5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу

Якість майонезу визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

За зовнішнім виглядом майонези являють собою однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт із одиничними пухирцями газу. Допускається наявність частинок спецій, смакових добавок, прянощів у майонезі конкретного найменування.

Смак і запах повинні бути властиві для конкретного найменування майонезу.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність у відсотках (у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту), стійкість емульсії (у відсотках незруйнованої емульсії ─ не менш 98% для висококалорійних і середньокалорійних майонезів, і не менше 97% для низькокалорійних), масову частку консервантів.

З мікробіологічних показників нормується наявність бактерій групи кишкової палички, кількість дріжджів і цвілі.

З показників безпеки діючим стандартом нормується вміст токсичних елементів і мікотоксинів, вміст пестицидів і радіонуклеїдів.

Причинами виникнення дефектів майонезу можуть бути неякісна сировина, порушення технології виробництва і режимів транспортування й збереження майонезу.

Найбільш серйозним дефектом майонезу є розшарування емульсії, внаслідок її руйнування. При цьому з маси продукту виділяється жир. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих краплинок жиру під дією несприятливих факторів: різких перепадів температури збереження, впливу прямого сонячного світла, збереження продукту при низьких температурах (нижче 0⁰С). При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар олії, і майонез розшаровується. Причиною появи даного дефекту може також бути порушення рецептури або режиму гомогенізації.

Згірклий присмак майонезу є наслідком окислення жирової основи.

Наявність великої кількості пухирців газу – це наслідок неповного видалення повітря після змішування компонентів або процесів шумування готового продукту.

Неприємні чи невластиві майонезу присмаки і запахи можуть з’являтися при використанні некондиційної сировини, або внаслідок хімічних та мікробіологічних процесів, що відбуваються при збереженні готового продукту.

Тара й упакування майонезів повинна відповідати вимогам санітарії та стандартів або технічних умов і забезпечувати схоронність майонезів під час транспортування і зберігання.

Майонез пакують:

у скляні банки масою нетто 50–1000 г;

туби з алюмінію масою нетто 10–250 г;

паперові пакети з полімерним покриттям масою нетто 10–1000 г;

стаканчики з полівінілхлориду або інших полімерних матеріалів масою нетто 10–1000 г;

у пляшки, банки, відра й іншу тару з полімерних матеріалів масою нетто 500–3000 г.

Маркування споживчої тари проводять шляхом нанесення літографічного або офсетного друку, тисненням або будь-яким іншим способом, що забезпечує чітке читання, на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, стаканчиків, коробок, відер або кришок.

Марковання повинне містити таку інформацію:

назву та повну адресу і телефон виробника;

повну назву майонезу;

масу нетто (г, кг);

склад майонезу і калорійність 100 г продукту;

кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і дату придатності до споживання;

умови зберігання;

позначення діючого стандарту;

штрих-код EAN.

Марковання транспортної тари повинно мати маніпуляційні знаки “Берегти від нагрівання”, “Обережно. Крихке”, ”Штабелювання обмежене”, а майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку “Верх”.

Зберігати майонез необхідно при температурі не нижче 0^оС і не вище 18^оС та відносній вологості повітря не більше 75%. Це пов'язано з тим, що при заморожуванні води в майонезі або помітному підвищенні температури в майонезі відбувається розшарування емульсії.

Залежно від температури й фасування майонезу встановлюються певні терміни його збереження (табл. 22).

Таблиця 22

Терміни збереження майонезу

Температура збереження, ºС	Терміни збереження майонезу, діб.
	Фасованого відповідно до 8.1.6-8.1.7	Фасованого відповідно до 8.1.1–8.1.5
		столові	Бутербродні	Десертні
Від 0 до 5 включ.	7	40	40	30
Від 5 до 10 включ.	5	30	30	20
Від 10 до 18 включ	–	10	10	5