3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості

Технологія виробництва майонезу включає такі операції: підготовку компонентів відповідно до рецептури, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізацію емульсії, фасування і пакування готового продукту.

Сировину, що використовується для виробництва майонезу, загружають у спеціальні бункери для кожного виду продукту (сухе молоко, цукор, гірчичний порошок, яєчний порошок).

Гірчичний порошок направляють у двохстінний змішувач, який має мішалку, заливають гарячою водою (80–100⁰С) у відношенні 1:2 (для попереднього видалення гіркого смаку) і перемішують. До завареної гірчиці додають сухе молоко, цукор, воду й бікарбонат натрію для переведення білків у стан золю. Всю суміш ретельно перемішують до повного розчинення усіх компонентів.

Одержану суміш при постійному перемішуванні охолоджують до 30–40⁰С доки не буде одержана абсолютно однорідна паста а потім додають підготовлений емульгатор.

Підготовлена паста для одержання грубої емульсії направляється у великий змішувач, куди при безперервному перемішуванні подають рідку рослинну олію. Оцет і розчин кухонної солі вводять у суміш наприкінці процесу емульгування.

Тонке (остаточне) емульгування проводять на гомогенізаторі при відповідному тиску (чим більше жиру містить емульсія, тим менший тиск здається у гомогенізаторі).

Готовий майонез направляють на фасування.

4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.

1. Столові майонези. Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію і призначені для вживання в їжу як приправа або як добавка при готуванні блюд домашньої кулінарії та у підприємствах ресторанного господарства.

2. Бутербродні майонези. Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію і призначені для приготування бутербродів у домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

3. Десертні майонези. Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну консистенцію і призначені для виготовення десертів у домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

Кожна з цих груп залежно від вмісту жиру поділяють на три види (табл. 21).

До висококалорійних майонезів відносять продукти з масовою часткою жиру більше 55%.

Середньокалорійними вважаються майонези з масовою часткою жиру від 41 % до 55 % включно.

До низькокалорійних відносять майонези з масовою часткою жиру від 30 % до 40 % включно.

Залежно від консистенції майонези поділяють на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні і рідкі.

Таблиця 21

Класифікація майонезів

Групи майонезів	Види
Столові	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні
Бутербродні	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні
Десертні	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні

Емульсійні харчові продукти, що випускаються за кордоном і надходять на український ринок, мають іншу класифікацію:

• майонези (вміст жиру від 55 % і вище);

• салатні майонези (вміст жиру 21 – 54%);

• дресинги (містять жиру 20%).

Асортимент вітчизняних майонезів досить широкий. Масова частка рослинної олії в продукті – один з основних показників споживних властивостей майонезу. Так, вміст жиру на рівні 70 % і вище автоматично переводить продукт у преміум клас. Даному статусу відповідають майонези «Львівський преміум» (ТМ «Щедрий Дар») з вмістом жиру 80 %, «Посольський» (ТМ «Верес») з вмістом жиру 73 %, «Королівський»(ТМ “Кама”), «Європейський» (ТМ «Торчин продукт»), «Царський» (ТМ «Форес»), «Мій Каприз» (ТМ «Авис»), що мають у своєму складі 72 % жиру, майонез «Справжній» (ТМ «Чумак») з вмістом жиру 70,6 %.

Класичним вважається майонез «Провансаль», що має у своєму складі 67 % жиру. Даний вид утримує лідируюче місце у виробництві і споживанні майонезу. «Провансаль» готують з рослинної олії (не менш 65,4%), яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, солі повареної, гірчичного порошку, оцтової кислоти. Сьогодні це найбільш розповсюджений вид майонезу, що випускаються різними вітчизняними підприємствами. Деякі виробники, що виробляють майонез «Провансаль», в його назві роблять деякі уточнення. Наприклад, «Провансаль оливковий», «Провансаль голд».

До групи середньокалорійних майонезів можна віднести "Голд легкий", "Голд дієтичний", "Олком Провансаль", "Дієтичний кукурудзяний", «Провансаль оливковий», «Прованс». Ці майонези мають менше жиру і характеризуються ніжним смаком. До складу деяких майонезів цієї групи додають і смако-ароматичні добавки (хрін, часник, гриби).

Майонези "Провансаль легкий", "Салатний", «Провансаль ніжний», «Делікатесний», «Здоров'я», «Олком провансаль із грибами», «Провансаль баварський грибний», «Майонез з часником», «Лимонний» відносяться до групи низькокалорійних. За смаком вони близькі до майонезу "Провансаль". В даній групі майонезів замість гірчичного порошку використовується гірчичний ароматизатор, тому що натуральний гірчичний порошок не може використовуватися разом крохмалем, який обов'язково присутній у складі низькожирних майонезів.

Вітчизняні виробники випускають майонез з паприкою, грибами, морепродуктами, беконом.

Майонези імпортного виробництва представлені на українському ринку також у широкому асортименті. В основному, це російська (Calve, «Балтімор», Hellmans) і німецька (Heinz) продукція .

Для виробництва імпортних майонезів використовують рослинні олії (гірчичну, оливкову, бавовняну, соєву, сезамову), оцет з лимонною кислотою або без неї. У соуси вводять не менш 30 % рослинної олії, оцет, крохмаль, що попередньо клейстеризується і переварюється. З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при тривалому збереженні в їхню рецептуру вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.