6. Изменение качества при хранение меда

Хранение

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранения меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственные ему запах.

Бочки и фляги с медом хранят два- три яруса, наливными отверстиями кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше до 8 мес. с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в герметичную укупоренную стеклянную тару, из полимерных материалов – не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8 мес.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги – не более 6 мес. от даты выработки.

Хранение меда закладываемого для хранения в госрезервы, - 2 года при температуре не выше 18°С в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда массовой долей воды до 19,0% - не выше 20; массой долей воды от 19,0% до 21,0% - от 4 °С до 10°С.[6]

Мед, в особенности падевый, гигроскопичен: обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. При неправильном хранении в условиях высокой влажности и в негерметичной посуде мед может впитывать до 30% влаги. Такой мед при длительном хранении в тепле и при относительной влажности воздуха более 60% может забродить и закиснуть. Мед с содержанием воды 17,4% при такой же влажности воздуха гигроскопичность не проявляет. Поэтому ветеринарно-санитарные правила предусматривают хранение меда в чистом сухом прохладном, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха 60% (при температуре не более 20°, если влажность меда менее 21%; при температуре не выше 10°, если влажность меда более 21%) и обязательно в темноте, так как солнечный свет, прямые солнечные лучи и даже рассеянный свет действуют губительно на противомикробные свойства меда.[1]

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время, продолжается стабилизация его состава.

Происходит потеря влаги, это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Происходит кристаллизация. Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Накапливаются ароматические вещества. Посторонние запахи возникают за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Вывод по теоретической части:

В теоретической части рассмотрены такие вопросы как, особенности химического состава и пищевой ценности меда, российский рынок меда, факторы, формирующие качество меда, упаковка, маркировка Классификация ассортимента меда, признаки идентификации разных видов меда.

По своему минеральному составу мёд схож с составом крови. Именно это обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Химический состав мёда отличается разнообразием, но в общем в него входят: вода, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, азотистые вещества, диастаза и кислоты.

Российское пчеловодство обладает потенциалом, который в принципе позволяет нам плавно вписаться в мировой рынок. Наша страна производит 4% мирового меда и в последние годы уверенно делит вместе с Украиной и Индией 6-8 места в списке крупнейших его производителей.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.