- •Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів
- •Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів
- •Вміст жиру у складі деяких вищих рослин
- •Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин
- •Фізичні властивості деяких насичених кислот
- •Фізичні властивості деяких ненасичених кислот
- •Властивості тригліцеридів та їхній вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •5. Класифікація жирів
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 2. Рослинні олії
- •Харчова цінність рослинних олій та їх значення для організму людини
- •Вплив технології виробництва рослинних олій на формування їх асортименту та якості
- •Місцела на дистиляцію Жмих пресовий Олія пресова Шрот Олія екстракційна
- •Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації
- •4. Характеристика асортименту рослинних олій
- •Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
- •Вимоги стандарту до якості соняшникової олії за органолептичними показниками
- •Основні фізико-хімічні показники якості деяких рослинних олій
- •6. Фасування, марковання, транспортування та збереження рослинних олій
- •Тема 3. Тваринні топлені жири
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів
- •2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва топлених жирів
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів
- •Тема 4. Маргаринова продукція
- •1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •Пластична обробка
- •Фасування
- •Готова продукція
- •4. Класифікації та характеристика асортименту маргаринової продукції.
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5. Майонез
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу.
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, марковання та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Вимоги до якості рослинних олій та вади цих товарів
Вимоги до якості та безпеки всіх харчових продуктів, в тому числі і рослинних олій, встановлюються законодавством України, зокрема Законом України “Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”, Законом України “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”, СанПіН “Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів” та іншими нормативними документами.
Ці законодавчі акти регулюють відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначають правовий порядок забезпечення безпеки та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються або експортуються. Також встановлюються критерії харчової цінності та безпеки за окремими групами харчових продуктів, рекомендована періодичність контролю за складовими хімічної і біологічної природи в продовольчій сировині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки відповідальність за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.
Вимоги до якості кожного виду рослинних олій регламентуються чинними нормативними документами (ГОСТ або ДСТУ), вимоги яких є обов’язковими для всіх суб’єктів ринку.
В кожному стандарті наведені вимоги до різновидів, сортів та марок рослинної олії певного виду за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
До органолептичних показників якості рослинних олій відносять прозорість, наявність (відсутність) осаду, колір, запах, смак.
До фізико-хімічних показників якості рослинних олій відносять масову частку вологи і летких речовин, кольорове число, кислотне число, перекисне число, показник преломлення та густину.
Органолептичні показники якості олій одного виду тісно пов’язані зі ступенем їх очищення.
Нерафіновані олії мають інтенсивне забарвлення, чітко виражений смак і запах, допускається наявність відстою та легке помутніння.
Рафіновані олії повинні бути прозорими, мати слабке характерне забарвлення, слабо виражені смак і запах та не мати відстою. Рафіновані дезодоровані олії не повинні мати запаху.
В рафінованих та нерафінованих оліях не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.
Вимоги діючих стандартів до якості кукурудзяної та соняшникової олій за органолептичними показниками наведено в табл. 10–11.
Таблиця 10
Вимоги стандарту до якості рафінованої кукурудзяної олії
за органолептичними показниками
Показники |
Характеристика показників для олії |
|
дезодорованої марок Д і П |
недезодорованої |
|
Прозорість |
Прозора, без осаду |
|
Запах та смак |
Без запаху; смак слабо виражений, специфічний |
Властиві кукурудзяній олії, без сторонніх запахів, присмаків та гіркоти |
Фізико-хімічні показники більш об’єктивні, ніж органолептичні, тому що виражаються конкретними числовими величинами, які можуть бути відтворені різними методами.
Таблиця 11