежедневно.

Процессом составления меню в кафе, создания блюд и управления другими кулинарными процессами будет занят специалист в области кулинарии (шеф-повар).

Как уже отмечалось раньше, отличительной особенностью данной кафе будет музыкальная направленность его интерьера. Данная задача будет достигнута следующим образом. Во-первых, в качестве предметов внутреннего интерьера будут использованы некоторые музыкальные атрибуты: портреты выдающихся исполнителей-музыкантов мирового масштаба, музыкальные инструменты, которые будут расставлены в стильные композиции с помощью опытного дизайнера. Во-вторых, и самое главное, это то, что кафе будет оснащено телевизионными коммуникациями, предназначенными для трансляции музыкальных программ, клипов, прямых трансляций крупных мировых концертов.

Кроме этого предполагается ненавязчивая живая музыка: джаз, рок-н-ролл, блюз, а также популярная музыка ведущих музыкальных каналов мира, то есть музыка, способствующая созданию уютной обстановки, расслабляющей атмосферы.

Осуществить данный замысел представляется возможным посредством спутникового телевидения. В Новокузнецке существует фирма, осуществляющая установку комплектов оборудования для трансляции спутникового телеканала НТВ. Этот проект Московского телевидения предлагает своим клиентам в цифровом формате спортивный, музыкальный и многие другие каналы, превосходные по своей структуре и содержанию и отвечающие всем мировым стандартам.

По проектной мощности все оборудование потребляет примерно 3 кВт/час. Затраты на электроэнергию в месяц составляют 2556 руб.

Предположим, что средний уровень посетителей обслуживаемых в сутки будет колебаться в районе 90 человек. Стоимость среднего заказа 160 руб. Таким образом, выручка от основной деятельности кафе составит 14 400 руб. в сутки и 432 000 руб. в месяц (принимая среднее число дней в месяце равное 30). Основное сырье для приготовления кофе в кафе – это кофейные зерны, вода и различные ингридиенты (сахар, сливки, коньяк, ваниль, шоколад и т.д.).

Все сырье будет закупаться у оптовой фирмы ЗАО «Кофетрейд» из г. Новосибирска. Это предприятие является практически монополистом по оптовым поставкам сырья для кофеен на рынок Сибири. Различного рода ингредиенты будут также приобретаться у новосибирской фирмы.

Полный цикл оборота наших средств составит примерно 1 месяц, исходя из этого будет рассчитывать необходимые оборотные средства на 1 месяц.

Планируемый объем посетителей в день составляет примерно 90 человек, тогда для обслуживания этого количества необходимо закупать сырья в день на сумму 3520 р. Итого в месяц при 5 – дневной рабочей недели получается сумма 77 440 р.

Затраты на электроэнергию рассчитаны выше – они составят 2556 руб./мес. Затраты на покупку различного рода сертификатов и лицензий составят примерно 5000 руб. / месяц. Ремонт оборудования в течении 3 лет будет производится предприятием продавцом оборудования бесплатно, по гарантийному обслуживанию. Поэтому затрат на ремонт оборудования как таковых не предвидится.

Коммерческие расходы будут в себя включать в нашем случае затраты на рекламу, транспортные расходы, командировки.

В среднем в месяц сумма затрат на командировки будет составлять 5000 руб. Затраты на рекламу – 13 617 руб.

Рассчитаем транспортные расходы:

Итого транспортные расходы на доставку сырья составят 6500 руб / мес. Итого коммерческие расходы составят в месяц 5 000 + 13 617 + 6500 = 30 117 руб.

Итого общие затраты на оборотные средства составят: 107517 руб. в мес.