1. Вопрос 4 Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса различных видов убойных животных.

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.

Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице:

Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)

Мясо: Питательные вещества:	Баранина		Говядина		Телятина		Свинина				Мясо поро- сят	Мясо кро-лика
	1-ая кат.	2-ая кат.	1-ая кат.	2-ая кат.	1-ая кат.	2-ая кат.	Бекон- ная	Жир-ная		Мяс-ная
Вода,г	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78,0	54,2	38,4		51,5	75,4	66,7
Белки,г	15,6	19,8	18,6	20,0	19,7	20,4	17,0	11,7		14,3	20,6	21,1
Жиры,г	16,3	9,6	16,0	9,8	2,0	0,9	27,8	49,3		33,3	11,3	11,0
Зола,г	0,8	0,9	0,9	1,0	1,0	1,1	1,0	0,6		0,9	1,0	1,2
Минеральные вещества, мг
Na	80	101	65	73	109	112	64	47	58		-	57
K	270	345	325	355	345	357	316	230	285		-	335
Ca	9	11	9	10	12	13	8	6	7		12	20
Mg	20	25	22	25	24	25	27	20	24		22	25
P	168	190	188	200	206	213	182	130	164		230	190
Fe	2,0	2,3	2,7	2,9	2,9	3,0	1,9	1,4	1,7		1,2	3,3
Витамины, мг
А	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		-	0,01
В1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,60	0,40	0,52		1,4	0,12
В2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16	0,10	0,14		0,19	0,18
РР	3,8	4,1	4,7	5,0	5,8	6,0	2,8	2,2	2,6		3,6	6,2
С	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		-	Сл.
Энергетическая ценность, ккал
--	209	166	218	168	97	89	318	491	357		109	183