2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин

У хімічному відношенні жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кис­лот. Утворення молекули жиру відбувається внаслідок реакції етерифікації.

СН₂ОН СН₂ОСО R

СН ОН + 3RСООН СНОСОR + 3Н₂О (1)

СН₂ОН СН₂ОСОR

гліцерин жирні кислоти тригліцерид

Більшість жирів харчових продуктів мають у своєму складі дві або три різні кислоти. Однокислотні тригліцериди зустрічаються значно рідше, ніж різнокислотні.

У природних жирах знайдено близько 170 різних жирних кислот, але не всі вони однаково часто зустрічаються в жирах. Є кислоти, які містяться майже в усіх жирах. Це, так би мовити, універсальні кислоти (пальмітинова, cтеаринова, олеїнова). Але с такі кислоти, які містяться в окремих групах або окремих видах жирів. Ці кислоти можна назвати специфічними. Наприклад, клупанадонова кислота в основному міститься в риб'ячому жирі, масляна переважно у молочному жирі.

Більшість кислот, що входять до складу натуральних свіжих жирів, є одноосновними і мають нерозгалужений вуглеводневий ланцю­жок.

Основна маса жирних кислот у своєму складі має парну кіль­кість атомів вуглецю (від 4 до 24).

Залежно від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюжку всі жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені.

Насичені жирні кислоти мають загальну формулу С_nН_2n+1COOH. За­лежно від кількості атомів вуглецю в молекулі кислоти вони поді­ляються на низькомолекулярні (мають до 9 вуглецевих атомів) та ви­сокомолекулярні.

Низькомолекулярні кислоти (масляна С₃Н₇СООН, капронова С₁₅Н₁₁СООН, каприлова С₇Н₅СООН і капринова С₉Н₁₉СООН) при кімнат­ній температурі рідкі або мазеподібні, мають неприємний різкий за­пах, гіркий смак, переганяються з водяною парою, тому вони ще називаються леткими жирними кислотами.

Високомолекуляр­ні кислоти (лауринова С₁₁Н₂₃СООН, міристинова С₁₃Н₂₇СООН, пальмі­тинова С₁₅Н₃₁СООН, стеаринова С₁₇Н₃₅СООН, арахінова С₁₉Н₃₉СООН, бегенова С₂₁Н₄₃СООН) при кімнатній температурі тверді, у воді не розчиняються, не мають ні смаку, ні запаху, не переганяються з водяною парою, нездатні до реакції приєднання.

Важливою властивістю насичених (і ненасичених) кислот є їхня температура плавлення, оскільки саме температура плавлення жирів є основним чинником, що впливає на засвоюваність жирів та жировмісних товарів. Вона залежить, перш за все, від молекулярної маси кислоти. Наведені у табл. 3 дані свідчать про те, що чим менша молекулярна маса кислоти, тим нижча температура плавлення цієї кислоти.

Таблиця 3

Фізичні властивості деяких насичених кислот

Кислота	Молекулярна маса	Температура плавлення,0С
Масляна	88,16	- 6,5
Капронова	116,10	-1,5
Каприлова	144,12	+16,5
Капринова	172,15	+31,4
Лауринова	200,20	+43,6
Міристинова	228,26	+53,8
Пальмітинова	256,26	+62,6
Стеаринова	284,26	+70,5

Ненасичені жирні кислоти мають загальну формулу С_nН_2n-mСООН (де m - кількість атомів водню, що не вистачає до повного наси­чення кислоти). Ці кислоти мають подвійні (кислоти олефінового ряду) і потрійні (кислоти ацетиленового ряду) зв'язки. Ненасичені кислоти відзначаються, перш за все, кількістю подвійних (потрій­них) зв'язків у молекулі кислоти.

У природних жирах містяться нена­сичені жирні кислоти, які є похідними високомолекулярних кислот. Частіше за все в харчових жирах зустрічаються такі кислоти олефінового ряду: олеїнова (С₁₇Н₃₃СООН) та ерукова (С₂₁Н₄₁СООН) з одним подвійним зв’язком, лінолева (С₁₇Н₃₁СООН) з двома подвійними зв’язками, ліноленова (С₁₇Н₂₉СООН) з трьома подвійними зв’язками, ара­хідонова (С₁₉Н₃₁СООН) з чотирма подвійними зв’язками та клупанадонова (С₂₁Н₃₃СООН) з п’ятьма подвійними зв’язками.

Ненасичені жирні кислоти мають більш низьку температуру плав­лення, ніж насичені з тією ж кількістю атомів вуглецю (табл.4).

Таблиця 4