Оформление и отпуск блюд

Салаты – это холодные блюда, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.

Способ 2. Продукты нарезают, примерно 1/3 от всего количества, заправляют соусом, кладут в салатник горкой: сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яицами и зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты предназначенные для оформления, не рекомендуется проливать соусом. Они должны быть видны и отражать наименования салата. Украшения лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высокую калорийность.

Выход одной порции салата 150г.

Личная гигиена повара

Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты.

Следует соблюдать следующие правила:

• Содержания тела в чистоте – важное гигиеническое требования. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

• Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

• Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко подстриженные ногти, чистые руки.

• Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи следует мыть с мылом после каждой производственной операции.

• Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны пол колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. украшения не допускаются.

• Медицинское обслуживание работников предприятия общественного питания проводятся 1 раз в 3 месяца.

Гигиена труда

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к ІІІ группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблогопрятными микроклиматическими условиями ( высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае не правильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.