6. Методологія контролю якості харчових виробів

Контроль якості харчових виробів проводиться як по вимірюваним, так і по органолептичним показникам. Об’єктом дослідження завжди є партія виробів. Це певна кількість продукції, що виготовлена на одному і тому ж (або ідентичному) обладнанні, з однієї і тієї ж (або ідентичної) сировини і по одній і тій же технології. І хоча в процесі випробувань досліджується лише частина виробів, так звана вибірка, результати досліджень поширюються на всю партію в цілому.

Перша вимога, яка висувається до вибірки, – репрезентативність. Це означає, що кожен виріб, який входить до досліджуваної партії, має однакову імовірність потрапити до вибірки.

В переважній більшості випадків у випробуваннях досліджувані зразки знищуються, тому бажаним є зменшення об’єму вибірки. Як наслідок цього, висувається друга вимога – об’єм вибірки повинен бути таким, щоб забезпечувалася потрібну достовірність одержаних висновків.

Незалежно від того, про які показники – вимірювані чи органолептичні – йде мова, перш за все визначається, за якими ознаками виріб буде визнаватися бракованим або відноситися до певного сорту, тобто результат дослідження одного виробу буде вважатися позитивним або негативним.

Наступний етап – планування випробувань, тобто визначення необхідного об’єму вибірки і критерію прийому або бракування партії. Ці показники називаються параметрами плану. Оскільки результат випробувань – подія випадкова, то завжди існує деяка імовірність одержати негативний результат для партії, яка задовольняє вимогам якості, і, навпаки, одержати позитивний результат для партії, яку слід забракувати. Тому було запроваджено планування по двом рівням: рівню виробника a_α і рівню користувача a_β . Це означає, що треба обрати такі параметри плану, щоб партії з показником якості a_α і більше приймалися з імовірністю не менше 1- α, а партії з показником якості a_β і менше приймалися з імовірністю не більше β, де конкретні значення α і β обираються в залежності від небезпеки прийняття невірного рішення. Якщо мова йде про показники безпечності того чи іншого виробу, то β обирають достатньо малим, на рівні 0,05 і менше. В інших випадках рекомендовано обирати α=0,1, β=0,2. По цих 4-х параметрах α, β, a_α і a_β за допомогою спеціальних таблиць обирають об’єм вибірки n і приймальне число с. В процесі випробувань підраховується кількість бракованих виробів d. Якщо d ≤ c, то партію приймають, якщо d > c, то партію бракують.

Коли об’єм вибірки n і приймальне число с досягають декількох десятків, то доцільно проводити багатоступеневі випробування_, які полягають в наступному: для кожної з k ступенів визначається об’єм вибірки n_k, приймальне число c_k і бракувальне число b_k . Якщо d_k ≤ c_k , то партію приймають, якщо d_k > b_k , якщо c_k < d_k < b_k , то продовжують випробування на (k+1) ступені. Оскільки завжди існує імовірність закінчити випробування з використанням меншої кількості зразків, то в середньому ці випробування є більш економічними. Особливо ця економія відчутна, якщо маємо справу з достатньо якісною партією, або, навпаки, з неякісною. Таблиці для планування багатоступеневих випробувань приведені в [14].

Наведені вище методики контроль якості в більшій мірі стосуються контролю якості вже виготовлених виробів, тобто мова йде про ситуацію, коли виправити зроблену продукцію неможливо. Як було зазначено раніше, якість повинна контролюватися на всіх етапах виготовлення виробу. Тому в процесі виробництва визначаються так звані реперні точки контролю, в яких відбувається контроль. Першою такою реперною точкою є контроль сировини. Сировина, яка постачається на підприємство, повинна або мати сертифікат якості, або результати досліджень її якості у постачальника, або необхідно перевіряти її якість на самому підприємстві. Останньою точкою є перевірка умов доставки готової продукції замовнику, якщо за умовами договору це виконує виробник. В процесі виробництва продукції реперні точки визначаються у відповідності з технологічним процесом. Якщо це можливо, то ведеться перевірка напівфабрикатів (наприклад, перевіряється якість фаршу при виготовленні ковбас). Якщо ж весь процес протікає у замкненому циклі (виробництво пива), то контролюються деякі технологічні параметри (температура в котлах).