Содержание

Введение…………………………………………………………………………...5

1. Организация и производство работ…………………………………………..6

   1. Характеристика предприятия производственной практики «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания…………......................7

   2. Организация работы горячего цеха. Соусное отделение

      1. Общие сведения……………………………………………………...8

      2. Организация работы соусного отделения………………………….9

      3. Микроклимат соусного отделения горячего цеха………………..10

      4. Посуда и инвентарь соусного отделения…………………………11

      5. Оборудование соусного отделения……………………………….12

      6. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха…………………………………………………………13

      7. Организация труда в соусном отделении………………………...14

      8. Общие требования техники безопасности………………………..15

      9. Техника безопасности во избежание случаев на ПОП…………..16

   3. Технологическая характеристика шкафа пекарского ШПЭСМ-3 ……17

      1. Назначение шкафа пекарского ШПЭСМ-3……………………….18

      2. Изображение шкафа пекарского ШПЭСМ-3 с кратким описанием…………………………………………………………….19

      3. Техническая характеристика шкафа пекарского ШПЭСМ-3…...20

      4. Правила эксплуатации и требование к качеству шкафа пекарского ШПЭСМ-3…………………………………………………………….21

2. Спецтехнология……………………………………………………………....22

   1. Товароведная характеристика сметаны………………………………...23

      1. Химический состав сметаны………………………………………24

      2. Производство сметаны……………………………………………..25

      3. Виды и ассортимент сметаны……………………………………..26

      4. Лечебные свойства сметаны……………………………………….27

      5. Требование к качеству сметаны…………………………………...28

      6. Условия и хранения сметаны……………………………………...29

   2. Технологический процесс приготовления блюд из запечённых овощей………………………………….....................................................30

Заключение……………………………………………………………………….31

Список литературы………………………………………………………………32

Приложение 1: Меню предприятия «ГАУК РО РГМТ» Филиал «Комбинат Питания»…………………………………………………..33

Приложение 2: Технологическая карта на блюдо «Картофельная запеканка» (№380)……………………………………………..34

Приложения 3: Инструкционная карта на блюдо «Картофельная запеканка»………………………………………………….......35

Приложения 4: Технологическая карта на блюдо «Перец, фаршированный овощами» (№399)…………………………………..36

Приложения 5: Инструкционная карта на блюдо «Перец, фаршированный овощами»……………………………………………37

Введение

1. Организация и производство работ

1. Характеристика предприятия производственной практики «гаук ро ргмт» филиал «комбинат питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.