- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
5. Класифікація жирів
Єдиної класифікації жирів, яка б охоплювала все їхнє різноманіття і відповідала науковим вимогам класифікації, сьогодні не має.
Існує декілька класифікацій, в основі яких лежать різні ознаки, що характеризують цей клас органічних сполук. Більшість існуючих класифікацій базується на основі жирнокислотного складу тригліцеридів з урахуванням, перш за все, співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот.
Найбільш загальною є класифікація, що базується на походженні сировини та консистенції жирів.
За видом сировини, з якої виробляють жири, їх поділяють на рослинні, тваринні і комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді.
Рідкі рослинні олії залежно від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот, а також від їх здатності утворювати плівки при окислюванні (висиханні) поділяють на типи.
Олії, подібні ло тунговової. Їх одержують з горішків китайського або японського тунгу. У складі цих олій переважають тригліцериди елеостеаринової кислоти (кислоти, що має три подвійних зв’язки). При окисленні вони швидко висихають, утворюючи матову міцну плівку, що не розчиняється у звичайних розчинниках жирів.
Олії, подібні до льняної. До цього типу відносять олії, що виробляють з льону, коноплі, сосни. В їхньому складі переважають тригліцериди ліноленової кислоти (кислоти з трьома ізольованими подвійними зв’язками). Ці олії висихають не так швидко як тунгова, але плівка, що при цьому утворюється досить міцна, блискуча, не розчиняється у диетиловому ефірі.
Олії, подібні до макової. До цієї групи відноситься більшість рослинних олій, що використовуються для харчування, – соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва, кунжутна, арахісова, кедрова із насіння гарбуза, дині, кавуна тощо. У складі цих олій переважають тригліцериди линолевої кислоти (кислоти з двома ізольованими подвійними зв’язками). Олії цього типу висихають надто повільно, а плівка, що при цьому утворюється липка і легко розчиняється у диетиловому ефірі.
Олії, подібні до оливкової. Олії цього типу одержують з оливок, мигдалю, гірчиці, рапсу, кісточок абрикосів тощо. У складі цих олій переважають тригліцериди олеїнової кислоти. При окислюванні ці олії практично не утворюють плівок.
Олії, подібні до касторової. Це касторова олія, яку виробляють з рицини, Вона у своєму складі містить до 80 % рицинолевої кислоти (ненасичена оксикислоти похідна стеаринової кислоти). Фактично ні за яких умов не утворює плівок при окислюванні.
Тверді рослинні олії поділяють на дві групи залежно від наявності у їхньому складі летких і низькомолекуярних жирних кислот.
До першої групи належить кокосова та паьмоядрова олія, яка у своєму складі має до 23 % летких жирних кислот, а також значну кількість середньомолекуярних кислот – лауринової (до 50 %) та миристинової (біля 20 %).
До другої групи відносяться пальмова олія та масло какао. Ці олії у своєму складі не мають летких жирних кислот, а переважають у їхньому складі пальмітинова (25–47 %) та олеїнова (35–50 %) кислоти.
До рідких тваринних жирів відносяться копитний жир, який одержують з наземних тварин (у його складі переважають тригліцериди олеїнової кислоти), та жири морських тварин і риб (до їхнього складу входять тригліцериди поліненасичених жирних кислот з 4–6 подвійними звязками).
До твердих тваринних жирів, які не містять летких жирних кислот, відносять яловичий, баранячий, свинячий (у їхньому скаді переважають стеаринова і пальмітинова кислоти); до жирів, у складі яких є леткі жирні кислоти (до 10 %) відноситься молочний жир.
Комбінованими називають жири, отримані від змішування тваринних, рослинних і гідрогенізованих жирів. Це маргарин, кулінарні жири та жирові суміші.
Крім того, жири поділяють на види, різновиди та товарні сорти.
На види жири поділяють залежно від виду сировини, з якої вироблено жир (свинячий жир, соняшникова олія тощо).
На різновиди рослинні олії поділяють залежно від глибини рафінації (соняшникова олія може бути нерафінованою, гідратованою, рафінованою).
На товарні сорти жири поділяють залежно від якості. Наприклад, свинячий топлений жир може бути вищого та першого сортів; нерафінована соняшникова олія може бути вищого, першого та другого сортів.