Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками

Показники	Характеристика показників для олії
	рафінованої		гідратованої, сорту			Нерафінованої, сорту
	дезодорованої	недезодорованої	вищого	першого	другого	вищого	першого	другого
Прозорість	Прозора, без осаду				Допускається наявність “сітки” або легкого помутніння	Допускається наявність “сітки” або легкого помутніння над осадом
Запах та смак	Без запаху; смак слабо виражений, приємний	Властиві рафінованій олії, без сторонніх запахів та смаків	Властиві гідратованій олії, без сторонніх запахів та присмаків		Допускається затхлий запах та легкий присмак гіркоти	Властиві соняшниковій олії, без сторонніх запахів та присмаку гіркоти		Допускається затхлий запах та легкий присмак гіркоти

У табл. 12 наведено основні фізико-хімічні показники якості кукурудзяної та соняшникової олій.

Таблиця 12

Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій

Найменування Олії	Сорт, марка	Кольрове число, мг, не більше	Кислотне число, мг КОН, не більше	Вологи та летких речовин	Гус-тина при 150С кг/м3	Показ-ник перело-млення при 200С
Соняшникова Рафінована -дезодорована -дезодорована -недезодорована -гідратована Нерафінована	Д П - Вищий 1-й Вищий 1-й	10 10 12 15 20 15 25	0,35 0,40 0,40 1,50 2,25 1,50 2,25	0,10 0,10 0,10 0,10 0,15 0,20 0,20	920-923	1,474-1,475
Кукурудзяна Рафінована -дезодорована -дезодорована -недезодорована	Д П -	18 20 20	0,35 0,40 0,40	0,10 0,10 0,10	924-926	1,471-1,474

Крім вище зазначених показників в рослинних оліях також регламентуються такі фізико-хімічні показники:

• масова доля не жирових домішок: в рафінованих оліях – відсутні, у більшості нерафінованих олій – в межах 0,03 – 0,2%, в кукурудзяній олії не визначається;

• у бавовняній, кукурудзяній, арахісовій, рапсовій, соєвій оліях визначають наявність мила за якісною пробою – воно повинно бути відсутнім;

• масова частка неомиляємих речовин у рослинних оліях не повинна перевищувати: 0,8% – у соєвій та арахісовій рафінованих оліях; 1,0% – у бавовняній, соєвій гідратованій, гірчичній, кукурудзяній та арахісовій рафінований оліях; 1,2% – у соняшниковій олії; 1,5% – у рапсовій нерафінованій олії;

• температура спалаху соняшникової, арахісової, кукурудзяної дезодорованих олій, отриманих екстракційним способом, повинна бути не нижче 234⁰С; соняшникової, соєвої гідратованої, арахісової та кукурудзяної нерафінованих олій – не нижче 225⁰С; бавовняної олії – не нижче 232⁰С; рапсової олії – не нижче 230⁰С.

Інтенсивний розвиток промисловості, широка урбанізація, хімізація сільського господарства приводить до надходження у рослинні олії чужорідних речовин, які негативно впливають на здоров'я людини. Тому законодавчими актами нашої держави регламентується максимально допустимий вміст різноманітних шкідливих речовин в рослинних оліях. У табл.13 наведені вимоги СанПіН до безпеки рослинних олій.

Таблиця 13

Вимоги до безпеки рослинних олій

Показники	Максимально допустимий рівень вмісту в рослинних оліях
1. Токсичні елементи, мг/кг, не більше: свинець миш’як кадмій ртуть мідь залізо цинк	0,1; для арахісової олії – 0,2 0,1 0,05 0,03 0,5; для арахісової олії – 10,0 5,0 5,0
2. Мікотоксини, мк/кг, не більше: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 в нерафінованих оліях 1,0
3. Пестициди, мг/кг, не більше: гексахлорциклогексан ДДТ і його метаболіти	0,2 0,2
4. Радіонукліди, Бк/кг: цезій-137 стронцій-90	60 80

При несприятливих умовах збереження, а також при використанні некондиційної сировини в рослинних оліях з'являються різні вади.

До вад смаку, запаху та прозорості відносять:

• затхлий, пліснявий запах олії, що набуває олія, отримана з дефектного насіння;

• згірклий смак і запах, що з'являється в окисленій олії, що зберігалася тривалий час;

• сторонні або неприємні присмаки та запахи в рослинних оліях, що виникають внаслідок недотримання правил товарного сусідства при збереженні;

• помутніння олії, що може бути викликано підвищеним вмістом вологи, восків, що утворили “сітку”, або фосфатидів, що втратили розчинність при зниженні температури олії;

• присмак бензину в олії, що може виникнути при порушенні процесу екстракції.

До вад кольору рослинних олій відносять:

• дуже темний колір олії, що може виникнути як наслідок використання занадто високих температур в процесі виробництва;

• втрата кольору олії під дією сонячних променів.

Інтенсивність забарвлення олій нормується стандартами показником кольоровість.