Тема 3. Тваринні топлені жири

Мета: показати студентам, яке значення мають тваринні топлені жири у харчуванні людини; з’ясувати, які чинники впливають на формування споживних властивостей, асортименту та якості цих жирів; ознайомити з асортиментом тваринних топлених жирів та вимогами, що пред’являються до цих товарів діючими стандартами.

План

1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів.

2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів.

3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості.

4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів.

5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів

1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів

До тваринних жирів відносять жири наземних тварин та жири морських тварин і риб. Але частіше за все термін “тваринні жири” використовують для визначення жирів, що одержують витоплюванням із жирової або кісткової тканин наземних тварин.

В утворенні тригліцеридів тваринних жирів приймають участь переважно пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти. Консистенція, температура плавлення та засвоюваність цих жирів залежить від співвідношення цих кислот у складі їх тригліцеридів (табл.14).

Наведені дані свідчать, що баранячий жир має найбільшу кількість насичених жирних кислот, внаслідок чого він май вищу температуру плавлення і гірше засвоюється порівняно з іншими жирами.

Таблиця 14

Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів

Жир	Вміст кислот, %				Темпера- ра плав- лення	Засвоюва- ність
	насичених		ненасичених
	пальміти- нової	стеарино-вої	олеїнової	линолевої
Баранячий	24–27	25–30	33–43	2,5–4,0	44–55	74–84
Яловичий	27–29	24–25	43–45	0–2,5	43–51	73–83
Свинячий	24–32	8–15	50–60	0–10,0	36–48	90–96

Хімічний склад жиру різних тварин неоднаковий. Він різний також і в межах організму однієї і тієї ж тварини і залежить не тільки від місця накопичення (підшкіряний, внутрішній), але й від глибини залягання у жировому шарі. Поверхневий шар жирової тканини містить більше ненасичених жирних кислот, тому він має нижчу температуру плавлення ніж глибинні шари. Жири диких тварин (у межах одного виду) мають у своєму складі більше тригліцеридів ненасичених кислот, ніж жир домашніх тварин. Таку різницю в хімічному складі жирів можна пояснити різними умовами існування тварин, а в межах організму однієї й тієї ж тварини – різницею фізіологічних функцій, що виконує той чи інший вид жирової тканини.

2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жир-сирець великої рогатої худоби, овець та свиней.

Жирова тканина – це суттєво змінена сполучна тканина, яка складається з жирових клітин та білкових волокон.

Склад, фізико-хімічні властивості, і як слідство, хароактеристики якості жирової тканини – колір, смак, запах тощо – залежить від багатьох чинників: виду, породи, віку, статі і вгодованості тварини, якості й виду кормів, місця розташування жирової тканини та інш. Так, підшкірна жирова тканина має м’яку консистенцію та більш низьку температуру плавлення порівняно з внутрішнім жиром. Чим старіша тварина, тим вища температура плавлення її жирової тканини.

Яловичий, свинячий і баранячий жир-сирець ділять на дві групи.

До першої групи відносять: сальник, серцевий, нирковий, підшкірний жир, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туші, жирові обрізки з ковбасних цехів.

До другої групи відносять: кишковий жир, жир шлунка, мездровий жир. Товарний сорт жиру значною мірою залежить від якості сировини. Із жиру-сирцю першої групи в основному одержують жири вищого сорту, а із сировини другої групи – жири першого сорту.

Жирова сировина яловичини має приємний запах (за винятком жиру-сирцю, знятого з кишок та шлунку), світло-жовтий колір (нирковий та сальниковий жир забарвлені більш яскраво), тверду консистенцію.

Жир-сирець баранини матово-білого кольору, зі специфічним запахом. Цей жир легко піддається окислюванню внаслідок чого його колір набуває жовтуватого відтінку, запах стає різким і нагаду запах стеаринової свічки. Курдючний жир (відкладення жиру біля хвоста у жирнохвістих овець) більш легкоплавкий, яскравіше забарвлений і майже не має специфічного запаху.

Жирова сировина свинини відрізняється від яловичої і баранячої більш м’якою консистенцією, своєрідним запахом і молочно-білим кольором.

Жир-сирець необхідно переробляти відразу після оброблення туш або після нетривалого зберігання (не більше 48 годин) при температурі, не вище 18^о С. Сировину, що не можна переробити безпосередньо після забою тварин, необхідно законсервувати сіллю (20 % солі до маси сировини) або заморозити (до температури в товщі продукту мінус 6⁰С). Однак з консервованої сировини не можна одержати жир вищого сорту.