Характеристика качества меда и норма

Показатели	всех видов кроме с белой акации и хлопчатника		С белой акации		С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха			Приятный, нежный, свойственный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды в %	21		21		19
Массовая доля редуцирующих сахаров в % не менее	82		76		86
Массовая доля сахарозы в % не более	6		10		5
Диастазное число не менее	7		5		7
Оксиметилфурфурол мг/кг не более	25		25		25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Массовая доля олова в %	0,01
Общая кислотность, см3, не более	4,0	4,0				4,0

Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного , без посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений. Не допускаются в меде посторонние примеси( пчелы, личинки, воск и тд), вспенивание, газовыделение, брожение( для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус), посторонние запах и привкус.

В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Его присутствие говорит о том что мед длительно нагревали , при котором погибли ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

При определении аромата 30-40г. Меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течении 10 мин.

Вкус определяют после нагревания меда до 30°С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного. Падевый мед считается чистым, если в нем нет примесей цветочного нектара. Когда пади недостаточно, пчелы смешивают падевый мед с цветочным и таким образом получается смешанный мед. Свойства чистого и смешанного падевого меда — различны. Разница зависит от наличия пади в смешанном меде. Все насекомые, выделяющие падь, питаются соком растений. Установлено, что сок разных растений различается по своему химическому составу. Сок дуба по составу и свойствам резко отличается от сока вишни, кукурузы и горчицы. В одном и том же количестве сока листьев ясеня — калия в 8 раз, а фосфора в 5 раз больше, чем в соке игл сосны. Из этого следует, что падь, выделяемая насекомыми, питающимися этими соками, отличается по своему химическому составу и по воздействию на организм пчел. Химический состав и действие пади на организм пчелы зависит и от времени ее сбора. Падь обладает различной сладостью и в некоторых случаях не уступает нектару. При ее выделении она бесцветна, а после некоторого времени — темнеет. Так, например, падь вишни при ее выделении — бесцветна, через 5 дней она становится светло-красной, а через месяц — почти черной. Свойства пади зависят от вида растений и насекомых, выделяющих ее, от метеорологических условий, от развивающейся в ней микрофлоры, от времени сбора ее и пр. По сладости падевый мед почти не отличается от цветочного меда, но встречается падевый мед и с неприятным, горьким или кисловатым вкусом и своеобразным ароматом.

Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.

Цвет - один из признаков по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый – водянисто- прозрачный; подсолнечниковый – светло-золотистый или ярко- желтый; липовый – светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный; падевый с липы или ели- темно-зеленый, падевый с вербы- коричневый; падевый с дуба – коричнево черный.

Мед – это единственный товар, в котором по стандарту цвет не регламентируется.

Определение качества меда проводят физико-химическими методами. Чаще всего определяют следующие показатели:

• наличие нерастворимых веществ

• количество пыльцевых зерен

• содержание воды

• содержание минеральных веществ

• содержание сахаров

• активность диастазы

• кислотность

• концентрация ароматических и токсических веществ (пестициды, радионуклиды)

• концентрация оксиметилфурфурола

• электропроводность

Дефекты.

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда является повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20 °С один месяц. Выдерживают мед при температуре 40-45 °С и влажность 40-50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахар с вовлечение воды во ферментативные процессы. Незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается с верхней части отстойника.

Брожение меда является не допустимым дефектом. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания. А также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ( верескового, гречишного, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящиеся на поверхности или во всем объеме, устраняется нагреванием меда при температуре 50 °С в течении 5-10 часов и с последующим отстаивание.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержание глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40 °С в течении 5 часов и последующего перемешивания.

Выделение темной жидкости на поверхности происходит при хранении меда с высоким содержание фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующего хранения при низких температурах( 0-5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях или в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах. Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной или щавелевой кислотами, нафталином, фенофтиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум- аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 часов при температуре раствора меда 40-45°С и остаточным давлением 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохраняется посторонние запахи, то он может использоваться только в технических целях.[6]