- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
Основним видом сировини при виробництві майонезу є рослинні олії.
Відповідно до технологічних інструкцій олію піддають ретельній рафінації.
Рафіновані дезодоровані олії повинні бути зовсім прозорими, без запаху і смаку, щоб не передавати готовому продукту смак і запах природної олії, мати світло-жовтий колір. Кислотне число олій не повинно перевищувати 0,2–0,3 мг КОН. Більш високе кислотне число олії може сприяти швидкому окислюванню жиру, тому що вільні жирні кислоти окисляються швидше, ніж зв'язані у тригліцериди, а накопичення вторинних продуктів окислювання викликає погіршення споживних властивостей продукту.
Майонез – це складна тонкодиспергована жиро-водна емульсія прямого типу. Щоб стабілізувати емульсію застосовують емульгатори, до якості яких, як і до інших видів сировини, пред’являють високі вимоги.
Важливим показником якості сухого яєчного порошку і сухого молока є їхня здатність поглинати воду й набрякати та загальна розчинність, яка при 70оС повинна бути не менш 91%. Це пов'язано з тим, що недостатньо уважний контроль яєчного чи порошку сухого молока за цими показниками може, навіть при дотриманні інших умов, привести згодом до розшаровування майонезу, тому що такі емульгатори не дозволяють одержати міцну і стійку емульсію. Крім того, молоко і яєчний порошок не повинні мати згірклого, затхлого смаку і запаху та інших вад, що потім можуть проявитися в готовому майонезі.
Крім того, при виробництві майонезів використовують досить велику кількість різноманітних смакових добавок, і, перш за все, гірчичний порошок, який для більшості майонезів можна віднести до основної сировини. Але гірчичний порошок у формуванні якості майонезу відіграє не тільки роль смакової добавки, а й виконує функції структуроутворювача й емульгатора. До якості гірчичного порошку, як і до інших видів сировини, пред'являються жорсткі вимоги. Зокрема, нормується вміст темних включень, кількість яких у порошку не повинна перевищувати 50 шт. у 1 г порошку.
Наступна смакова добавок – оцет. Він надає гострого смаку і своєрідного запаху готовому продукту. В оцтовому розчині повинні бути присутні ароматичні й екстрактивні речовини (лавровий лист, перець, гвоздика, кмин і інші трави), тому що їхня відсутність приводить до різко вираженого оцтовокислого смаку і запаху. При виробництві майонезів у наш час виробники віддають перевагу винному оцту і настоянкам оцту на пряних травах і пряностях.
Поварену сіль і цукор вводять у майонез у невеликих кількостях для поліпшення смаку. Чистий смак і запах солі обов'язковий. Особлива увага при цьому звертається на вміст іонів магнію (не більш 0,01%) і заліза (не більш 0,005%), тому що їх наявність у кухонній солі надають гіркого присмаку готовому продукту і прискорює окислювання жирів.
Харчові есенції, що використовуються при виробництві майонезів, повинні мати чистий виражений характерний смак і аромат, однорідну консистенцію, бути прозорими, без домішок солей важких металів.