Приемы холодной и тепловой обработки

Чаше всего завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработки. Это делается при изготовление некоторых холодных блюд и сладких. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке.

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышает усваемость пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Наиболее надежный способ тепловой обработки – варка, т.к. при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработки погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержаться ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удоляються (токсин сморчков, сонатин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относят к комбинированным приемам. К вспомогательным – поссерование блашрование.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработки всех продуктов состоит в том, что она не должна продолжаться больше чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменение, которых неблагополучно отрожаються на пищеварении и усвоение организмом. При длительной варки продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус цвет и запах при этом тоже сильно изменяются.

Слишком длительное подогревание способствует развитию в пищи микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, которые могут повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после приготовления и не в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100 – 120 °).

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло¬вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук¬тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто¬му следует применять рациональные и экономичные способы тепло¬вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво¬дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекания, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (Бланширование, поссерование).

Холодная обработка продуктов.

Основным задание обработки продуктов питания и приготовления блюда является сохранение питательных веществ, правильная компоновка отдельных ингредиентов, из которых состоит блюдо, и получение изделий с высокими вкусовыми качествами. На протяжении тысячелетий человечество разработало различные способы и приемы приготовления пищи, основными из которых являются: механическая обработка продуктов (холодная обработка), тепловая обработка (под воздействием высоких температур) и биохимические способы, то есть воздействие на продукты микроорганизмов и ферментов.

Холодная обработка, которой подвергаются продукты питания, охватывает работы, связанные с большими затратами труда. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и методов обработки дает возможность сохранить питательные вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить физический труд. Питательные вещества (углеводы, белки и т.д.), особенно в продуктах растительного происхождения, тесно связаны с непереваримой клетчаткой. Она является своеобразным препятствием, которое затрудняет проникновение желудочного сока к питательным веществам.

Для устранения этого эффекта используются различные методы размягчения тканей: отбивание, раздробление, измельчение и т.д. При этом продукты питания меняют свою структуру, что значительно упрощает процесс пережевывания и переваривания пищи. В настоящее время для очистки картофеля, нарезания овощей, резки мяса, протирания отваренного картофеля, взбивания и прочих операций широко применяются специальные машины и приспособления. Механическая или холодная обработка применяется для удаления несъедобной части продуктов питания путем сортировки, промывки и очистки.

Перед приготовлением блюда все ингредиенты растительного происхождения следует тщательно промыть. Картофель и корнеплоды промывают в проточной холодной воде. Овощи не оставляют надолго в воде, чтобы они не утратили своих питательных качеств. Салат и капусту обрабатывают, предварительно удалив испорченные листья. Очищая картофель и корнеплоды, следует срезать тонкий внешний слой. Но делать это следует осторожно, поскольку в тонком приповерхностном слое содержатся витамины. Но с проросшего картофеля надо удалять более толстый слой, особенно около глазков, поскольку возле них накапливается ядовитое вещество соланин.

Все продукты питания необходимо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Очищать, промывать и нарезать ингредиенты следует непосредственно перед тепловой обработкой. Так рекомендуют многие рецепты приготовления, поскольку это поможет сохранить витамины. Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, следует слегка побрызгать уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы защитить витамин С от разрушающего воздействия кислорода. Замороженное мясо, рыбу и птицу необходимо размораживать постепенно, не нарезая на порционные куски, чтобы продукты питания сохранили свою сочность. Быстрозамороженные овощи, из которых готовят различные блюда, размораживать не стоит, поскольку из них вытечет сок. Такие ингредиенты сразу помещают в кипяток или соответствующее блюдо.

Чтобы использовать продукты питания наиболее рациональным способом, следует заранее отобрать подходящие для блюда овощи и мясо. Например, желтый картофель хорошо подходит для блюд с соусами, овощных запеканок, рагу и т.д. Рассыпчатый картофель

лучше применять для получения пюре, а мелкие клубни можно варить в мундирах, а потом использовать для приготовления котлет. Стручки сладкого перца среднего размера и правильной формы, красные помидоры и баклажаны применяют для фаршировки. Для салатов рекомендуется использовать твердые, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец. Из перезревших и мятых помидоров готовятся такие блюда, как суп-пюре и различные соусы.