
- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Показники, що характеризують жирнокислотний склад
та якість жирів
Жирнокислотний склад тригліцеридів можна визначити певними хімічними та фізичними показниками – йодним числом, числами Поленске і Рейхерта-Мейссля, омилення, температурами плавлення та застигання, показником заломлення.
Йодне число показує, скільки грамів йоду може приєднатися до ненасичених жирних кислот, що містяться у 100 г жиру. Цей показник характеризує ступінь ненасиченості тригліцериді, що входять до скаду жиру.
Число омилення – це кількість грамів їдкого калію, яка потрібна для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних кислот, що містяться в 1 г жиру. Цей показник характеризує середню молекулярну масу жирних кислот, які містяться в тригліцеридах.
Число Рейхерта-Мейссля показує кількість летких розчинних у воді жирних кислот і визначається кількістю мілілітрів децинормального розчину КОН, витраченого на нейтралізацію цих кислот, що були відігнані з 5 г жиру.
Число Поленске показує кількість летких, але нерозчинних у воді жирних кислот і визначається, як і число Рейхерта-Мейссля, кількістю мілілітрів децинормального розчину КОН, витраченого на нейтралізацію цих кислот, що були відігнані з 5 г жиру.
Деякі хімічні показники майже не залежать від жирнокислотного складу, а в більшій мірі характеризують якість жирів. Це такі показники, як кислотне та перекисне числа.
Кислотне число жиру характеризує наявність в жирах та жировмісних продуктах вільних жирних кислот, що присутні у природних жирах або утворилися внаслідок їх гідролізу та окислювання. Цей показник виражається кількістю мг їдкого калію, що необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, які знаходяться в 1 г жиру.
Перекисне число характеризує наявність в жирах первинних продуктів їх окислення і виражається кількістю грамів вільного йоду, що утворюється з йодистого калію при його окисленні первинними продуктами окислювання жирів, які містяться у 100 г жиру.
Ліпоїди - це жироподібні речовини, які разом з тригліцеридами входять до складу як рослинних, так і тваринних жирів (від 0,2 до 6,0 %). За походженням їх можна поцілити на дві групи. Одні з них називають супутниками жирів або домішками першого роду. Ці речовини завжди містяться в сирих жирах, бо вони є складовими частинами клітин жирових тканин. Як правило, за хімічною природою ці речовини, як і жири, є складними ефірами. Це фосфогліцериди, стерини і воски. Але деякі супутники жирів мають і іншу хімічну природу. Наприклад, каротиноїди.
Домішки другого роду - це матеріали, які потрапляють у жир механічним шляхом (пісок, залишки тканин жирових клітин), а також речовини, які у свіжих сирих жирах, одержаних із доброякісної сировини з дотриманням технологічних режимів, не зустрічаються. До складу цих домішок можна віднести залишки розчинників (якщо жир одержували способом екстрагування), мила (в рафінованих жирах), вільних жирних кислот (утворилися внаслідок гідролізу або окислення) та ін.
Крім того, необхідно пам'ятати, що одні з цих домішок підвищують харчову цінність жирів (вітаміни, фосфогліцериди), інші (ряд алкалоїдів і глікозидів) через свою токсичність роблять жир непридатним для їжі.
Фосфатиди (фосфогліцериди) належать до складних ефірів, у складі яких крім гліцерину, жирних кислот є залишок фосфорної кислоти.
Фосфатиди біологічно активні речовини, входять до складу всіх клітин живого організму рослин і тварин. Вони регулюють міжклітинний обмін жирів, переносять кисень, проявляють антиокислювальні властивості, прискорюють розсмоктування жиру в печінці. Фосфатиди як емульгатори застосовуються при виробництві майонезу, борошняних кондитерських виробів, шоколаду.
Фосфатиди гігроскопічні, набухають у воді, утворюють колоїдні розчини. Ці властивості фосфатидів використовуються при рафінації жирів. Фосфатиди легко окислюються киснем, при цьому вони набувають темного кольору.
Із фосфатидів найбільше вивчені лецитини, кефаліни, фосфосерини.
Лецитини являють собою тригліцериди, в яких одна спиртова група етерифікована фосфорною кислотою, з'єднаною з холіном (СН2ОНСН2N(СН3)3ОН), а дві інші – високомолекулярними жирними кислотами.
Наприклад, -лецитин має таку будову:
СН2ОСОR1
CHOCOR2
OH
CH2OP
O
O – CH2 – CH2 N(CH3 )3
Кефаліни відрізняються від лецитинів тим, що замість холіну до них входить коламін (СН2ОН-СН2-NН2).
У продуктах лецитини і кефаліни зустрічаються разом, причому у продуктах рослинного походження здебільшого містяться кефаліни, а тваринного походження – лецитини.
Фосфосерини містять у своєму складі амінооксикислоту серин (СН2ОНСНNН2СООН).
Фосфосерини входять до складу речовини головного мозку. Є вони в насінні олійних рослин.
Стерини. В жирах, які не зазнали дії активних хімічних речовин, завжди містяться стерини (стероли) – поліциклічні ненасичені спирти гідроароматичного ряду. Залежно від походження стерини поділяються на три групи: зоостерини входять до складу тваринних жирів; фітостерини є супутниками рослинних олій; мікостерини містяться у грибах та дріжджах. У тваринних жирах стеринів менше (0,07–1,0 %), ніж у рослинних (до 2,0 %).
Типовим представником стеринів тваринного походження є холестерин. У невеликих кількостях він зустрічаються у вільному вигляді або як складний ефір – холестерид.
Холестерин присутній у всіх клітинах і тканинах, бере участь в утворенні багатьох гормонів, затримує вологу, забезпечує необхідний тургор клітин. Під впливом ультрафіолетового проміння холестерин перетворюється у вітамін Д3, який відзначається високою біологічною активністю.
Але поряд з важливим фізіологічним значенням холестерину він виступає як фактор, що каталізує розвиток атеросклерозу. У крові здорової людини за норму вважається 140–200 мг % холестерину.
Із фітостеринів найбільш вивченими є ситостерин і сигмастерин, які входять до складу рослинних олій (0,1– 0,2 %).
Типовим представником мікостеринів є ергостерин, який одержують із грибів та дріжджів. Під впливом ультрафіолетового проміння ергостерин перетворюється у вітамін Д2, який має таку ж вітамінну активність, що й вітамін Д3.
Крім стеринів у жирах містяться і складні ефіри стеролів і високомолекулярних жирних кислот, тобто стериди. Стеридів більше міститься у жирах рослинного походження, ніж у жирах тваринного походження.
Воски – це складні ефіри високомолекулярних одноатомних (рідко двоатомних) спиртів і високомолекулярних жирних кислот. До складу восків частіше входять такі спирти, як цетиловий, цериловий, мелісиловий. Більша частина восків являє собою тверді упруго-пластичні, іноді навіть крихкі при кімнатній температурі, речовини.
Воски не розчиняються у воді, а досить товстий шар не пропускає парів води. Цими властивостями, напевне, можна з'ясувати локалізацію восків на поверхні окремих частин рослин. Вони захищають ці частини від втрати вологи та механічних пошкоджень.
Внаслідок того, що до складу твердих восків входять головним чином насичені високомолекулярні кислоти і спирти, вони в хімічному відношенні досить інертні, погано окислюються , не вступають у реакції приєднання.
За походженням воски можна поділити на тваринні, рослинні і викопні.
Найбільше поширені з тваринних восків бджолиний, шерстяний, спермацет. Бджолиний віск виділяється восковими залозами бджіл; шерстяний нагромаджується на вовні овець; спермацет міститься в черепній коробці кашалота.
Рослинні воски покривають тонким шаром листя, стебла і плоди рослин. Представниками цих восків є лигнин і кутин.
До викопних восків належить гірський або монтан-віск, який виділяють з бурого вугілля з допомогою розчинників.
Із харчових жирів найбільша кількість восків міститься в рослинних оліях. Так, у насінні соняшника восків близько 1% . Наявність восків у рослинній сировині ускладнює технологічний процес виробництва харчових рослинних олій. У процесі виробництва воски з олійної сировини переходять в олію у вигляді маленьких кристалів. У нерафінованій олії вони утворюють "сітку". Олія стає непрозорою і втрачає товарний вигляд. Воски, як інертні сполуки, важко виводити з олії у процесі рафінації. Одним з найефективніших способів виведення восків–- повільне охолодження олії при постійному перемішуванні. При цьому кристали восків збільшуються, а потім відфільтровуються.