Требования к отпуску блюд

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Салаты к столу можно подавать по-разному, главное — чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.

Сверху салат украшают наиболее подходящими для этого продуктами. Между салатом и стенками салатницы помещают ложку для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают горками, аккуратными рядами или по окружности. Сервируют вместе с вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные соусом салаты

Приготовленные составные части салата смешивают с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным для него соусом, не смешивая его с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.

Каждый компонент салата кладут отдельно в посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно положить свой компонент. Соответствующий соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или жирные, можно приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в различной последовательности, а отдельные составные части, которые не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы кладут салат порциями, украшают их и подают каждому в отдельности. Очень декоративно выглядят такие салаты, если салатницы выложены листьями салата или капусты.

Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8ºС и хранят в холодильном шкафу не более 12ч.

Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч. Сметаной заправляют салаты непосредственно перед отпуском.

Использованное оборудование

Картофелеочистительная машина МОК – 250. Предназначена для очистки картофеля и корнеплодов.

(

Рис.1

см рис.1)

О

Рис.2

вощерезательная машина МРО – 200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, брусочками, соломкой, а так же можно шинковать капусту.

Протирочная машина МП – 800. Предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.

(

Рис.3

см рис.3)

Сковорода СЭ – 1. Предназначена для пассирования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных.(см рис.4)

Рис.4

Слайсер (ломтерезка) – Предназначен для нарезки продуктов на ломтики заданной толщины. Используется для нарезки колбасы, для нарезки сыра, для нарезки овощей и фруктов.(см рис.5)

Рис.5