Пищевая ценность сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

Тема №2.

Раздел 2.4

ПЛАН ЛЕКЦИИ

• Минеральные вещества. Основные понятия.

• Макроэлементы.

• Микроэлементы.

• Рекомендации по потреблению.

• Нормирование в пищевых продуктах.

Методы контроля

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

• Не обладают энергетической ценностью.

• Играют важную роль в различных обменных процессах организма:

  • Пластическая функция (участие в обмене веществ любой ткани человека);

  • Построение костной и зубной ткани (преобладают фосфор и кальций);

  • Участвуют в передаче нервных импульсов;

• Играют важную роль в различных обменных процессах организма:

  • Регуляция водно-солевого, кислотно-щелочного равновесия (обеспечивают постоянство осмотического давления, что является основным условием нормальной жизнедеятельности клеток и тканей);

  • Входят в состав сложных органических соединений (гемоглобина, гормонов, ферментных систем);

  • Обеспечивают свертываемость крови.

• Биологическая роль определяется:

  • Уровнем сбалансированности по питательным и биологически активным веществам.

  • Степенью усвоения и депонирования.

  • Взаимодействием между собой и с другими веществами.

  • Состоянием организма, полом, возрастом.

• Неоспорима биологическая роль 10 элементов, называемых металлами жизни: калия, натрия. Магния, кальция. Железа, марганца, цинка, меди, кобальта, молибдена.

• Полагают, что для создания певых живых организмов природа использовала магний, кальций, натрий, железо, медь.

• Возможно поэтому не существует растений, в составе которых не было бы этих элементов.

• Характерным признаком необходимости элемента является колоколообразный вид кривой зависимости ответной реакции организма от дозы элемента (рисунок).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

• Биологический ответ:

  • При малом поступлении необходимого элемента - организм на грани выживания (снижение активности ферментов, в состав которых он входит).

  • Оптимальное количество – широкий интервал концентраций для разных элементов.

Избыток необходимого элемента – он становится токсичным

• При малом поступлении токсичного элемента организм способен с ним «мириться» (пороговая концентрация).

• Увеличение концентрации – токсичный эффект и смерть.

• Эти кривые –обобщающие.

• Каждый элемент имеет свою специфическую кривую.

• Классификация:

  • Основные (щелочные)

  • Кислотные.

• Известно около 70 минеральных веществ, присутствующих в организме, из которых 26 являются незаменимыми

• Конституционные элементы: O, C, H, N.

• Макроэлементы: (Ca, P, K, S, Cl, Mg, Na) – в ПП –десятки-сотни мг/кг, в организме человека – более 0,01 %;

• Микроэлементы: (Fe, Zn, Cu, I, F, Se) – в ПП – единицы и менее мг/100 г, в организме человека – более 10 -5 %;

• Ультрамикроэлементы (Ba, Li).

• Микроэлементы условно делят на 2 группы:

  • Абсолютно (или жизненно) необходимые – кобальт, железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор.

• Микроэлементы условно делят на 2 группы:

  • Вероятно необходимые – алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий и некоторые др.

• Содержание минеральных веществ в растительных и животных тканях – не более 1 мг/100г.

В пищевых продуктах – 0,5-1,5 % съедобной части

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. МАКРОЭЛЕМЕНТЫ