Комплексне керування якістю харчових виробів
Поняття якості харчових виробів
Певна кількість продукції кращої якості (вищого технічного рівня) здатна повніше задовольнити суспільні потреби, ніж та ж або навіть більша кількість гіршого ґатунку. Це означає, що підвищення якості (технічного рівня) продукції у кінцевому підсумку еквівалентне збільшенню її виробництва з меншими загальними витратами суспільної праці. Йдеться про багато-спрямований вплив підвищення якості продукції не лише на виробництво, його ефективність, але й на репутацію підприємства в цілому.
Поліпшення якості продукції є специфічною формою прояву закону економії робочого часу. Практика господарювання свідчить; що загальна сума витрат на виготовлення і використання продукції більш високого ґатунку, навіть якщо досягнення останнього зв’язане з додатковими витратами у виробництві, істотно скорочується.
В умовах розвитку міжнародної торгівлі і споріднених їй видів діяльності успіх окремих підприємств та галузей економіки на зовнішньому і внутрішньому ринках повністю залежить від того, наскільки їх продукція або послуги відповідають стандартам якості.
Розроблення і впровадження міжнародних стандартів серії ISO 9000, які дозволило впорядкувати вимоги до якості, створити національні системи сертифікації і сприяло виникненню самостійного напряму менеджменту – менеджменту якості. Це знайшло своє відображення в методології TQM – Total Quality Management – всебічний менеджмент якості.
Стандарти ISO встановили єдиний, визнаний у світі підхід до договірних умов щодо якості і водночас регламентували відносини між виробниками і споживачами продукції. Структуру організації якості найкраще показати у вигляді піраміди див. рис.5.
Якість виготовленої продукції є складовою і наслідком якості роботи. Верхній блок піраміди – методологія TQM, яка координує високу якість усієї роботи для досягнення необхідної якості всієї продукції. Перш за все це робота із забезпеченням високого організаційно-технічного рівня виробництва, належних умов праці, обґрунтованість схвалюваних управлінських рішень, система планування з урахуванням результатів маркетингових досліджень.
З розвитком науково-технічного прогресу проблема організації і контролю якості не спрощується, а, навпаки, більш ускладнюється. Тому вирішувати її традиційними методами, тобто лише шляхом контролю якості готової продукції, практично неможливо. Повинен використовуватися комплексний, системний підхід, реалізація якого можлива лише в рамках системи управління якістю. Відомий американський спеціаліст Едвард Демінг ще в 1950 р. писав, що на 85% вирішення проблеми якості залежить не від людей, а від системи управління якістю.
Рівень якості продукції не може бути постійною величиною. Змінюється технологія виготовлення різних виробів, розробляються нові рецепти, використовуються інші компоненти, змінюється упаковка. В багатьох випадках ці нові вироби сприяють збільшенню попиту на них, доки їм на зміну не прийдуть нові, ще більш досконалі, що обумовлено науково-технічним прогресом в науці і техніці. Але на кожному часовому етапі якість продукції повинна бути оптимальною, тобто такою, що максимально задовольняє потреби споживачів при відносно мінімальних затратах на її досягнення.
Формування якості продукції розпочинається на стадії її проектування. Так, у фазі дослідження розробляють технічні і економічні принципи, створюють функціональні зразки (моделі). Після цього розробляється виробнича документація і виготовляється дослідний зразок. Далі готують впровадження виробу у виробництво.
Різноманітні фізичні властивості, важливі для оцінки якості, сконцентровані в споживчій вартості. При цьому беруться до уваги такі властивості:
технічний рівень, який відображає матеріалізацію науково-технічних досягнень;
естетичний рівень, який характеризується комплексом властивостей, пов’язаних з естетичними відчуттями і поглядами;
експлуатаційний рівень, пов’язаний з використанням виробу;
гармонійне узгодження передбачуваних і фактичних споживчих властивостей виробу.
Значення якості продукції полягає в тому, що тільки якісна продукція відкриває експортну дорогу на платоспроможні ринки, отже якість є важливим інструментом в боротьбі за ринки збуту. Саме якість забезпечує конкурентоспроможність товару, яка визначається сукупністю якісних і вартісних особливостей товару, які можуть задовольняти потреби споживача, а також витратами на придбання і споживання відповідного товару. Слід враховувати, що серед продукції аналогічного призначення більш конкурентоспроможною вважається та, яка забезпечує вищий корисний ефект по відношенню до сумарних витрат споживача.
Культура якості є комплексним питанням, яке включає якість звітної документації, якість виконання виробничих операцій та інше. Нова методологія діяльності підприємства, що базується на тотальному контролі якості. Такий підхід виходить за рамки мікрорівня і включає контроль ринку збуту продукції, аналіз ринкової кон’юнктури, післяпродажне обслуговування. При цьому традиційне управління якістю не усувається, а вдосконалюється. Значення ж суцільного контролю якості полягає в тому, що він підсилює дію запитів споживачів на якість продукції. Крім того, тотальна якість входить до числа критеріїв оцінки роботи менеджерів. Менеджери підприємств відносяться до підвищення якості не як до одного з рядових моментів управління, а віддають йому пріоритетне значення.
У відповідності з усім вищевикладеним можна сформулювати проблему якості харчових продуктів і визначимо методи її забезпечення.
Отже, якість харчових виробів є складним поняттям, що містить в собі дві основні компоненти: безпечність і споживча якість.
Безпечність харчового продукту є більш важливою складовою. Якщо продукція не задовольняє вимогам до її безпечності, то вона не повинна надходити споживачеві ні за яких обставин. Харчові продукти входять до списку продукції, яка в обов’язковому порядку підлягає перевірці на дотримання норм безпечності відповідними службами, органами, призначеними Держспоживстандартом України.
Споживча якість – це ті характеристики, продукції, які в першу чергу враховують бажання споживача (смак, колір, густину, вимоги до упаковки тощо).
Всі характеристики харчової продукції, які входять до поняття «якість», можна поділити на дві групи: вимірювані і органолептичні.
Вимірювані – це такі показники, які можна визначити за допомогою деяких фізичних величин, наприклад: вага, розмір, відсоток деяких домішок, вологість, прозорість, швидкість застигання тощо.
Органолептичні – це такі показники, які людина відчуває за допомогою своїх органів чуття: смак, запах, колір. Якщо по відношенню до вимірюваних показників можна визначити відповідні нормативи і, таким чином, контролювати процес виробництва продукції, то по відношенню до органолептичних показників це здебільшого неможливо. Вимоги до органолептичних показників визначає споживач. Ці вимоги формулюються на підставі маркетингових досліджень.