4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів

У роздрібну торговельну мережу надходять в основному свинячий, яловичий, баранячий, кістковий, збірний топлені жири. Усі перераховані жири, окрім збірного, залежно від якості поділяють на вищий та перший сорти. Збірний жир на сорти не ділять.

Відмінною рисою свинячого топленого жиру є високий вміст ненасичених кислот (у тому числі і високоненасиченої арахідонової кислоти). Крім того він містить більше пальмітинової кислоти і менше стеаринової. Саме такий жирнокислотний склад свинячого жиру зумовлює його мяку (іноді мазеподібну) консистенцію, низьку температуру плавлення та високу засвоюваність.

Жир вищого сорту має білий колір, приємний характерний смак і запах. У жирі першого сорту допускається жовтуватий або сіруватий відтінок, а також приємний піджарений присмак.

Діючим стандартом нормується масова частка вологи (не більше 0,25 % – для вищого сорту, 0,3 % – для першого сорту) та кислотність (не більше 1,1 мг КОН для вищого сорту, 2,2 мг КОН – для першого сорту).

Яловичий топлений жир при кімнатні температурі має тверду консистенцію, світло-жовтий колір.

Жир вищого сорту повинен мати приємний, характерний для даного виду смак, без сторонніх присмаків і запахів. Відповідно до вимог діючого стандарту масова частка вологи повинна бути не більше 0,2 %, кислотне число не більше 1,1 мг КОН.

У жирі першого сорту стандартом допускається наявність піджареного присмаку, масова частка вологи не більше 0,3 %, кислотне число не вище 2,2 мг КОН.

Баранячий жир і вищого, і першого сорту має біле або світло-жовте забарвлення, специфічний смак і запах, які при збереженні підсилюються і стають неприємними. Цей жир найбільш тугоплавкий, бо має у своєму складі велику кількість насичених жирних кислот.

Відповідно до вимог стандарту масова частка вологи в жирі вищого сорту не повинна перевищувати 0,2 %, а жирі першого сорту – 0,3 %; кислотність для жиру вищого сорту повинна бути не більше 1,2 мг КОН, а для жиру першого сорту – не більше 2,2 мг КОН.

Хімічний склад і властивості кісткового жиру залежать від виду кісток, які використовують для виробництва жиру. Цей жир найменш тугоплавкий, має температуру плавлення 35–45⁰С.

Харчовий жир вищого сорту, який виробляють із свіжої сировини, має світло-жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло), приємний смак і запах, масова частка вологи повинна бути не більше 0,25 %, кислотність не вище 1,2 мг КОН.

У жирі першого сорту допускається сіруватий відтінок, приємний піджарений присмак та присмак свіжого бульйону, масова частка вологи не більше 0,30 %, кислотність не більше 2,2 мг КОН.

5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів

пакують топлені тваринні жири в дерев'яні та фанерно-штамповані бочки або дощаті, фанерні, картонні ящики, вистелені всередині пергаментом, місткістю до 25 кг. Для дрібного розфасування жирів використовують металеву або скляну тару масою нетто 400 та 450 г; стаканчики з полівінілхлориду із вкладишами з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г, а також кашировану фольгу або пергамент – по 250 г.

Топлені жири варто зберігати в темних, сухих, чистих приміщеннях, в яких немає сторонніх запахів, дотримуючись температурних режимів збереження.

У бочках і ящиках топлені жири зберігають при температурі мінус 12°С протягом 12 міс., при температурі від мінус 5 до мінус 8 °С – 6міс., а при температурі від 0 до 6 °С – один місяць. Якщо в процесі виробництва в жири вводили антиокислювачі (бутилоксианізол або бутилоксітолуол), то при температурі від мінус 5 до мінус 8°С вони можуть зберігатися до двох років, а при 25°С – до одного року. 

Найбільш стійкими під час зберігання є баранячий та свинячий топлені жири. При тривалому зберіганні на холодильниках яловичий топлений жир через окислювання  існуючого в ньому β-каротину та утворення проміжних продуктів його розпаду набуває зеленуватого відтінку. На першому етапі зміну кольору можна ліквідувати при перетоплюванні такого жиру. При цьому треба пам’ятати, що такий жир далі зберігати не можна, тому що він дуже швидко набуває салистого присмаку. Але, коли незначний зеленуватий відтінок переходить у темно-зелене забарвлення, то його ліквідувати практично не можливо.

Для яловичого жиру характерно й поява при збереженні такого недоліку як осалювання, що викликається дією кисню. Жир при цьому знебарвлюється за рахунок окислення каротиноїдів, а трохи пізніше в ньому з’являється специфічний запах, характерний для стеаринової свічки, підвищується його температура плавлення та твердість.

У роздрібній торговельній мережі при температури 0–4^оС тваринні топлені жири можуть зберігатися без помітної зміни якості не більше 30 діб.