- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
Рослина |
Вміст жиру, % |
Рослина |
Вміст жиру, % |
Пшениця |
1,5 |
Соя |
20,0 |
Рис |
2,0 |
Бавовна (насіння) |
25,0 |
Овес |
6,0 |
Соняшник |
30–46 |
Кукурудза |
6,5 |
Льон |
30–46 |
Виноград (насіння) |
11,5 |
Мак |
40–50 |
Томати (насіння) |
19,0 |
Какао (боби) |
44–50 |
Огірки (насіння) |
25,0 |
Горіх волоський |
60–65 |
Кавуни (насіння) |
30,0 |
Рицина |
50–60 |
Наведені дані свідчать про те, що більшість рослин (особливо їхнє насіння) містять значну кількість жиру. Разом з тим далеко не всі вони можуть використовуватися для промислової переробки на рослинні олії.
У тваринних організмах жир відкладається у жировій тканині, стінки якої утворені неповноцінним білком – колагеном. Жировмісні тканини в тваринному організмі розташовані в різних місцях: в підшкірній клітковині, між м’язами, навколо деяких внутрішніх органів. Жир міститься у складі кісткового мозку і приймає участь в утворенні нервової тканини.
Як суттєве джерело потенційної енергії жир має велике значення для тваринного організму. Чим більшу роботу виконує організм і чим більше при цьому витрачається енергії, тим більші його потреби в жирі. Жирова тканина тварин містить велику кількість тригліцеридів, яка коливається в межах 87–92 %.
Жир, розташований в підшкірній клітковині, покриває усе тіло досить товстим шаром і виконує роль ізолятора запобігаючи втратам тепла з організму в навколишнє середовище. Цим можна пояснити здатність тварин, що живуть в холодних кліматичних умовах, постійно підтримувати досить високу температуру тіла (38–420С) при низькій температурі навколишнього повітря (мінус 40–500С). Крім того, жир сполучної тканини, що знаходиться в брюшній порожнині навколо усіх внутрішніх органів, завдяки своїй пружності та еластичності захищає їх від струшування та переміщення. Цей жир може використовуватися як запасне джерело енергії в тому випадку, коли раціон харчування недостатній для поповнення затраченої енергії. Тому часто цей жир називають жиром-депо.
Жир кісткового мозку і нервової тканини називають конституційним жиром. Він приймає участь в побудові цих тканин і як джерело енергії може використовуватися тільки у виняткових випадках (в період довготривалого голодування), коли необхідно підтримати життя в живому організмі.
В житті ссавців жир відіграє важливу біологічну роль як складова частина молока. Молоко різних тварин має високу харчову цінність так як використовується для вигодовування молодого організму. Кількість жиру в молоці може коливатися в досить широких межах і залежить від виду тварини, умов її утримання. Наприклад, у молоці корови вміст жиру 2,5–5,0 %, у молоці кози – 5,0–5,5 %, у молоці північної оленухи – до 22 %, а в молоці дельфіна – до 46%.
Жири одного виду тварин за своїми фізико-хімічними показниками досить постійні. Разом з тим ці властивості залежать від місця розташування жирової тканини в організмі тварини, її віку, умов годування.
Жири являються важливим джерелом енергії. При повному окислюванні 1 г жиру виділяється близько 39 Кдж енергії, що у два з лишком рази більше, ніж з такої ж кількості білків або вуглеводів. В добовому раціоні людини частка жиру повинна займати близько 30 % енергетичної цінності, тобто щоденне споживання жирів може коливатися в межах 80–100 г (35 кг на рік). Співвідношення рослинних і тваринних жирів у добовому раціоні людини зумовлюється, перш за все, її віком. Так, у молодому віці (до 30–35 років) тваринні жири можуть займати до 2/3 добової кількості жиру, а рослинні – 1/3. В більш зрілому віці (після 40 років) це співвідношення повинно змінитися: рослинні жири мають займати 2/3 добової кількості жирів, а тваринні – 1/3.
Біологічна цінність жирів характеризується наявністю в їхньому складі жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і поліненасичених кислот жирних. Вітаміни А и D переважно містяться в жирах тварини, в оліях переважає вітамін Е.
Велике значення для нормального функціонування людського організму мають і жироподібні речовини ─ фосфоліпіди, холестерин та іншим, які беруть активну участь у різних процесах життєдіяльності організму. Потреба у фосфоліпідах становить близько 5 г на добу. У значній кількості вони містяться в жирному м'ясі, жовтках яєць та в інших продуктах. Холестерин, як один із головних компонентів майже усіх гормонів, надходить в організм із продуктами тваринного походження, а також в деякій мірі може синтезуватися самим організмом.