Вопрос 6 Оценка и учет мясной продуктивности скота, птицы и кроликов. Факторы, влияющие на качество мяса.

Мясная продуктивность скота - понятие многоплановое. К основным показателям учета мясной продуктивности относятся: при жизни живая масса, приросты (абсолютный, среднесуточный, относительный), упитанность, затраты корма; после убоя: убойная масса, убойный выход.

Живая масса – это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).

При жизни животных учет их мясной продуктивности проводится:

1. взвешиванием;

2. осмотром;

3. ощупыванием;

4. измерением.

Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего, путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные приросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам. Измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада и т. д.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота следующие: у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, поясничной части, ребрах, на подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электропроводной), что фиксируется включенным в электрическую сеть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномиомер.

Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые имеют частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн на ткани различной плотности (кожа, сало, мышцы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль исследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения толщины жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. С. Темплом (1956) и у свиней Б. Л. Дюмоном (1957). И. Р. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных. В нашей стране сконструированы и используются приборы для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющие измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела: «Дон-2» (Донской СХИ), ТУК-2 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).

-2-

Однако более объективную оценку мясной продуктивности (количество и качество мяса и дополнительные продукты, получаемые при этом) скота можно сделать после его убоя. Вместе с этим отмечаем, что мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из мышц, сала, костей, соединительной ткани (хрящи, сухожилия). Туша же - это туловище животного без головы, шкуры, внутренностей, ног по пястным и плюсневым суставам и мясокостного хвоста.

Для оценки мясной продуктивности после убоя животных используют следующие показатели:

1. масса туши парная и охлажденная;

2. масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное);

3. убойная масса (сумма массы туши плюс масса внутреннего сала);

4. выход туши, внутреннего сала в процентах к предубойной живой массе;

5. убойный выход (убойная масса в процентах к предубойной массе);

6. морфологический состав туши, определяемый содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хрящей и сухожилий);

7. химический состав средней пробы мякоти (сухое вещество, жир, белок, зола);

8. мускульно-костное соотношение, характеризует удельную массу костей в туше. Вычисляют его делением массы костей на массу всей туши и умножением результата на 100;

9. коэффициент мясности определяет, сколько мякоти туши приходится на 1 кг костей (отношение массы мякоти к массе костей туши);

10. степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контуру, срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела животного, которая достаточно высоко коррелирует (0,5-0,95) с общим уровнем мясной продуктивности (масса туши, убойная масса, мякоть и др.).

Вместе с этим при убое скота получают и побочные пищевые продукты, которые подлежат учету:

1. субпродукты I категории: язык - 0,5 % от предубойной живой массы; печень - 2 %; сердце - 0,8 %; почки - 0,5 %; мясная обрезь - 3 %; мозги - 0,2 %; мякоть костей - 0,3 %; мясокостный хвост - 0,7 %; вымя - 0,9 %; всего - 9 %;

2. субпродукты II категории: рубец и сетка - 2.8 %; сычуг - 0,5 %: пикальное мясо (пищевод) - 0,14 %; калтык - 0,3 %; трахея - 0,4 %; легкие -1,2 %; путовый сустав - 1,9 %; уши - 0,2 %; голова без языка и мозгов 6 %; губы - 0,3 %; всего 13,7 %;

3. техническое сырье: шкура, кости, рога, копыта, кровь, волос, железы внутренней секреции.

О качестве мяса судят по соотношению массы отдельных отрубов:

1. По естественно-анатомической или ее еще называют кулинарной разделки туши:

   1. шейная - 8 %;

   2. плечелопаточная (передняя нога) - 18 %;

   3. спинно-реберная - 30 %;

   4. поясничная - 10 %;

   5. тазобедренная - 34 %.

2. Сортовая разрубка туши включает три сорта.

   1. Первый сорт: спинная часть - 9 % (от массы туши ); задняя - 42,5 %, в т. ч 1) филей - 7 %; 2) оковалок - 13 %; 3) кострец - 11,5 %; 4) огузок 11 % III - грудная - 11,5; всего - 63 %.

   2. Второй сорт: TV лопаточная - 24 % V - плечевая - 5; VI - пашина - 3 %; всего - 32 %.

   3. Третий сорт VII - зарез -2 %: VIII - передняя голяшка 1,3 %; IX - голяшка задняя - 1,7%; всего-5%.

Немаловажное значение при оценке качестве мяса скота придается и цвету мышечной ткани - показателю, характеризующему товарный вид и некоторые качественные показатели мяса (рН, влагоемкость и др.). Мышцы телят отличаются бледно-розовой окраской, а мышцы взрослого скота - темно-красной. У коров, телок, бычков-кастратов окраска мышц светлее, чем у бычков и быков-производителей. С возрастом животных цвет мышц темнеет. Определенно большое влияние на окраску мышц оказывает время года: зимой она темнее, а летом и осенью - светлее. Такие изменения в цвете мышечной ткани обусловлены содержанием в них миоглобина. При использовании в рационах скота - кормов, бедных железом, его мускулы приобретают иногда беловато-розовый цвет. Мясо телят, выращенных только на молоке, которое мало содержит железа, отличается слабо-розовым цветом.

Энергетическая ценность мяса определяется калорийностью. При окислении 100 г белков и углеводов выделяется 4,1 ккал, а жира - 9,5 ккал энергии. Для определения энергетической ценности (ЭЦ) мяса (в кДж) используется формула:

ЭЦ=(Б • 4,1 + Ж • 9,5) • 4,187,

где Б - содержание в 100 г мякоти белка,

Ж - жира;

4,187 - кДж содержатся в 1ккал.

Убойная масса у крупного рогатого скота и овец - это масса обескровленной туши, без головы, кожи, внутренних органов, конечностей (позапястные и скакательные суставы), хвоста, но с внутренним жиром (почки у овец остаются в туше вместе с почечным жиром).

В свиноводстве убойной массой называют массу обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног (поскакательный и запястный суставы).

В мясной промышленности в убойную массу беконных свиней входит масса обескровленной туши с кожей и внутренним жиром, кроме пензиловочного, но без головы, щетины и ног (позапястный и скакательный суставы); у мясных и жирных свиней кожу снимают, поэтому она не входит в убойную массу.

Убойная масса птицы зависит от особенностей послебоенской обработки тушки:

1. у непотрошеной птицы - это масса обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами;

2. у полупотрошеной - масса тушки без кишечника;

3. при полном потрошении удаляют кровь, перо, пух, кишечник и все внутренние органы, а также голову по второй шейный позвонок и ноги до предплюсневого сустава.

Убойный выход - убойная масса, выраженная в процентах от предубойной массы животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-й скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта. Животные разных видов имеют различный убойный выход (в среднем):

- крупный рогатый скот - 55-56%,

- свиньи - 75-85%,

- овцы - 44-52 (до 60)%,

- птица полупотрошенная - 77-81%,

- кролики - 45-55%,

- лошади - 47-60%.

Убойный выход зависит от упитанности, вида животного, породы, возраста и пола.

Мясная продуктивность зависит от наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, организации труда и других ненаследственных факторов.

-2-

Факторы, влияющие на качество мяса:

1. Соотношение в туше между мышцами, жиром и костями (чем выше доля мышечной ткани и ниже доля костей, тем лучше мясо).

2. Соотношение в туше между отдельными частями туши. Поясничная и крестцовая часть, как содержащие наибольшую объемистую часть должна содержать больше жира.

3. Распределение жира. Окорока и поясничная часть – меньше жира, значит они ценятся больше чем шея, грудина, и др. части.

4. Структура, цвет, вкус мяса. Мышцы должны быть мелкозернистые и нежные, светло-красные. Жир твердый и белый.

5. Химический состав мышц и жира. Мясо более ценное, когда в мышечной и жировой ткани содержится меньше воды, а в мышцах достаточно большое содержание жира, придающее мясу мраморность.

Качество мяса определяется путем осмотра туши, химического анализа и органолептическим методом. При осмотре туши обращают внимание на наличие прослоек между мышцами, и на отложение жира в подкожной клетчатке, вокруг желудка, и почек.