- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
Майонез |
Вміст, г на 100 г продукту |
Енергетична |
||||
води |
білків |
жирів |
вуглеводів |
золи |
цінність, кДж |
|
Провансаль |
25,0 |
2,8 |
67,0 |
2,6 |
1,0 |
2614 |
Молочний |
25,0 |
2,4 |
67,0 |
3,9 |
1,7 |
2627 |
Любительський |
45,0 |
2,0 |
47,0 |
2,8 |
1,1 |
1846 |
У зв'язку з тим, що у складі жирової основи майонезу практично 2/3 приходиться на частку рослинних олій, можна говорити про те, що майонез поряд з маргарином є одним з основних джерел незамінних жирних кислот (линолевої та ліноленової) і вітаміну Е.
Майонез має гарні смакові властивості, що обумовлено його рецептурним складом. Серед цих продуктів цукор, сіль, гірчиця, оцтова кислота, томат-паста, хрін, перець гострий, перець запашний, кріп, петрушка, часник, кінза тощо.
Організмом людини майонез засвоюється на 96-98%. Це пояснюється, в першу чергу, тим, що майонез – це високодисперсна емульсія, тому рослинна олія у складі майонезу засвоюється швидше і краще, ніж у натуральному вигляді. Крім того, завдяки тому, що в складі майонезів багато смакових добавок, що сприяють виділенню шлункового соку, продукти і блюда, що вживаються з майонезом, засвоюються повніше і краще, ніж без майонезу.
Майонез – харчовий продукт, виготовлений на основі олій, являє собою високодисперсну жирову емульсію, у якій рівномірно розподілені усі компоненти рецептурного складу.
Залежно від того, яка фаза знаходиться у диспергированому стані, розрізняють два типи емульсії: пряму (жир–вода), коли олія є дисперсійною фазою, і непряму (вода–жир), де олія служить дисперсним середовищем. Встановлено, що прямі емульсії мають більшу фізіологічну цінність, тому що організм легше засвоює жири, які знаходяться у тонкодисрпергованому стані. Прикладами таких природних емульсій є молоко, вершки і, звичайно, майонез.
Механізм дії емульгаторів полягає в тому, що його частки прилипають до поверхні крапельок жиру своїми гідрофобними ділянками, чи до крапельок водяної фази – гідрофільними ділянками, створюючи тим самим навколо цих крапельок захисну оболонку, що охороняє краплини жиру від безпосереднього зіткнення. Для одержання стійких концентрованих емульсій емульгатори повинні мати одночасно і поверхневу активність, і здатність утворювати структуровані колоїдно-адсорбційні шари.
Майонез залежно від смакових добавок використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих і навіть солодких страв. У своєму складі майонез містить жири, білки, вуглеводи, зольні елементи, вітаміни, які попадають до нього із численних компонентів. Високий вміст жиру (до 67%) робить майонез високоенергетичним продуктом.
Завдяки тому, що до майонезу додають разом з олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева і ліноленова, жиророзчинні вітаміни й інші біологічно активні речовини, майонез є біологічно цінним продуктом харчування.