- •Содержание
- •Введение
- •Организация и производство работ
- •Характеристика предприятия производственной практики «гаук ро ргмт» филиал «комбинат питания
- •1.2. Организация работы горячего цеха. Соусное отделение
- •1.2.1. Общие сведения
- •1.2.2. Организация работы соусного отделения
- •1.2.3. Микроклимат соусного отделения горячего цеха
- •1.2.4. Посуда и инвентарь соусного отделения
- •1.2.5. Оборудование соусного отделения
- •1.2.6. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха
- •1.2.7. Организация труда в соусном отделении
- •1.2.8. Общие требования техники безопасности
- •1.2.9. Техника безопасности во избежание несчастных случаев на поп.
- •1.3. Технологическая характеристика шкаф пекарный шпэсм – 3
- •1.3.1. Назначение шкафа пекарского шпэсм-3
- •1.3.2. Изображение шкафа пекарского шпэсм-3 с кратким описанием
- •1.3.3. Техническая характеристика шкафа пекарского шпэсм-3
- •1.3.4. Правила эксплуатации и техника безопасности шкафа пекарского шпэсм-3
- •Спецтехнология
- •Товароведная характеристика сметаны
- •Химический состав сметаны
- •Производство сметаны
- •Виды и ассортимент сметаны
- •Лечебные свойства сметаны
- •Требование к качеству сметаны
- •Условия и сроки хранения
- •Технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей.
- •Технологическая карта на блюдо «картофельная запеканка» (№380)
- •Технология приготовления
- •Приготовление фарша
- •Инструкционная карта на блюдо «картофельная запеканка»
- •Технологическая карта на блюдо «перец, фаршированный овощами» (№399)
- •Технология приготовления
- •Приготовление фарша
- •Инструкционная карта на блюдо «перец, фаршированный овощами»
Приготовление фарша
Нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают
Лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками пассеруют
Сушёные варёные грибы или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками
Слегка обжаривают
Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, варёные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто)
Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход
Окончание прилож.2
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам
Кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду слоём – 2 см
Равномерно распределяют на ней фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой
Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают
Оформление и подача
Готовую запеканку подают в порционной сковороде на терелку с салфеткой. Соус томатный, сметанный, грибной или сметана подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид |
На поверхности румяная корочка, на разрезе фарш распределён равномерно, граница фарша чётко выражена |
Консистенция картофельной массы |
Однородная, без комков, фарш - мягкий |
Запах |
Запечённого картофеля с ароматом грибов |
Вкус |
Входящий в состав блюда ингредиентов и в меру солёный |
t° подачи |
65-70 °С |
Приложение 3
Инструкционная карта на блюдо «картофельная запеканка»
Сырьё: Картофель. Для фарша: Капуста свежая белокочанная, или капуста квашеная, или свежие белые грибы, или грибы сушёные, или шампиньоны свежие; лук репчатый; морковь; маргарин столовый; яйца; сметана; сухари.
Посуда и инвентарь: разделочная доска «ОС»; ножи «ОС»; поварская ложка, кастрюля, сковорода.
Оборудование: весы; производственный стол; протирочная машина; плита с жарочным шкафом.
Порядок выполнения упражнения |
Инструкционные указания |
Упражнение №1 Организация рабочего места |
|
|
|
|
|
|
|
Упражнение №2 Подготовка продуктов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание прилож.3
Упражнение №3 Приготовление фарша |
|
|
|
|
|
|
|
Упражнение №4 Формование и запекание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Упражнение №5 Отпуск
|
|
Упражнение №6 Уборка рабочего места |
|
|
|
|