- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
Назва кислоти |
Молекулярна маса |
Температура плавлення,0С |
Олеїнова |
282 |
14 |
Лінолева |
280 |
-7 |
Ліноленова |
278 |
-11 |
Арахідонова |
304 |
-5 |
Характерною особливістю ненасичених жирних кислот є їх легка змінюваність, здатність до окислення і реакцій приєднання, що обумовлюється наявністю в їх молекулах подвійних (потрійних) зв'язків.
Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) називаються незамінними (есенціальними) жирними кислотами, бо вони не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні надходити з їжею. Ці кислоти відіграють важливу біологічну роль – регулюють холестериновий обмін, підвищують еластичність і знижують проникливість стінок кровоносних судин.
У зв’язку з тим, що лінолева кислота міститься в багатьох рослинних оліях її можна умовно вважати основною з трьох названих кислот. До того ж в організмі людини лінолева кислота при взаємодії з вітамінами групи В (особливо з вітаміном В6) а також токоферолами (вітаміном Е) перетворюється в арахідонову кислоту. За фізіологічною активністю арахідонова кислота на 25–30 % активніша за линолеву.
Джерелом лінолевої та ліноленової кислот є жири рослинного походження, арахідонова кислота потрапляє в організм з жирами тваринного походження. Крім того, тваринний організм здатний синтезувати арахідонову кислоту із лінолевої кислоти в присутності вітаміну В6.
Ліноленова кислота за фізіологічною активністю значно поступається линоевій (за деякими даними у відношенні 1: 9).
Есенціальні кислоти відіграють важливу роль в обміні стеринів. При відсутності або нестачі таких кислот в організмі людини холестерин утворює з насиченими жирними кислотами складні ефіри, що важко окислюються при обміні речовин. Внаслідок хімічної стійкості вони накопичуються у крові і відкладаються, зокрема, біля стінок артерій.
При достатній кількості есенціальних кислот в організмі людини вони з холестерином теж утворюють складні ефіри, які при обміні речовин здатні окислюватися до низькомолекулярних кислот і досить легко виводитися з організму.
Крім кислот олефінового ряду (з подвійними зв’язками) в деяких жирах знайдені кислоти ацетиленового ряду (з потрійними зв’язками).
Кислоти ацетиленового ряду в свою чергу можуть бути простими і складними. Прості кислоти мають один потрійний зв'язок. Наприклад, тариринова кислота С17Н31СООН. Складні кислоти у своєму складі мають два і більше потрійних зв'язків або крім потрійного зв'язку ще й подвійний. Наприклад, ксименікова кислота (С17Н25СООН) має один потрійний і один подвійний зв'язки, а ізанова кислота (С17Н25СООН) має два потрійних і один подвійний зв'язки.
Кислоти ацетиленового ряду зустрічаються в основному в жирах, які одержують із рослин екваторіального і тропічного кліматичних поясів.
Жири, які мають збалансований жирнокислотний склад, містять поліненасичених жирних кислот до 10 %, насичених – до 30 %, олеїнової кислоти – до 60 %. З природних жирів такий приблизно склад мають оливкова олія та свинячий жир.
У структурі тригліцериду на частку гліцерину припадає 10–25 %, а на залишки жирних кислот припадає 75–90 % молекулярної маси. Тому цілком закономірно, що різноманітність властивостей жирів, перш за все, зумовлена жирнокислотним складом.
Залежно від того, які кислоти приймали участь у створенні тригліцеридів, вони бувають
однокислотними, коли всі три спиртових залишки гліцерину етерифіковані однією кислотою (наприклад, тристеарин);
двокислотними, коли при утворені тригліцериду приймали участь дві різні кислоти (наприклад, олеодипальмітин);
трикислотними, коли всі три спиртові групи гліцерину етерифіковані трьома різними кислотами (олеопальмітостеарин).