1.2.2 Требования нормативной документации к микробиологической безопасности продукции

Микробиологическая безопасность пищевой продукции нормируется в санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:

• пробиотические микроорганизмы (молочно-кислые, бифидобактерии);

• мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

• условно-патогенные микроорганизмы – E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

• патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella (далее – сальмонеллы), Listeria monocytogenes;

• микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

Нормирование микробиологических показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса (объем), в которой(ом) не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см³) пробы продовольственного сырья или пищевого продукта (колониеобразующих единиц (КОЕ)/г, см³).

В пищевых продуктах массового потребления, для которых в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам не установлены микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта.

Определение Vibrio parahaemolyticus во всех видах доброкачественной рыбной продукции проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г.

Определение бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта.

В таблице1представлены регламентируемые в Республике Беларусь микробиологические показатели и перечень выявляемых в пищевых продуктах и продовольственном сырье микроорганизмов, влияющих на их доброкачественность (безопасность).

Таблица 1 – Микробиологические показатели, регламентируемые в Белоруссии

Микробиологические показатели
1	2
В соответствии с ТНПА	По данным научных и санитарно-эпидемических исследований (дополнительные)
Косвенные микробиологические показатели
- КМАФАнМ - плесневые грибы - дрожжи	- количество психрофильных микроорганизмов - количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Санитарно-показательные микроорганизмы
- количество бактерий (БГКП) - Proteusvulgarius (протей) - сульфитредуцирующие клостридии (С.perfringens)	- энтерококки (S.faecalis, S.faecium)
Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы
- Bacilluscereus - микроорганизмы рода Salmonella - золотистый стафилококк (S.aureus) - Pseudomonasaeruginoza (синегнойная палочка) - Clostridiumbotulinum	- энтеропатогенная E.coli - клебсиеллы - иерсинии - шигеллы - потагенные вибрионы - листерии - аэромонады - кампилобактер и др.

Очевидно, что главной особенностью микробиологических нормативов является диапазон допусков, охватывающий десятичный порядок. В соответствии с системой допусков и учетом рекомендаций международной организации (ISO) качество продукции принято определять по диапазонам, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Количественные критерии микробиологических показателей

Микробиоло-гический показатель	Санитарно-гигиеническое значение	Количествен-ный критерий, КОЕ/г (см3)	Характеристика
1	2	3	4

Продолжение таблицы 2.

1	2	3	4
КМАФАнМ	Для оценки доброкачественности продукта, самый распространенный косвенный микробиологический тест	103-104 Более 105 106-107 107-108	Продукт свежий, доброкачественный и стоек при хранении Нарушение технологических и санитарно-гигиенических режимов при изготовлении продукта Потенциальная опасность, возможно развитие патогенных микроорганизмов Порча пищевого продукта
БГКП (колиформы)	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 103 Наличие E.coli	Низкое санитарное состояние пищевого продукта и условий его изготовления Свежее фекальное загрязнение
Бактерии семейства Enterobacte-riaceae	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 102	Потенциальная эпидемиологическая опасность пищевого продукта для человека
Энтерококки, фекальные стрептококки	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Обнаружение	Свидетельствует о нарушении технологических режимов производства

Продолжение таблицы 2.

1	2	3	4
Сульфитреду-цирующие клостридии	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Обнаружение в споровой форме Обнаружение вегетативных клеток Более 102	Низкая санитарная культура производства пищевого продукта Прямое фекальное загрязнение Нарушение санитарного состояния производства и угроза здоровью потребителей
Коагулазопо- ложительные стафилококки	Индикатор капельного воздушного загрязнения	5*104 и более 105-106 других возбудителей	Пищевое отравление

К нормативной документации, регламентирующей микробиологические показатели в сырье и пищевых продуктах, относятся:

- Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: СанПиН от 09.06.2009 №63;

- СанПин 42-123-4423-87. Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения;

- медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В докладах исследовательских групп ВОЗ отмечается, что микробиологические нормативы, направленные на охрану здоровья потребителя, должны быть максимально гармонизированы во всем мире. Однако полная унификация исключается в связи с необходимостью учета местных условий. Недифференцированное применение «мягких» критериев в ситуациях, опасных с эпидемиологической точки зрения, обусловливает риск пищевых отравлений. И наоборот, чрезмерное «ужесточение» микробиологических критериев неоправданно сдерживает производство.