
- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Тема 3. Тваринні топлені жири
Мета: показати студентам, яке значення мають тваринні топлені жири у харчуванні людини; з’ясувати, які чинники впливають на формування споживних властивостей, асортименту та якості цих жирів; ознайомити з асортиментом тваринних топлених жирів та вимогами, що пред’являються до цих товарів діючими стандартами.
План
Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів.
2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів.
3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості.
Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів.
5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
До тваринних жирів відносять жири наземних тварин та жири морських тварин і риб. Але частіше за все термін “тваринні жири” використовують для визначення жирів, що одержують витоплюванням із жирової або кісткової тканин наземних тварин.
В утворенні тригліцеридів тваринних жирів приймають участь переважно пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти. Консистенція, температура плавлення та засвоюваність цих жирів залежить від співвідношення цих кислот у складі їх тригліцеридів (табл.14).
Наведені дані свідчать, що баранячий жир має найбільшу кількість насичених жирних кислот, внаслідок чого він май вищу температуру плавлення і гірше засвоюється порівняно з іншими жирами.
Таблиця 14
Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
Жир |
Вміст кислот, % |
Темпера- ра плав- лення |
Засвоюва- ність |
|||
насичених |
ненасичених |
|||||
пальміти- нової |
стеарино-вої |
олеїнової |
линолевої |
|||
Баранячий |
24–27 |
25–30 |
33–43 |
2,5–4,0 |
44–55 |
74–84 |
Яловичий |
27–29 |
24–25 |
43–45 |
0–2,5 |
43–51 |
73–83 |
Свинячий |
24–32 |
8–15 |
50–60 |
0–10,0 |
36–48 |
90–96 |
Хімічний склад жиру різних тварин неоднаковий. Він різний також і в межах організму однієї і тієї ж тварини і залежить не тільки від місця накопичення (підшкіряний, внутрішній), але й від глибини залягання у жировому шарі. Поверхневий шар жирової тканини містить більше ненасичених жирних кислот, тому він має нижчу температуру плавлення ніж глибинні шари. Жири диких тварин (у межах одного виду) мають у своєму складі більше тригліцеридів ненасичених кислот, ніж жир домашніх тварин. Таку різницю в хімічному складі жирів можна пояснити різними умовами існування тварин, а в межах організму однієї й тієї ж тварини – різницею фізіологічних функцій, що виконує той чи інший вид жирової тканини.
2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жир-сирець великої рогатої худоби, овець та свиней.
Жирова тканина – це суттєво змінена сполучна тканина, яка складається з жирових клітин та білкових волокон.
Склад, фізико-хімічні властивості, і як слідство, хароактеристики якості жирової тканини – колір, смак, запах тощо – залежить від багатьох чинників: виду, породи, віку, статі і вгодованості тварини, якості й виду кормів, місця розташування жирової тканини та інш. Так, підшкірна жирова тканина має м’яку консистенцію та більш низьку температуру плавлення порівняно з внутрішнім жиром. Чим старіша тварина, тим вища температура плавлення її жирової тканини.
Яловичий, свинячий і баранячий жир-сирець ділять на дві групи.
До першої групи відносять: сальник, серцевий, нирковий, підшкірний жир, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туші, жирові обрізки з ковбасних цехів.
До другої групи відносять: кишковий жир, жир шлунка, мездровий жир. Товарний сорт жиру значною мірою залежить від якості сировини. Із жиру-сирцю першої групи в основному одержують жири вищого сорту, а із сировини другої групи – жири першого сорту.
Жирова сировина яловичини має приємний запах (за винятком жиру-сирцю, знятого з кишок та шлунку), світло-жовтий колір (нирковий та сальниковий жир забарвлені більш яскраво), тверду консистенцію.
Жир-сирець баранини матово-білого кольору, зі специфічним запахом. Цей жир легко піддається окислюванню внаслідок чого його колір набуває жовтуватого відтінку, запах стає різким і нагаду запах стеаринової свічки. Курдючний жир (відкладення жиру біля хвоста у жирнохвістих овець) більш легкоплавкий, яскравіше забарвлений і майже не має специфічного запаху.
Жирова сировина свинини відрізняється від яловичої і баранячої більш м’якою консистенцією, своєрідним запахом і молочно-білим кольором.
Жир-сирець необхідно переробляти відразу після оброблення туш або після нетривалого зберігання (не більше 48 годин) при температурі, не вище 18о С. Сировину, що не можна переробити безпосередньо після забою тварин, необхідно законсервувати сіллю (20 % солі до маси сировини) або заморозити (до температури в товщі продукту мінус 60С). Однак з консервованої сировини не можна одержати жир вищого сорту.