Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Харчові жири.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
788.99 Кб
Скачать
  1. Показники, що характеризують жирнокислотний склад

та якість жирів

Жирнокислотний склад тригліцеридів можна визначити певними хі­мічними та фізичними показниками – йодним числом, числами Поленске і Рейхерта-Мейссля, омилення, температурами плавлення та застигання, показником заломлення.

Йодне число показує, скільки грамів йоду може приєднатися до ненасичених жирних кислот, що містяться у 100 г жиру. Цей показник характеризує ступінь ненасиченості тригліцериді, що входять до скаду жиру.

Число омилення – це кількість грамів їдкого калію, яка потріб­на для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних кислот, що міс­тяться в 1 г жиру. Цей показник характеризує середню молекулярну масу жирних кислот, які містяться в тригліцеридах.

Число Рейхерта-Мейссля показує кількість летких розчинних у воді жирних кислот і визначається кількістю мілілітрів децинормального розчину КОН, витраченого на нейтралізацію цих кислот, що були відігнані з 5 г жиру.

Число Поленске показує кількість летких, але нерозчинних у воді жирних кислот і визначається, як і число Рейхерта-Мейссля, кількістю мілілітрів децинормального розчину КОН, витраченого на нейтралізацію цих кислот, що були відігнані з 5 г жиру.

Деякі хімічні показники майже не залежать від жирнокислотного складу, а в більшій мірі характеризують якість жирів. Це такі показники, як кислотне та перекисне числа.

Кислотне число жиру характеризує наявність в жирах та жировмісних продуктах вільних жирних кислот, що присутні у природних жирах або утворилися внаслідок їх гідролізу та окислювання. Цей показник виражається кількістю мг їдкого калію, що необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, які знаходяться в 1 г жиру.

Перекисне число характеризує наявність в жирах первинних продуктів їх окислення і виражається кількістю грамів вільного йоду, що утворюється з йодистого калію при його окисленні первинними продуктами окислювання жирів, які містяться у 100 г жиру.

Ліпоїди - це жироподібні речовини, які разом з тригліцеридами входять до складу як рослинних, так і тваринних жирів (від 0,2 до 6,0 %). За походженням їх можна поцілити на дві групи. Одні з них називають супутниками жирів або домішками першого роду. Ці речовини завжди містяться в сирих жирах, бо вони є складовими частинами клітин жирових тканин. Як правило, за хіміч­ною природою ці речовини, як і жири, є складними ефірами. Це фосфогліцериди, стерини і воски. Але деякі супутники жирів мають і іншу хімічну природу. Наприклад, каротиноїди.

Домішки другого роду - це матеріали, які потрапляють у жир механічним шляхом (пісок, залишки тканин жирових клітин), а також речовини, які у свіжих сирих жирах, одержаних із доброякісної си­ровини з дотриманням технологічних режимів, не зустрічаються. До складу цих домішок можна віднести залишки розчинників (якщо жир одержували способом екстрагування), мила (в рафінованих жирах), віль­них жирних кислот (утворилися внаслідок гідролізу або окислення) та ін.

Крім того, необхідно пам'ятати, що одні з цих домішок підви­щують харчову цінність жирів (вітаміни, фосфогліцериди), інші (ряд алкалоїдів і глікозидів) через свою токсичність роблять жир непри­датним для їжі.

Фосфатиди (фосфогліцериди) належать до складних ефірів, у складі яких крім гліцерину, жирних кислот є залишок фосфорної кис­лоти.

Фосфатиди біологічно активні речовини, входять до складу всіх клітин живого організму рослин і тварин. Вони регулюють міжклітин­ний обмін жирів, переносять кисень, проявляють антиокислювальні влас­тивості, прискорюють розсмоктування жиру в печінці. Фосфатиди як емульгатори застосовуються при виробництві майонезу, борошняних кондитерських виробів, шоколаду.

Фосфатиди гігроскопічні, набухають у воді, утворюють колоїд­ні розчини. Ці властивості фосфатидів використовуються при рафі­нації жирів. Фосфатиди легко окислюються киснем, при цьому вони набувають темного кольору.

Із фосфатидів найбільше вивчені лецитини, кефаліни, фосфосерини.

Лецитини являють собою тригліцериди, в яких одна спиртова група етерифікована фосфорною кислотою, з'єднаною з холіном (СН2ОНСН2N(СН3)3ОН), а дві інші – високомолекулярними жирними кислотами.

Наприклад, -лецитин має таку будову:

СН2ОСОR1

CHOCOR2

OH

CH2OP O

O – CH2 – CH2 N(CH3 )3

Кефаліни відрізняються від лецитинів тим, що замість холіну до них входить коламін (СН2ОН-СН2-NН2).

У продуктах лецитини і кефаліни зустрічаються разом, причому у продуктах рослинного походження здебільшого містяться кефаліни, а тваринного походження – лецитини.

Фосфосерини містять у своєму складі амінооксикислоту серин (СН2ОНСНNН2СООН).

Фосфосерини входять до складу речовини головного мозку. Є вони в насінні олійних рослин.

Стерини. В жирах, які не зазнали дії активних хімічних речо­вин, завжди містяться стерини (стероли) – поліциклічні ненасичені спирти гідроароматичного ряду. Залежно від походження стерини по­діляються на три групи: зоостерини входять до складу тваринних жирів; фітостерини є супутниками рослинних олій; мікостерини містяться у грибах та дріжджах. У тваринних жирах стеринів менше (0,07–1,0 %), ніж у рослинних (до 2,0 %).

Типовим представником стеринів тваринного походження є хо­лестерин. У невеликих кількостях він зустрічаються у вільному ви­гляді або як складний ефір – холестерид.

Холестерин присутній у всіх клітинах і тканинах, бере участь в утворенні багатьох гормонів, затримує вологу, забезпечує необ­хідний тургор клітин. Під впливом ультрафіолетового проміння холе­стерин перетворюється у вітамін Д3, який відзначається високою біо­логічною активністю.

Але поряд з важливим фізіологічним значенням холестерину він виступає як фактор, що каталізує розвиток атеросклерозу. У крові здорової людини за норму вважається 140–200 мг % холестерину.

Із фітостеринів найбільш вивченими є ситостерин і сигмастерин, які входять до складу рослинних олій (0,1– 0,2 %).

Типовим представником мікостеринів є ергостерин, який одер­жують із грибів та дріжджів. Під впливом ультрафіолетового промін­ня ергостерин перетворюється у вітамін Д2, який має таку ж вітамін­ну активність, що й вітамін Д3.

Крім стеринів у жирах містяться і складні ефіри стеролів і високомолекулярних жирних кислот, тобто стериди. Стеридів більше міститься у жирах рослинного походження, ніж у жирах тваринного походження.

Воски – це складні ефіри високомолекулярних одноатомних (рідко двоатомних) спиртів і високомолекулярних жирних кислот. До складу восків частіше входять такі спирти, як цетиловий, церило­вий, мелісиловий. Більша частина восків являє собою тверді упруго-пластичні, іноді навіть крихкі при кімнатній температурі, речовини.

Воски не розчиняються у воді, а досить товстий шар не пропус­кає парів води. Цими властивостями, напевне, можна з'ясувати лока­лізацію восків на поверхні окремих частин рослин. Вони захищають ці частини від втрати вологи та механічних пошкоджень.

Внаслідок того, що до складу твердих восків входять головним чином насичені високомолекулярні кислоти і спирти, вони в хімічно­му відношенні досить інертні, погано окислюються , не вступають у реакції приєднання.

За походженням воски можна поділити на тваринні, рослинні і ви­копні.

Найбільше поширені з тваринних восків бджолиний, шерстяний, спермацет. Бджолиний віск виділяється восковими залозами бджіл; шерстяний нагромаджується на вовні овець; спермацет міститься в че­репній коробці кашалота.

Рослинні воски покривають тонким шаром листя, стебла і плоди рослин. Представниками цих восків є лигнин і кутин.

До викопних восків належить гірський або монтан-віск, який ви­діляють з бурого вугілля з допомогою розчинників.

Із харчових жирів найбільша кількість восків міститься в рос­линних оліях. Так, у насінні соняшника восків близько 1% . Наяв­ність восків у рослинній сировині ускладнює технологічний процес виробництва харчових рослинних олій. У процесі виробництва воски з олійної сировини переходять в олію у вигляді маленьких кристалів. У нерафінованій олії вони утворюють "сітку". Олія стає непрозорою і втрачає товарний вигляд. Воски, як інертні сполуки, важко виводити з олії у процесі рафінації. Одним з найефективніших способів виведення восків–- повільне охолодження олії при постійному перемішуванні. При цьому кристали восків збільшуються, а потім відфільтровуються.