Тема 4. Маргаринова продукція

Мета: дати характеристику основної й допоміжної сировини, що використовується при виробництві маргаринової продукції, та показати, яку роль вона відіграє у формуванні асортименту, споживних властивостей та якості продукції; розкрити вплив основних технологічних операцій на формування якості готової продукції; познайомити з асортиментом цієї продукції та вимогами нормативної документації до її якості.

ПЛАН

1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції.

2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину.

3. Технологія виробництва маргарину.

4. Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції.

5. Кулінарні, кондитерські а хлібопекарські жири.

6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції.

1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції

Гідрогенізованими жирами або саломасами називаються жири рослинного або тваринного походження, яким штучно надають твердої консистенції.

Процес обробки рідких жирів полягає в тому, що ненасичені жирні кислоти, що входять до складу рідких жирів, насичують воднем (Hydrogenium). Звідси процес носить назву гідрогенізації, а кінцеві продукти одержали назву гідрогенізованих жирів. Цей процес може відбуватися тільки при високих температурах (180–220⁰С) у присутності каталізаторів (частіше за все використовують нікель).

Процес гідрогенізації має ряд особливостей. Встановлено, що в процесі гідрогенізації жирних кислот раніше насиченню піддаються кислоти з більшим ступенем ненасиченості (спочатку насичуються кислоти з потрійними зв’язками, а потім з подвійними; першими будуть насичуватися кислоти з більшою кількістю подвійних зв’язків та кислоти з меншою молекулярною масою).

 Основні фізико-хімічні показники саломасів та їхня консистенція обумовлені особливостями їхнього жирно-кислотного складу, властивостями вихідних жирів та олій, умовами гідрогенізації. Для виробництва харчових саломасів використають олії — соняшникову, бавовняну, соєву, арахісову, а також жири морських тварин і риби.

Технологічна схема процесу гідрогенізації включає такі операції: рафінація жиру, нагрівання рафінованого жиру, виготовлення каталізатора, одержання водню, насичення жиру воднем, фільтрація одержаного саломасу.

Асортимент саломасів, що використовуються при виробництві маргаринової продукції, досить різноманітний.

Розрізняють два типа саломасів:

1 тип саломасів виробляють з рослинних олій. Цей тип поділяють на марки, які розрізняються твердістю:

М 1.1 – твердість 160–280 г/см;

М 1.2 – твердість 350–450 г/см;

М 1.3 – твердість не менше 550 г/см;

М 1.4 – частково гідрогенізовані рослинні олії рідкі та напіврідкі (твердість не визначається);

М 1.5 – пластифіковані саломаси твердістю 40–130 г/см.

2 тип саломасів одержують із суміші рослинних олій та тваринних топлених жирів. Саломаси цього типу розрізняються кількістю тваринних жирів і твердістю:

М 2.1 – твердість 160–280 г/см;

М 2.2 – твердість 160–300 г/см;

М 2.3 – пластифікований саломас із твердістю 40–80 г/см.

Пластифіковані саломаси одержують під час спільної гідрогенізації суміші олій (60-80 %) і частково гідрогенізованих рослинних жирів (при виробництві саломасів 1 типу) та рослинних олій і тваринних жирів (при виробництві саломасів 2 типу). При цьому інтенсивно відбувається міжмолекулярна переетерифікація, що дозволяє одержати пластифікований саломас, що має досить високу температуру плавлення (25–32⁰С) але низьку твердість (40–130 г/см.

Залежно від якості й призначення виробляють саломаси харчові та технічні. Технічний саломас має високу температуру плавлення (41–43⁰С) тверду крихку консистенцію та салистий присмак.

Харчовий саломас характеризується ніжною мазеподібною консистенцією, низькою температурою плавлення (31–36⁰С), майже без смаку і запаху.