3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості

В технологічні схемі виробництва тваринних топлених жирів можна виділити три групи операцій:

підготовчі операції – оббирання, сортування, попереднє промивання, грубе подрібнення, кінцеве промивання, охолодження, тонке подрібнення;

витоплювання жиру із жирової сировини;

рафінація жиру.

Підготовчі операції. При оббиранні сировини видаляють нежирові залишки м’язової тканини, шматочків кровоносних судин та лімфатичних вузлів тощо. Ці нежирові частинки не тільки викликають швидке псування жиру-сирцю, але в значній мірі стають причиною погіршення якості готового топленого жиру, тому що при витоплюванні сухим способом пригоряють і надають готовому продукту неприємний смак і запах горілого білку, а при мокрому способі витоплювання утворюють клейовий бульйон.

Сортування сировини відбувається залежно вид виду тварини та її вгодованості, а також місця залягання жирової тканини в організмі тварини.

Попереднє промивання сировини проточною водою проводять одночасно з оббиранням та сортуванням з метою видалення забруднення та інших домішок, внаслідок чого сировина охолоджується стає більш щільною.

Мета грубого подрібнення – підготувати сировину до остаточного промивання і охолодження перед тонким подрібненням.

При кінцевому промиванні, яке проводять водою з температурою 10–12^оС, переслідується декілька цілей. По-перше, видаляються залишки забруднення – крові, білкових тканин та інших, які можуть значно погіршувати якість готового жиру. По-друге, відбувається набухання сполучної тканини, внаслідок чого її міцність зменшується, що позитивно впливає на подальший процес тонкого подрібнення. І, нарешті, при промиванні відбувається додаткове фракціонування сировини залежно від її густини на ту, що плаває ( з високим вмістом жиру) і ту, що тоне (з низьким вмістом жиру).

Жирову сировину охолоджують льодяною водою з температурою 3–4^оС, перш за все, з метою захисту її від псування в той час, коли накопичують партію для витоплювання. Разом з тим, в цей час покращуються деякі показники якості жирової тканини, що дозволяє більш ефективно вести процес тонкого подрібнення. Крім того, за рахунок поглинання водою летких пахучих речовин покращується смак і запах сировини.

Тонке подрібнення жирової сировини проводять різними механічними методами (різання, удару, тиску, тертя) з метою зруйнувати клітинну структуру жирової тканини, що буде сприяти більш повному видаленню жиру при витоплюванні.

Витоплювання жиру. Основна мета цієї операції полягає в тому, щоб звільнити жир від клітинних стінок жирової тканини. Роблять це двома способами: сухим і мокрим витоплюванням. В першому випадку жирова тканина нагрівається без зволожування, в другому – жир-сирець безпосередньо контактує з водою або насиченою парою. Витоплюють жир в апаратах періодичної дії та на установках безперервної дії.

Залежно від умов проведення процесу витоплювання жиру існує декілька груп апаратів періодичної дії (рис.2).

При атмосферному тиску жир витоплюють у відкритих котлах сухим способом. Спочатку з подрібненої жирової сировини жир витоплюють при температурі 65–75^оС на протязі 1 години, потім температуру підвищують до 80–95^оС і продовжують нагрівати ще 20хв. Внаслідок такого нагрівання білки жирової тканини денатурують і випадають в осад у вигляді шквари.

Вода, що була в жировій сировині, утворює з виділеним жиром емульсію, тому одержаний продукт мутний. Для руйнування емульсії і видалення з неї частинок білку суміш обробляють кухонною сіллю (3 % до маси сировини), після чого жир стає прозорим.

При атмосферному тиску (у відкритих котлах)

При надмірному тиску (в автоклавах і універсальних котлах)

Під вакуумом (в універсальних і вакуумних котлах)

Сухим способом

Сухим способом

Мокрим способом

Сухим способом

Мокрим способом

Рис. 2. Схема витоплювання тваринних жирів у апаратах

періодичної дії

У шкварі міститься до 12,5 % жиру, ому її направляють на додаткову обробку (частіше за все – пресування). Із шквари після витоплювання жиру вищого сорту одержують топлений жир 1-го сорту, а після витоплювання жиру 1-го сорту – збірний жир.

Витоплювання жиру при надмірному тиску проводять в автоклавах при температурі 115–125^оС. Надмірний тиск і висока температура викликають небажані зміни білкових і жирових компонентів сировини: жир набуває неприємного запаху від продуктів розпаду білків, внаслідок гідролізу тригліцеридів збільшується кислотне число. Цей метод використовують для виробництва жиру 1-го сорту та збірного.

Витоплювання жиру під вакуумом проводять в спеціальних апаратах у три стадії:

1. видалення із сировини зайвої вологи (до 30 %) під вакуумом;

2. видалення жиру з сировини при надмірному тиску;

3. висушування жиру під вакуумом (до вмісту вологи в жирі 0,3–0,5 %).

Отже в даному випадку в одному апараті сумістили два методи обробки жирової сировини – під вакуумом і при надмірному тиску.

Періодичні способи витоплювання жиру мають ряд недоліків: низьку продуктивність, великі втрати жиру зі шкварою та бульйоном, необхідність мати великі виробничі площі. Все це підвищує собівартість готового продукту.

Виробництво жиру на установках безперервної дії. Установки безперервної дії – це комплекс обладнання, де послідовно в безперервному потоці відбувається весь цикл операцій по витоплюванню жиру з жирової сировини – від подрібнення до рафінації і розфасування. Весь цикл операцій на цих установках займає не більше 10 хв., замість 2–3 годин при періодичних способах.

Для одержання кісткового жиру використають кістки всіх видів забійних тварин, але основними є кістки великої рогатої худоби. Кістки необхідно переробляти не пізніше 6 годин після обвалювання м'яса, а при використанні холодильного зберігання ­─ не пізніше 24 годин.

Жир з кісток виробляють шляхом витоплювання або гідромеханічним методом.

Видалення жиру із кісток частіше за все проводять мокрим способом. Вода змиває витоплений жир з поверхні подрібнених кісток і, крім того, забезпечує рівномірне прогрівання матеріалу без пригоряння.

Подрібнені кістки загружають у спеціальні корзини, які направляють в автоклав. За рахунок гострої пари, що подають у автоклав підвищується температура. При цьому із кісток видаляється жир, а колаген сполучної тканини перетворюється на глютин, який, розчиняючись у гарячій воді, утворює клейовий розчин – бульйон. Бульйон можна використовувати як для харчових цілей, так і для виробництва клею. Із знежирених кісок одержують кісткове борошно. Весь процес займає від 3,5 до 7,5 годин.

Внаслідок тривалого контакту жиру з бульйоном при високих температурах погіршуються запах і колір жиру, збільшується кислотне число. Тому, щоб уникнути емульгування жиру під час знежирення кісток, витоплювання ведуть при температурі 90–95 °С протягом 4–5 год. Для додаткового видалення жиру, який ще залишився, після відділення бульйону, кістки промивають гарячою водою і центрифугують.

Після відстоювання та фільтрації витоплений жир розливають у підготовлену тару й охолоджують. Повільно охолоджений жир має грубозернисту структуру, а швидко охолоджений – дрібнозернисту. Шквару, що залишається після витоплювання й містить до 42 % жиру (на суху речовину), обробляють при більш високих температурах і одержують збірний жир, а із залишків шквари – технічний жир.

Рафінацію тваринних топлених жирів (при необхідності) проводять тими ж методами, що і рослинних олій.