- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Питання та завдання для самоконтролю знань
Що таке гідрогенізовані жири; їх призначення?
В чому особливості харчової і біологічної цінності маргарину порівняно з рослинними оліями та тваринними топленими жирами?
На які групи класифікують маргарин?
Дайте характеристику показникам якості маргарину.
Які дефекти можуть виникати в маргарині в процесі виробництва, збереження та реалізації?
Які чинники впливають на терміни зберігання маргарину?
Які продукти відносять до маргаринової продукції? Чим вони відрізняються від маргарину?
Чим схожі між собою і чим відрізняються кулінарні жири і маргарин?
Дайте характеристику основного асортименту кулінарних жирів.
10. Які умови і терміни зберігання збереження окремих груп маргаринової продукції?
Тема 5. Майонез
Мета: показати студентам, яку харчову цінність має майонез і можливості його використання; з’ясувати, які чинники впливають на формування споживних властивостей, асортименту та якості майонезу; ознайомити з асортиментом майонезу та вимогами, що пред’являються до цього товару діючими стандартами.
ПЛАН
Хімічний склад і харчова цінність майонезу.
Роль сировини, що використовується при виробництві майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості.
Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості.
4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу.
1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
Майонез – це харчовий продукт, виготовлений на основі рослинних олій і являє собою високодисперсну жирову емульсію типу "жир у воді". Безперервним середовищем в цій емульсії виступає вода, а диспергованою фазою є жир (олія). Роль стабілізаторів емульсії відіграють поверхнево-активні речовини, що утворюють навколо диспергованих краплин олії міцні адсорбційні оболонки. При виробництві майонезу з цією метою використовують свіжі курячі яйця, сухий яєчний білок або жовток, заморожені яєчні продукти, сухе знежирене молоко, сироватковий білковий концентрат, соєві білки, альгінат натрію, а останнім часом і деякі види синтетичних поверхнево-активних речовин, які дозволені державними органами охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості (Е430 – поліоксиетилен стеарат, Е436 – поліоксиетилен сорбітат тристеарат, Е446 – сукцистеарин, Е477 – ефіри пропіленгліколя і жирних кислот).
Майонез залежно від смакових добавок використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих і навіть солодких блюд. При заміні в рецептурі оцтової кислоти на лимонну та додатковому введенні вітамінів та мінеральних речовин майонез може використовуватися для дитячого та дієтичного харчування.
У своєму складі майонез містить жири, білки, вуглеводи, зольні елементи, вітаміни, що надходять до нього із різноманітної основної і додаткової сировини. Високий зміст жиру (до 72 %) робить майонез высокоенергетичним продуктом (табл. 20).
Таблиця 20