Частный предприниматель Петров Ю.М.

ОКП 92 1322

Группа Н11

(ОКС 67. 120. 20)

УТВЕРЖДАЮ

Частный предприниматель

_____ Петров Ю. М.

7.11.12 г.

Сардельки «крепыши»

Технические условия

ТУ 9213-013-64201371-12

Дата введения в действие 30.11.12

РАЗРАБОТАНО

Главный технолог

ЧП Петров Ю.М.

______ Аникина И. Н.

Кемерово 2012

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сардельки «Крепыши» первого сорта, выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Сардельки «Крепыши» должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

2.2 Сардельки «Крепыши» изготавливаются в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура сарделек «Крепыши»

Наименование сырья и материалов	Количество
Основное сырье, кг/100 кг
Мясо птицы филе красное	52
Мясо птицы механической обвалки	30
Белок молочный гидратированный	15
Крахмал или мука пшеничная	3
Вспомогательное сырье, г/100 кг
Соль поваренная пищевая	2200
Нитрит натрия	7,5
Сахар-песок	50
Перец черный молотый	100
Орех мускатный	59

2.3 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Содержание характеристик
Внешний вид	Батончики открученные или перевязанные, с чистой, сухой поверхностью без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонов и жировых отеков, диаметром 35 мм, длиной 8 см.
Консистенция	Упругая, сочная ( в горячем состоянии)
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей

2.4 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3

Таблица 3 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля белка, % не менее	14
Массовая доля жира, % не более	12
Массовая доля крахмала, % не более	3
Массовая доля кальция, % не более	8
Массовая доля хлористого натрия, % не более	2,2
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более	0,006

2.5 По микробиологическим показателям сардельки «Крепыши» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.1.11.4), указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы), в 1,0 г.	Не допускается
Сульфидредуцирующие клостридии, в 0,1 г.	Не допускается
S. aureus, в 1,0 г.	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г.	Не допускается
L.monocytogenes, в 25 г.	Не допускается

2.6 По гигиеническим требованиям сардельки «Крепыши» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (1.1.11), значения которых приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели безопасности

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень содержания, не более
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
нитрозоамины:
Сумма НДМА и НДЭА, мг/кг	0,002
Антибиотики, мг/кг:
левомицетин	Не допускается
тетрациклиновая группа
гризин
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан ( )	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	180

2.7 Требования к сырью и материалам

2.7.1 Для выработки сарделек «Крепыши применяют следующее сырье:

- мясо птицы по ГОСТ 21784;

- блоки из мяса птицы зарубежного производства, разрешенные к применению органами Россельхознадзора;

- блоки из мяса птицы механической обвалки, замороженные по ГОСТ Р 52163;

- белок молочный, поставляемые по импорту, не подвергшихся генетической модификации или генетически модифицированных, разрешенный к применению в пищевой промышленности органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже 1 сорта;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, выварочная или каменная самосадочная, садочная помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта;

- натрий азотистокислый ( нитрит натрия) (фиксатор окраски Е250) по ГОСТ 4197;

- сахар-песок 21;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- орех мускатный.

2.7.2 Все сырье и материалы должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078. Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Россельхознадзора.