3. Технологія виробництва маргарину

Технологічна схема виробництва маргарину включає ряд основних операцій, спільних для всіх видів (рис. 5).

Дозування жиро- розчинних компо-нентів		Дозування жиро- вих компонентів		Дозування молока та водо-розчинних компонентів
Олії		Змішування жиро- вих компонентів		Змішування молока з водо-розчинними компонентами
Змішування всіх рецептурних компонентів та темперування

Емульгування

Охолодження та кристалі-зація емульсії

Пластична обробка

Фасування

Готова продукція

на склад

Рис. 5. Принципова схема виробництва маргарину

Окремо готують водно-молочну фазу, змішуючи молоко, воду i всі водорозчинні компоненти. Частка води у більшості видів вітчизняних маргаринів – 16–17,5%, але останнім часом почали виробляти маргарини з підвищеною кількістю вологи (до 60 %).

Підготовлені жирову суміш i водно-молочний розчин ретельно перемішують, щоб у кожній найменшій одиниці об'єму суміші містилася однакова кількість інгредієнтів, передбачених рецептурою.

Такі умови створюються в тому разі, коли жирова основа з водно-молочною фазою утворюють емульсію. Якщо при змішуванні цих двох фракцій порушується температурний режим, то це може викликати такий дефект у маргарині як сирний присмак.

На першому етапі змішування утворюється так звана груба емульсія, яка швидко розшаровується, тому в її треба швидко передавати на наступну операцію - тонке емульгування.

Неякісна емульсія може стати причиною появи таких дефектів консистенції, як крупна сльоза та волога, що витікає з продукту.

У процесі емульгування утворюється однорідна тонкодисперсна емульсія, яка направляється на охолодження та кристалізацію. Маргарин при цьому перетворюється в застиглу пластичну масу. Для підвищення пластичності та одержання необхідної однорідності маргарину його направляють на механічну обробку. При безперервному режимі охолодження емульсії та надмірній механічній обробці маргарину виникають дефекти консистенції – крупчаста, борошниста, м’яка.

Нерівномірне охолодження емульсії викликає дефект кольору – мармуровість.

Послідовність проведення окремих операцій може змінюватися в залежності від метода i технологічної схеми виробництва. У сучасних схемах виробництва маргарину на лініях з витісняючими охолоджувачами суміщаються процеси емульгування, охолодження та механічної обробки.

При виробництві маргарину зі структурою вершкового масла незбиране або знежирене сухе молоко розпилювального висушування, що використовують як емульгатор, розчиняють у теплій воді і додають натрієві солі лимонної та фосфорної кислот для максимального переведення білків сухого молока у стан золю, підвищення термостабільності білків молочної фази плазми і стимулювання розвитку ароматоутворюючих молочнокислих бактерій.

Отриману водно-молочну плазму пастеризують і охолоджують. Водно-молочна плазма та закваска ароматоутворюючих молочнокислих бактерій у змішувачі піддаються грубому диспергуванню з розплавленою, жировою основою (60—70% маси).

Після тонкого емульгування утворюється міцна нерозшарована емульсія типу вершків («жир у воді»). Маргаринові високодисперсні вершки (жиру 60—70%) нормалізують до масової частки жиру 82 % і направляють на витиснювальний охолоджувач, проходячи через який висококонцентровані “вершки” охолоджуються. При цьому підвищується в'язкість плазми та жиру, жирові кульки стають менш рухливими і стійкими до зміни форми, особливо в момент масової кристалізації жиру. Механічна обробка емульсії за цих умов приводить до часткової дестабілізації вершків з порушенням оболонок навколо жирових кульок і утворенням безперервного жирового середовища при збереженні безперервності водної фракції. Маргарин набуває структури, подібної до структури вершкового масла.

Консистенція маргарину, який одержують цим способом залежить від ряду чинників технологічного порядку, найважливішим з яких є характер кристалізації жирової фракції. Це залежить від температури і часу механічної обробки висококонцентрованої емульсії в охолоджувачі, тобто від умов охолодження.

При глибокому охолодженні та інтенсивній механічній обробці високожирних “вершків” майже зразу весь той жир, що при даних умовах може перейти в твердий стан, утворює змішані кристали з різних тригліцеридів. Внаслідок цього з’являється більша кількість центрів кристалізації, що зумовлює їх менший розмір. Як слідство цих процесів, жирова основа набуває більш гомогенної структури (кристалізаційно-коагуляційної), внаслідок чого утворюється пластична легкоплавка консистенція маргарину.

При недостатньому охолоджені і слабкій механічній обробці утворюється порівняно не велика кількість крупних кристалів, що може призвести до появи у готовому продукті крихкої консистенції.

Отже температура й механічна обробка маргаринової емульсії, регулюючи утворення центрів кристалізації, сприяє її дестабілізації і запобігає утворенню кристалізаційного каркасу та подальшому розвитку кристалізаційної структури, завдяки чому досягається необхідний ступінь затвердіння жиру. Цей процес закінчується в охолоджувачі і тому продукт не потребує подальшої обробки. Тверда і рідка фракції жирової основи розподіляються рівномірно. Готовий продукт знаходиться в переохолодженому стані і, не втрачаючи здатності текти, через деякий час після виходу з охолоджувача твердіє і набуває потрібної пластичної консистенції. При подальшому збереженні в холодильнику жирова фракція такого маргарину зберігає мілкокристалічну структуру, оскільки більша частина жиру викристалізувалася в стабільній -модифікації

Заключною операцією у схемі виробництва маргарину є фасування продукції та пакування її у тару. Основна вимога, якій мають відповідати матеріали, що використовуються для фасування та пакування маргаринової продукції – це жиро- та водонепроникливість, тобто вони не повинні вбирати та пропускати як жири, так i вологу та повітря. Цим вимогам відповідають пергамент рослинний, підпергамент, каширована алюмінієва фольга та деякі інші види полімерних матеріалів.