43

ДНІПРОДЗЕРЖИНСЬКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

ДНІПРОДЗЕРЖИНСКОГО ТЕХНІЧНОГО ДЕРЖАВНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Товарознавство

ХАРЧОВІ ЖИРИ

Конспект лекцій

Тема 1. Хімічна природа, склад та властивості жирів

Мета: нагадати студентам хімічну природу жирів, як тригліцеридів; дати характеристику складових частин тригліцеридів та показати їх значення у формуванні основних властивостей жирів, як товарної продукції; розкрити сутність сучасної теорії окислення жирів, механізм накопичення продуктів окисних реакцій та пояснити вплив цих продуктів – на споживні властивості харчових жирів та жировмісних продуктів.

ПЛАН

1. Хімічний склад та харчова цінність жирів

2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їхніх складових частин.

3. Властивості тригліцеридів та їхній впив на властивості харчових жирів.

4. Показники, що характеризують жирнокислотний склад та якість жирів.

5. Класифікація жирів.

1. Хімічний склад та харчова цінність жирів

До групи харчових жирів входять природні жири рослинного походження (різноманітні рослинні олії), природні жири тваринного походження (топлені жири наземних тварин, домашньої птиці та жири морських тварин і риб) і штучні жири (маргарин, спреди, мінарини, жирові суміші, кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири).

Особливістю більшості харчових жирів, перш за все, природного походження, є досить простий хімічний склад. Порівняльний хімічний склад основних представників природних жирів за літературними даними наведено в табл. 1.

Основним компонентом цих жирів є тригліцериди (складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот). Ці жири містять мало води (від 0,15 до 1,0 %), практично не містять білків і вуглеводів, деякі з них мають у своєму складі невелику кількість барвних речовин (рослинні олії, яловичий, баранячий топлені жири).

Винятком з цього правила є маргаринова продукція, основні представники якої мають більш різноманітний хімічний склад, завдяки тому, що виготовляються з суміші різних компонентів за певними рецептурами.

Таблиця 1

Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів

Жир	Вміст, %
	жиру	води	білків	вуглеводів
Олія соняшникова рафінована	99,9	0,1	0	0
Олія кукурудзяна рафінована	99,9	0,1	0	0
Жир топлений свинячий	99,7	0,3	0	0
Жир топлений яловичий	99,7	0,3	0	0
Масло вершкове несолоне	82,5	16,0	0,5	0,8
Масло селянське несолоне	72,5	25,0	0,8	1,3
Масло бутербродне несолоне	61,5	35,0	2,5	1,7
Маргарин соловий	82,0	15,9	0,3	1,0
Спред	82,0	15,9	0,3	1,0
Мінарин	60,0	39,0	0,5	0,7
Кулінарний жир	99,7	0,3	0	0

Ця особливість харчових жирів обумовлює декілька своєрідну структуру викладення учбового матеріалу. Спочатку розглядаються теоретичні питання хімічної природи, складу та основних процесів, що відбуваються з основними компонентами жирових продуктів (тригліцеридами), а потім надається товарознавча характеристика основних груп харчових жирів, що використовуються як продукти харчування.

За хіміч­ною природою жири являють собою суміш складних ефірів, вони не розчиняються у воді, а розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензолі).

Жири синтезуються як рослинними, так і тваринними організмами і в кожному з них вони відіграють важливу фізіологічну роль.

В рослинах жири зустрічаються майже в усіх тканинах, але головним місцем їх накопичення є плоди та насіння, де вони відкладаються як резервний матеріал, що використовується в процесі розвитку зародка і являє собою найбільш економну форму енергетичних відкладень.

Жир знаходиться в клітинах рослинних тканин разом з водою та білковими речовинами у вигляді емульсії При нагріванні зруйнованих рослинних тканин білкові речовини денатурують, емульсія руйнується і жир може бути видалений майже у чистому вигляді. В плодах і насінні рослин, що ростуть у більш теплих кліматичних умовах, вміст жиру більший. Жири присутні в усіх видах рослин, але кількісний вміст їх далеко не однаковий, крім того вони суттєво відрізняються і за жирнокислотним складом.

В табл. 2 наведено середній вміст жиру в насінні вищих рослин.

Таблиця 2