- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
Олію для роздрібного продажу випускають у споживчій тарі ємністю 250, 500 у скляних пляшках (кольорових або безбарвних), та ємністю 1000, 1500, 3000 і 5000 мл у пляшках з полімерних матеріалів, дозволених для використання в харчовій промисловості органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Припустимі відхилення від маси нетто в грамах:
± 10 при фасуванні 1000 мл і більше;
± 5 при фасуванні 250, 500 мл включно.
Пляшки з олією повинні бути герметично закупорені ковпачком з алюмінієвої фольги, ущільненим картонною прокладкою з целофановим покриттям.
Пляшки з полімерних матеріалів закупорюють ковпачками з поліетилену високого тиску і низької щільності або заварюють.
Транспортною тарою для олій є:
залізничні цистерни й металеві контейнери, які перевозять на залізничних платформах та в автомашинах;
ізотермічні автоцистерни;
фляги алюмінієві (обсягом 25, 38, 40 дм3) з ущільнюючими кільцями з жиростійких матеріалів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами;
бочки сталеві не оцинковані (ємністю 100, 200, 275 дм3) із внутрішнім покриттям для харчових продуктів, а також при узгодженні зі споживачем на рафіновану недезодоровану, гідратовану і нерафіновану соняшникову олію можуть розливати в тару споживача, придатну для перевезення олій автотранспортом.
Тара, яку використовують для фасування олії, повинна бути чистою, сухою і не мати сторонніх запахів.
На кожну пляшку з олією повинна бути наклеєна барвисто оформлена етикетка з наступною інформацією для споживача:
найменування виробничого підприємства, його товарний знак;
вид, сорт, марка олії;
маса нетто, г;
дата розливу;
вміст жиру в 100 г олії;
калорійність на 100 г продукту;
гарантійний термін зберігання;
позначення чинного стандарту.
Маркування способом тиснення наносять безпосередньо на пляшку з полімерних матеріалів. Дату розливу олії проставляють компостером або штампом на етикетці, тисненням на ковпачку або будь-яким іншим способом.
На маркованні пляшок з олією, що піддавалася «виморожуванню», найменування олії повинно бути доповнене словом «виморожена».
Розфасовану у пляшки олію зберігають при температурі не вищої від 18°С у закритих темних приміщеннях. Соняшникову й кукурудзяну олію зберігають за таких умов до 4, оливкову й арахісову – до 6, гірчичну – до 8, соєву – до 1,5 місяці.
Олію в бочках зберігають при температурі 4–5°С і відносній вологості повітря 85 %, без доступу світла до одного року.
При температурі нижче 0оС зберігати олію не рекомендується, тому що вона стає більш густою і каламутною. Якщо оливкову олію зберігати при температурі нижче 8оС відбувається кристалізація тугоплавких тригліцеридів і вона втрачає прозорість, набуваючи мазкої консистенції. Однак це не є дефектом, тому що з підвищенням температури олія набуває попереднього вигляду.