75.Збір, сортування та пакування яєць.

76.Державні стандарти на харчові яйця.

Харчові яйця сортують, маркірують і пакують в яйцесховищі. Яйцесховище являє собою сухе, чисте приміщення з доброю примусовою

вентиляцією. У ньому підтримується температура 8...12°С, відносна вологість 75...80%. Зберігати в яйцесховищі пахучі речовини не

дозволяється. До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9мм (для курячих яєць), із щільним, що просвічується, білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне положення або трохи рухається. Згідно з ДОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20°С і не нижче 0°С. До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20°С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0°С до -2°С і відносній вологості 85%. Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив встановлений, переводять у категорію столових. Після закінчення терміну

зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію. Харчові яйця промислового виробництва сортують не пізніше 1 доби після знесення. Під час сортування недоброякісні яйця відносяться до харчового або технічного браку. До перших відносять яйця з великою повітряною камерою (більш як 13мм), відкачкою (коли жовток вільно пересувається у яйці), биті, з насічкою та ін. Їх використовують для харчування. У технічний брак виділяють тумаки (бактеріально -забруднені або запліснявілі, із неприємним запахом), кров’яне кільце ( із загиблим зародком на ранній стадії розвитку), красюк (змішані жовток і білок), міражні (незапліднені, видалені із інкубатора при першому огляді на 7-й день інкубації) та ін. Яйця технічного браку для харчування не придатні. Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна – не менше 65г, перша – не менше 55г та друга – не менше 45г. Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових – плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду. Яйця, що допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку: • дієтичні яйця маркують червоною, а столові – синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров’я України; штампом круглої форми, діаметром 12мм, або овальної форми, розміром 15 х 10мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових – тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування – 3мм, а цифр категорії – 5мм; • категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна – «Д», перша – «1», друга – «2»; • дрібні яйця позначають етикеткою «Дрібні». При температурі -2,5°С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють температуру на 2...3°С нижче від температури яєць і поступово знижують її на 1°С протягом кожних 2...3 годин. У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження – 320кг на 1м3 корисної місткості камери.

Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам цього стандарту, ве­теринарного законодавства та санітарно-епідеміологічним вимогам і нормам ДСТУ5028:2008. Яйця укладають тупим кінцем догори окремо за групами (класами) та категоріями. Прокладки з яйцями розміщають у картонні ящики згідно з ГОСТ13513. Дозволено пакувати харчові яйця без використання прокладок: у де­рев'яні ящики згідно з ГОСТ 10131 місткістю 360 штук, полімерні ящики міс­ткістю 240 штук або металеві контейнери згідно з чинними нормативними до­кументами. Яйця розташовують рядами, між якими прокладають дерев'яну стружку, обгортковий папір згідно з ГОСТ 8273 або інші матеріали, дозволені органом виконавчої влади з питань ветеринарної медицини.