Торговельний асортимент олії залежно від глибини рафінації

Методи рафінації олії	Різновиди олій
Видалення механічних Домішок	Нерафінована олія
Гідратація фосфатидів	Гідратована олія
Лужна рафінація	Рафінована недезодорована олія
Відбілювання	Відбілена олія для виробництва саломасів
Дезодорація	Рафінована дезодорована олія
Виморожування	Високоякісна олія для харчових цілей

Механічні домішки видаляють одразу після виробництва олії. Це очищення здійснюється шляхом відстоювання, центрифугування чи фільтрації олій.

Відстоювання – процес природного видалення домішок, що знаходяться в рідині, під дією сили тяжіння. При довгому відстоюванні олії відбувається відшарування осаду, що складається з частинок колоїдно-розчинених речовин (фосфоліпідів та білків) за рахунок їх коагуляції. Олія після видалення осаду стає прозорою. Внаслідок цієї операції одержують товарну нерафіновану олію. Але такий процес вимагає додаткових площ, багату часу та робочої сили. Тому сьогодні він не використовується навіть на малих підприємствах.

Фільтрація – процес розділення неоднорідних систем за допомогою фільтрів, виготовлених з пористих матеріалів, що затримують тверді частини, а пропускають лише газ та рідину. Це найбільш розповсюджений метод механічного видалення домішок, особливо на середніх та малих підприємствах. Олію, вироблену форпресуванням або експелюванням, фільтрують двічі. Спочатку проводять гарячу фільтрацію при температурі 50– 55⁰С для видалення механічних домішок та частково фосфатидів. Потім – холодну – при температурі 20–25⁰С для видалення частково нерозчинних дрібних частинок фосфатидів.

Центрифугування – процес розділення неоднорідних систем під дією відцентрової сили. Це найбільш швидкий та ефективний метод очищення рідини від механічних домішок, але він вимагає певних затрат на придбання досить дорогого технологічного обладнання і тому його використовують на крупних підприємствах, обладнаних сучасною технікою.

Гідратація – обробка олії водою або насиченою парою для видалення фосфатидів, слизуватих й інших речовин, що мають гідрофільні властивості. При обробці олії гарячою водою фосфатиди набухають, втрачають розчинність і випадають в осад. Для більш ефективного видалення фосфопротеїдів застосовують слабкі розчини електролітів, зокрема хлорид натрію.

В цілому гідратація зводиться до того, що соняшникову олію нагрівають до температури 45–50⁰С, змішують з водою та витримують до утворення осаду, який потім видаляють.

В промисловості використовують паровий, електромагнітний та гідротермічний методи гідратації.

В результаті гідратації одержують гідратовану харчову олію, харчовий і кормовий фосфатидні концентрати.

Нейтралізація (лужна рафінація) олії полягає в її обробці розчинами лугів з метою видалення вільних жирних кислот. Солі жирних кислот, що утворюються при цьому (мила), адсорбують інші супутні речовини (пігменти).

Процес лужної рафінації складається з наступних операцій:

• обробка фосфорною кислотою для зміни властивостей фосфатидів, які не піддаються гідратації;

• нейтралізація лугами;

• перша обробка водою при температурі 90 –95⁰С для видалення мила;

• друга обробка водою;

• обробка лимонною кислотою для видалення слідів мила;

• висушування олії під вакуумом.

Внаслідок лужної рафінації в олії зменшується вміст вільних жирних кислот, олія стає світлішою, додатково видаляються механічні домішки. В оліях, що пройшли лужну рафінацію не допускається наявність осаду. Після нейтралізації олію необхідно промити, а потім висушити до стандартної вологи. Якщо цього не зробити, то в олії і в продуктах, при виробництві яких буде використовуваися ця олія, може з’явитися такий недолік як мильний присмак. Після лужної рафінації одержують рафіновану недезодоровану олію.

Відбілювання – процес видалення з олії барвних речовин (пігментів) шляхом їх обробки сорбентами.

Рослинні олії мають різноманітне забарвлення, що визначається хімічним складом сировини. Так, соняшникова олія забарвлена частіше за все в золотисто-жовтий колір, гірчична – в золотисто-коричневий, соєва в жовтувато-зелений. Для освітлення олій використовують відбілюючі глини (гумбрин, асканіт) або активоване вугілля. Процес відбілювання олії відбілюючими глинами повинен відбуватися при температурі олії не вище 95⁰С. В тому випадку, коли температура олії буде вищою, то вона може адсорбувати запах відбілюючих глин. Цей недолік називають “земляний” присмак.

Відбілюванню піддають олії, що використовуються для виробництва маргаринів і кулінарних жирів, майонезу тощо.

Дезодорація – це процес видалення з олії речовин, що обумовлюють її запах і смак: альдегіди, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти, ефіри, природні ефірні олії. Процес дезодорації базується на різниці температур випаровування ароматичних речовин і олії. Дезодорацію проводять шляхом обробки олії гострою парою, що пропускається через жир при високих температурах (210—230°С).

Після дезодорації олія не має смаку і запаху. Таку олію в асортименті рослинних олій називають рафінованою дезодорованою.

Виморожування рослинних олій використовують для видалення восків, що переходять в олію з насінних і плодових оболонок олійних рослин і звичайними методами рафінації з олії не виводяться. Сутність процесу виморожування полягає в охолодженні олії до температури 10–12⁰С з наступною витримкою при повільному перемішуванні до утворення кристалів воску. Потім олію підігрівають до 18–20⁰С для зниження в'язкості і фільтрують. Профільтрована олія прозора, не каламутніє при охолодженні навіть до 5⁰С. Результатом даної операції є одержання салатної олії для безпосереднього вживання в їжу.