Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления Столовая Училища ККТиС располагается в городе Кингисепп по адресу: ул. 1я Линия. Режим работы предприятия с 07-00 до 17-00.  Столовая - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Основные посетителями являются студенты и преподаватели. Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем ККТиС  Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид. Рассчитано на 150 посадочных мест. 

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 07.00-17.00, суббота с 07.00-00.00 , воскресенье - выходной день. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.  Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели.  Столовая располагается в одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Характеристика используемого сырья

Картофель – по народному хозяйственному значению картофель занимает важное значение среди пищевых продуктов. Родина картофеля- Южная Америка. В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Классификация сортов картофеля идет следующим образом

• Сверхранние (34 — 36 дней)

• Ранние (40 — 50 дней)

• Среднеранние (50 — 65 дней)

• Среднеспелые (65 — 80 дней)

• Среднепоздние (80 — 100дней)

Лук репчатый - Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.

Листья трубчатые, сизо-зелёные

Луковицы содержат

8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины(аскорбиновая кислота), флавоноид, кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др. фитонциды.

В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Применение в кулинарии

В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Масло сливочное - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %. Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства:

Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г). Имеет низкую температуру плавления (32—35°C) и низкую температуру затвердения (15-24°C), легко усваивается организмом (91 %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта не жировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Виды

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладко - сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и

• кисло - сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Соль

Поваренная соль (хлорид натрия, употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая йодированная, морская, и так далее.

Оливковое масло - (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты

Полезные войства:

Оливковое масло популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани.

Хранение:

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает

Авокадо или Персея американская — вид вечнозелёных плодовых растений из рода Персея семейства Лавровые. Типовой вид рода; важная плодовая культура. Плоды растения также имеют название авокадо; их мякоть богата витаминами и важными минеральными веществами. Ранее в русском языке для обозначения этого растения использовалось также название агакат.

Токсичность:

Листья и косточка авокадо содержат вредные вещества, опасные как для животных, так и для человека; эти вещества могут вызвать сложности с пищеварительной системой и аллергическую реакцию.

Использование в кулинарии:

Плоды авокадо нередко поступают в продажу плотными и твёрдыми. Мякоть недозрелых плодов довольно плотная, по консистенции и вкусу похожа на недозрелую грушу или тыкву. Считается, что для быстрого вызревания авокадо его нужно на 2 дня положить в одну кучу с яблоками.

Сыр Пармезан - итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Технология:

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 24 или 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Персик

Растение из семейства Розовые, под рода Миндаль. Весьма близко к миндалевому дереву, от которого отличается только плодами.

Химические свойства:

• Органические кислоты: яблочная, хинная, лимонная, винная.

• Минеральные соли: калий, железо, фосфор, марганец, медь, цинк, селен и магний.

• Витамины: С, группы В, Е, К, РР, каротин.

• Пектины и эфирные масла.

• В косточках есть горькое миндальное масло и амигдалин.

Известно много разновидностей. По плодам различают 4 класса:

• плоды бархатистые, мякоть легко отделяется от косточки: настоящие персики.

• плоды бархатистые, мякоть не отделяется от косточки.

• плоды голые, мякоть легко отделяется от косточки: нектарины;

• голые плоды, косточка не отделяется от мякоти.

• Мякоть обыкновенно белая, но есть персики и с красной мякотью и с жёлтой мякотью.

Мята -  род растений семейства Яснотковые. Все виды сильно ароматичные, большинство из них содержит многоментола.

Растения рода Мята существенно различаются по химическому составу образуемых при метаболизме летучих веществ — метаболитов, так называемых ЛАВ, что проявляется в разном запахе и в разном составе эфирных масел.

Мед продукт - представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата

Классификация:

Мёд различают:

по ботаническому происхождению

по географическому происхождению

по товарному виду

по консистенции (густоте)

по цвету и прозрачности

по вкусу и запаху.

Состав:

• Фруктоза: 38,0 %

• Глюкоза: 31,0 %

• Сахароза: 1,0 %

• Вода: 13,0-20,0 %

• Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)

• Зола: 0,17 %

Салат

• Салат— пищевое растение семейства Астровые.

• Салат — холодное блюдо, смесь разнообразных нарезанных продуктов.

Чиабатта

итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. Чиабатта используется для приготовления сэндвичей во многих сетях быстрого питания.

Чеснок – многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые подсемейства Луковые, ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые.

Состав:

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ 6,0—7,9 %белков, 7,0—28 мг % витамина С (в листьях — до 80 мг %), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Лосось

Вид:

• Кета

• Горбуша

• Семга

• Форель

• Белорыбица

• Нерка

Отличительные признаки: тело продолговатое толстое, покрыто мелкой плотно прилегающей чешуей.

Место обитание: Северного - ледовитого и Тихого океана.

Использование: приготовление икры, балычных изделий, консервов, посолки, в кулинарии закуски первых и вторых блюд.

Химический состав:

• Белки - 12 – 23% (полноценные легко усваиваются)

• Жиры - 0.2 – 33% (легко усваиваются, легко окисляются, лечебные свойства)

• Углеводы – до 10

• Витамины – A, D, E, K, группы ВВ, РР.

• Минеральные вещества – 0.5 – 3 Ca, P, Mg, Na, S, Cu.

• Экстрактивные вещества – (придают вкус и запах бульону).

Основные части: голова, хвост, туловище.

Зелёный лук — перо, представляющее собой листья репчатого лука.

В зеленом луке содержится много витамина С (до 60 мг в 100 г лука) и каротина.

Зеленый лук можно выращивать круглый год. Хранить лук нужно при температуре 0 °С, тогда он остается свежим в течение десяти дней.

Введение его в блюда витаминизирует их и улучшает вкус. Кроме того, зеленый лук улучшает внешний вид блюд, особенно в сочетании с такими овощами, как свекла, морковь, помидоры, картофель. Он используется для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Зеленый лук необходимо вводить в блюда по возможности круглый год. Зимой зеленый лук можно выращивать в парниках, а при отсутствии парников — в деревянных ящиках на окнах отапливаемого помещения.

Горчица - приправа из цельных и (или) молотых семян, одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло.

Сорта:

• «Дижонская горчица»

• «Баварская (мюнхенская) горчица»

• Русская горчица

• Американская горчица

• Английская горчица

• Медовая горчица

Сыр Фета - традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Хранение:

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю солёность, Фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

Черный перец - многолетнее лазящее растение, вид рода Перец семейства Перечные. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.