Питання та завдання для самоконтролю знань

1. Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

2. Які вади можуть виникати в майонезі при порушенні режимів виробництва?

3. Класифікація майонезу.

4. Назвіть асортимент висококалорійного майонезу.

5. Який асортимент низькокалорійного майонезу ви знаєте?

6. З якими дефектами майонез не допускається в торгівлю?

7. Які умови та терміни збереження майонезу?

8. Які вади можуть виникати в майонезі при порушенняі умов збереження?

Література

1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник.– М.: Экономика, 1985. – 296 с.

2. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры: Товарний справочник – М.: Экономика,1998. – 168 с.

3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение. – СПб.: Питер, 2002. – С.109–122

5. Кичигин В.П. Технология и ехнологический контроль производства растительных масел – М.: Пищевая промышленность, 1994. –312 с.

6. Мазюкевич В.А. Подготовка молока для производства маргарина.– М.: Пищевая промышленность, 1986. – 37 с.

7. Нечаев А.П. Майонезы – СПб.: Гиорд, 2000. – 80 с.

8. Технология переработки жиров. /Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1998. – 289 с.

9. Тищенко Е.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 67 с.

10. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.В. Производство маргариновой продукции. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 348 с.

11. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 455 с.

12. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2005. – С. 201–223.

13. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. –284 с.

14. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.

15. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. – К.: Техніка, 1990. – 271 с.

16. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1 / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 68–69.

17. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров: Ученик. – М.: Издательский дом Дашков и К, 2000. – 427 с.

18. Хомутов В.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1982. – 183 с.

19. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 132 с.

20. Шкарупа В.Ф. Товарознавство продовольчих товарів. Продукти тваринного походження: Опорний конспект. – К.: КНЕУ, 2004. – С. 8–45.

21. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1992. – 342 с.

22. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1995. – 276 с.

23. Нормативні документи на різні види харчових жирів.

ЗМ ІСТ

ТЕМА 1. Хімічна природа, склад та властивості харчових жирів	2
1. Хімічний склад та харчова цінність жирів.	2
2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин.	5
3. Властивості тригліцеридів та їхній впив на властивості харчових жирів.	8
4. Показники, що характеризують жирнокислотний склад та якість жирів	17
5. Класифікація жирів.	20
ТЕМА 2. РОСЛИННІ ОЛІЇ	23
1. Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини	23
2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва рослинних олій	26
3. Технологія виробництва рослинних олій	28
4. Характеристика асортименту рослинних олій	37
5. Вимоги до якості рослинних олій; вади рослинних олій	41
6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій	46
ТЕМА 3. ТВАРИННІ ТОПЛЕНІ ЖИРИ	48
1.Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів.	48
2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів.	49
3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості.	50
4.Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів.	53
5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів	55
ТЕМА 4. Маргаринова продукція	56
1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції.	56
2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину.	58
3. Технологія виробництва маргарину.	64
4.Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції.	67
5. Кулінарні, кондитерські а хлібопекарські жири.	72
6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції	75
ТЕМА 5. Майонези	79
1.Хімічний склад і харчова цінність майонезу.	79
2. Роль сировини, що використовується при виробництві майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості.	81
3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості.	82
4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.	83
5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу.	85
Література	88