О безопасности пищевых добавок

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице.

Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в России.

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Пищевые красители

Использование природных красителей началось за 3000 лет до н. э. В Индии из рас­тения рода Indiqofera добывали краситель, который получил название индиго. Яркий и устойчивый цвет тканей, окрашенных ин­диго, обусловливал большую ценность это­го красителя. К одним из древнейших кра­сителей относится также пурпур, который еще в X в. до н. э. финикийцы получали из улиток-багрянок. Для по­лучения 1г пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! В течение нескольких веков пурпур был самым ценным из всех краси­телей.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н. Н. Зининым в 1842г. реакции восстановления ароматических ниторосоединений:

С₆Н₅NO₂ + 6Н —- С₆Н₅NH₂ + 2Н₂0.

Таким путем ученый получил анилин и некоторые другие аминопроизводные аро­матических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности — анилиново- красочной. Первый синтетический краситель был получен в 1856 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Якубом Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлор­этаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином. В 1856г. английский химик Ульям Генри Перкин пытался синте­зировать хинин, при этом он выделил из темного осадка, образовавшегося при взаи­модействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин). В 1869г. Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезирова­ли ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде его получали из корней марены. Затем Отто Байером и Генрихом Каро были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители. В наши дни насчи­тывается более 15 000 красителей самых раз­личных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Виды красителей:

Красители используют для окраски тка­ней, пластмассы, изготовления красок. На Борисоглебской чулочно-трикотажной фаб­рике изготавливают изделия из различных волокон, и для каждого волокна нужен свой краситель.

Красители бывают прямые, или анилино­вые (для хлопчатобумажных и льняных тка­ней, натурального шелка), кислотные (для шерсти), дисперсные (для капрона, анида, найлона и ацетатного шелка), катионные (для шерсти), активные (для хлопчатобу­мажных, льняных и вискозных тканей) и универсальные.

Для разных тканей выпускают различные наборы красителей, например для окраски хлопка — 23 цветов, для шерсти — 27 цветов, для капрона — 6 цветов.

Из-за того, что химическая природа во­локон различна, создать подлинно универ­сальные красители, пригодные для окраски всех видов тканей, невозможно. Искусствен­ные красители можно заменить природны­ми, полученными из растений (табл. 1). Од­нако растительные краски не хранятся так долго, как анилиновые, поэтому их не при­меняют в промышленности.

Красители используют не только для ок­раски тканей, но и для приготовления напит­ков, кремов, карамели.

Многие овощи обязаны своей окраской пигментам — каротиноидам. Многочислен­ные представители семейства каротинов отличаются друг от друга составом и строе­нием молекул, что влияет на оттенки их ок­раски, но у них есть одно общее свойство — растворимость в жирах. Эти красите­ли по региональной системе цифровой ко­дификации называются Е1бО САКОТШЕ5 (табл. 2).

В свекле есть два пигмента: малиново-красный - бетанидин (Е162 ) - и сопутствующий ему желтый краситель. Пиг­мент бетанидин в сильнокислотной среде ста­новится фиолетовым, а в менее кислотной — красным. Он неустойчив к нагреванию, по­этому, чтобы лучше сохранить окраску свек­лы в процессе приготовления пищи, ее тушат отдельно с малым количеством жидкости и только потом кладут в бульон для борща. Что­бы окраска свеклы была ярче, следует доба­вить кислоту (уксус, томат).

Краснокочанная капуста, клюква, черни­ка, виноград, малина, клубника, редис, виш­ня своей окраской обязаны семейству антоцианов (Е163). Многие антоцианы изменчивы, как хамелеоны. Так, краситель краснокочанной капусты — рубробрасилхлорид — при низкой температу­ре выпадает из клеточного сока в виде кри­сталлов. (Кулинары особенно ценят кочаны с сизоватым, как бы мучнистым налетом.) В сильнокислотной среде он ярко-красный, по мере уменьшения кислотности его окра­ска становится фиолетовой, ближе к ней­тральной среде — синей, а в щелочной — зеленой.

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители

Куркумины ............... Е100

Рибофлавины ............. Е101

Алканет, Алканин ......... Е103

Кармины, Кошениль ...... Е120

Хлорофилл ............... Е140

Медные комплексы

хлорофиллов

и хлорофиллинов ...... Е141

Сахарные кодеры ......... Е150

Каротины ................ Е160

Каротиноиды ............. Е161

Красный свекольный ...... Е162

Антоцианы ............... Е163

Танины пищевые .......... Е181

Красный рисовый

Минеральные красители

Уголь ....................... Е152

Уголь древесный ............ Е153

Углекислые соли кальция .... Е170

Диоксид титана ............. Е171

Оксиды и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото .....................Е175

Ультрамарин

Синтетические красители

Тартразин .................. Е102

Желтый хинолиновый ....... Е104

Желтый 2G ................. Е107

Желтый «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин ........ Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R ..... Е124

Красный 2G ................ Е128

Красный очаровательный АС. . Е129

Синий патентованный V ..... Е131

Индигокармин .............. Е132

Синий блестящий FСF ...... Е133

Зеленый S .................. Е142

Зеленый прочный FСF ....... Е143

Черный блестящий РN ....... Е151

Коричневый НТ ............ Е155

Орсейл, орсин .............. Е182

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V—Е131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Минеральные (неорганические) красители

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

Код	Наименование	Цвет водных или масляных растворов
Е152	Уголь	Черный
Е153	Уголь древесный	Черный
Е170	Углекислые соли кальция	Белый
Е171	Диоксид титана	Белый
Е172	Оксиды железа
	(I) железа (+2;+3) оксид черный	Черный
	(II) железа (+3) оксид красный	Красный
	(III) железа (+3) оксид желтый	Желтый
Е174	Серебро
Е175	Золото

Концепция государственной политики в области здоро­вого питания населения России предусматривает значи­тельное расширение производства отечественных пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи пер­востепенное значение приобретает проблема максимально­го сохранения уже произведенных продовольственного сы­рья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домаш­ние условия.

По оценкам специалистов, около 25% произведенного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических (плесневых) грибов. А другие мик­роорганизмы, например повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и при­водят к порче многих видов продуктов, особенно животного происхождения.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроор­ганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жиз­ни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процес­се своего развития продуцируют токсины, которые накап­ливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать ин­фекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьезную про­блему, находящуюся в центре внимании как органов здра­воохранения всех стран, так и многих международных ор­ганизаций.

Таким образом, на консерванты как пищевые добавки воз­ложены две задачи;

• сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге - снижение экономических потерь;

• обеспечение безопасности пищевых продуктов путем недопущения или предот­вращения развития в них микроорганизмов.

Термином «пищевые добавки» обознача­ют природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, ко­торые специально добавляют в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определенного эффекта, в данном случае — консервирующего.

История развития химического консервирования пищевых продуктов

Когда человек был еще собирателем и охотником, он не нуждался в консервирова­нии продуктов питания. Длительного их хра­нения не требовалось, так как природа пре­доставляла ему постоянные источники пита­ния. ТС началом неолитической революции (около 10 тыс. лет назад) человек стал пере­ходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Чело­век стал делать запасы продовольствия. Пе­реход к питанию припасами приводил к из­менению его структуры, нарушению тради­ционных (физиологических) норм. Значи­тельно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. В питании преобла­дали зерно и мука, сушеные, вяленые и со­леные мясо и рыба. Во многих странах хлеб пекли всего два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным в виде кашицы. Однообразие такой пищи, очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продук­тов питания почти ничего не знали.

С течением времени список применяе­мых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольст­вия произошли с началом индустриализации. Достижения химии стали применять и в консервировании. Так, исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой пере­гонки древесины маслянистое вещество, ко­торое он назвал креозотом из-за его способ­ности сохранять мясо. Применение креозо­та ограничивалось опасностью для здоровья и неприятным запахом.

Лишь сто лет назад люди начали предпри­нимать попытки не только сохранить про­дукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разруше­ния, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в спи­сок пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т. п. Предложения добавлять такие «химикалии» к продуктам питания были вы­званы незнанием возможных вредных по­следствий их применения, ведь токсикологи­ческие исследования тогда еще не проводи­лись. Существовало мнение, что добавление малых количеств веществ, необходимых для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью, поэтому с выбором консер­вантов не особенно церемонились. Внесенное около ста лет назад предложение о вклю­чении салициловой и борной кислот в пере­чень пищевых консервантов было прогрес­сивным, хотя оба эти консерванта не удов­летворяют требованиям безопасности.

В конце XIX столетия в качестве консер­ванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX в. — бензойную кислоту, кото­рую и сегодня используют в больших мас­штабах. Поскольку сначала к бензойной ки­слоте (как и к салициловой) относились ос­торожно, причисляя ее к соединениям аро­матического ряда и считая канцерогенной, вели поиски ее заменителей. Ими оказались хлорбензойная кислота и сложные эфиры и оксибензойной кислоты.

В конце 30-х гг. прошлого столетия в ка­честве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй ми­ровой войны — сорбиновую кислоту и ее соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты стало в значительной мере след­ствием возникшего в 50-х гг. нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Эта ненасыщенная жирная кислота исследована лучше других широко применяемых консервантов, и безопасность ее использования не вызывает ни малейшего сомнения. Этапы развития химического консервирования про­дуктов питания представлены в таблице. Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком буду­щем станут применять щадящие способы химического консервирования, т. е. исполь­зовать вещества, которые могут быть получе­ны из растений или микроорганизмов, про­являющих антимикробные свойства.

Таким образом, несомненно, что химиче­ское консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.

Характеристики современных консервантов

Поваренная соль. Соль в наши дни ис­пользуют для сохранения продуктов пита­ния, но чаще всего в сочетании с другими консервантами, так как она проявляет свой­ства синергиста, т. е. при концентрации 2% она уже усиливает действие других консер­вантов, например сорбиновой кислоты.

Диоксид углерода (Б290). Законодатель­ные ограничения на применение диоксида углерода в пищевых продуктах в большинст­ве государств отсутствуют. В ряде стран установлено ограничение на содержание Е290 в винах, не относящихся к игристым. Это вещество обычно используется для создания защитной атмосферы, в которой его концен­трация должна быть близкой к 100%. Хоро­шо действуют и смеси углекислого газа с азо­том. Е290 используют в качестве консерван­та молочных, мясных и морских продуктов, фруктов, овощей и напитков, а также полу­фабрикатов из теста.

Нитраты натрия (Е251) и калия

(Е252). Эти соединения чаще используют в смеси с поваренной солью и другими веществами. Е251 и Е252 разрешены во многих странах в качестве пищевой добавки к определенным сортам сыра, а также мясных и рыбных продуктов. Некоторые государства отказы­ваются от добавления нитратов в мясопродук­ты из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают использовать ис­ключительно сами нитриты. Эффективная концентрация нитратов в качестве консер­вантов — 0,01-0,02% от массы продукта.

Нитриты калия (Е249) и натрия (Е250). Для пищевых продуктов применяют лишь Е250. Во многих странах для безопас­ности и упрощения дозировки его поставля­ют в смеси с поваренной солью (так назы­ваемая нитритная смесь). Для человека нит­риты чрезвычайно токсичны. Летальная доза составляет 32 мг на 1 кг массы, т. е. около 2 г. Токсичность нитритов может привести к от­равлениям в случаях, если их при переработ­ке мяса применяли неправильно.

Диоксид серы (Е220). Диоксид серы, а также гидросульфиты натрия (Е222) и каль­ция (Е227), пиросульфиты натрия (Е223) и калия (Е224), сульфиты калия (Е225) и каль­ция (Е226) и гидросульфит калия (Е228) раз­решены практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных). Используемая концентрация для продуктов, непосредствен­но употребляемых в пищу, не превышает 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация составляет 200-250 мг/л.

Муравьиная кислота (Б236). Муравьиная кислота, формиаты натрия (Е237) и каль­ция (Е238) пока разрешены в некоторых ев­ропейских странах для консервирования отдельных видов пищевых продуктов, глав­ным образом соков. Проект будущего зако­нодательства Европейского сообщества не предусматривает их использования. Уксусная кислота (Е260). Уксусную ки­слоту и ацетат калия (Е260) применяют в качестве консервантов в жиропродуктах, та­ких, как майонезы, салатные заправки и де­ликатесные салаты, в маринованной рыбной продукции, в овощной продукции и выпечке. Е2бО имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во многих пищевых продуктах ее используют чаще в этом качестве, чем как консервант.

Пропионовая кислота (Е280). В пище­вой промышленности используют преиму­щественно пропионаты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). Пропионовую кислоту применяют в качестве консерванта пищевых продуктов только в некоторых странах. Основная область ее использова­ния — корма. Пропионаты натрия и кальция разрешены для консервирования хлеба и от­части хлебобулочных изделий практически во всех странах с промышленным хлебопе­карным производством.

Сорбиновая кислота (Е200). Сорбиновую кислоту применяют как в свободном виде, так и в виде калиевой (Е202), натриевой (Е201) и кальциевой (Е203) солей. Максимальное со­держание этих консервантов составляет от 0,1 до 0,2%. Эти соединения используют в майо­незах, сырах, мясопродуктах, маринованной, соленой и свежей рыбной продукции, овощ­ных смесях, фруктовых напитках и т. п.

Бензойная кислота (Е210). Применение находит как сама бензойная кислота, так и ее натриевая (Е211), калиевая (Е212) и каль­циевая (Е213) соли. Бензойная кислота и ее-соли давно разрешены в большинстве стран"" для консервирования многих пищевых про­дуктов. ПДК составляют от 0,15 до 0,25%, хотя бывают и исключения.

Эфиры п-оксибензойной кислоты (Е209, 214-219). Метиловый (Е218), этило­вый (Е214), пропиловый (Е216), гептиловый (Е209) эфиры этой кислоты, а также натрие­вые соли Е214 (Е215), Е216 (Е217), Е218 (Е219) разрешены в большинстве стран для консервирования многих пищевых продук­тов. ПДК составляют от 0,1 до 0,2%.

о-Фенилфенол (Е231). Антимикробное действие производного фенола — о-фенил-фенола — известно уже давно. Впервые он был предложен в Англии в 30-х гг. XX столе­тия в качестве средства защиты цитрусовых от плесени. В послевоенное время Е231 и его натриевую соль (Е232) стали применять для защиты цитрусовых от порчи при хранении. Предельно допустимое их остаточное содер­жание составляет 12 мг на 1 кг фруктов.

Дифенил (Е230). Единственная область применения дифенила в пищевой промыш-

ленности — сохранение цитрусовых. В боль­шинстве случаев им пропитывают упаковочный материал. Обычно используют 1-5 г Е230 на 1 м². Остаточное содержание Е230 в плодах редко превышает 50 мг/кг.

Тиабендазол (Е233). Тиабендазол исполь­зуют в медицине как антигельминтное сред­ство. Е233 во многих странах обрабатывают цитрусовые и бананы. Допустимое остаточ­ное его содержание составляет 6 и 3 мг на 1 кг этих фруктов соответственно.

Низин (Е234). Низин представляет собой антибиотик полипептид­ного типа. Он состоит из четырех схожих по строению структурных единиц, содержащих от 29 до 34 остатков аминокислот, 8 из кото­рых относятся к редко встречающимся в при­роде серосодержащим аминокислотам. Одна из них — лантионин, поэтому этот класс ве­ществ называют также лантибиотиками. На­ряду с низином к ним принадлежит субтилин. Существуют два подтипа низина: А и 2, разли­чающиеся остатками аминокислот в положении 27. У низина А это остаток аспарагиновой кислоты, у низина 2 — гистамина. Е234 разрешен главным образом для консервиро­вания сыров (в том числе и плавленых).

Натпамицин (пимарицин) (Е235). Натамицин применяют в основном в медицине как антибиотик. Примерно с 1960 г. его пы­таются использовать в качестве консерван­та пищевых продуктов. В настоящее время Е235 имеет некоторое значение для защиты поверхности сыров и их оболочек.

Лизоцим (Е1105). Уже десятки лет извест­но, что куриные яйца, слюна и другие биоло­гические субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, ко­торое получило название лизоцим, представ­ляет собой фермент. Интерес к использова­нию бактериостатиков в консервировании пищевых продуктов, например во избежание вспучивания твердых сыров, возник в 70-е гг. прошлого века на волне возрастающей не­приязни к нитратам. Лизоцим куриного яйца представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержа­щий 4 дисульфидные связи. Для него определены первичная и четвертичная структуры.

Лизоцим разрешен в различных странах в качестве добавки к твердому сыру.

Гексаметшентетрамин (Е239). Раньше в некоторых странах (прежде всего Север­ной и Центральной Европы) Е239 был раз­решен для консервирования рыбопродуктов. В настоящее время в качестве пищевого кон­серванта его не используют из-за токсично­сти формальдегида, образующегося при его разложении. В некоторых странах еще раз­решено его применения для консервирова­ния отдельных сортов сыра.

Молочная кислота (Е270). Молочная кислота принадлежит к самым ста­рым из известных консервантов. Недавно было предложено использовать саму кисло­ту и ее соли как консерванты для мясных и колбасных изделий.

Этилендиаминтетрауксусная кислота. Эта кислота в виде динатриевых (Е386) и каль-цийнатриевых (Е385) солей проявляет свой­ства синергиста антиоксидантов и консерван­тов, что объясняется ее способностью к комплексообразованию. В некоторых странах эту кислоту в небольшом количестве используют для консервирования креветок.

Дегидроацетовая кислота (Е265). Е265 и ее натриевая соль допущены в некоторых восточноазиатских странах для консервиро­вания определенных пищевых продуктов. В Европе использование Е265 в качестве кон­серванта не разрешено.

Спи­сок консервантов, не имеющих разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: азиды, антибиотики, бор­ная кислота (Е284), бура (боракс, Е285), тиабендазол (Е233), диэтилдикарбонат (Е243), озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Консерванты, запрещенные к примене­нию при производстве пищевых продуктов в РФ: формальдегид (Е240)

Заключение