1.2 Микробиологическая безопасность пищевых продуктов и ее характеристика

1.2.1 Показатели микробиологической безопасности пищевых продуктов

Гигиеническиенормативывключаютконтрольза 4 группами микроорганизмов.

1. Санитарно-показательные:

• количествомезофильныхаэробныхифакультативноанаэробныхмикроорганизмов, МАФАМ (вколониеобразующихединицах - КОЕ/г);

• бактериигруппыкишечныхпалочек, БГКП (коли-формы);

• бактериисемействаЕnterobacteriaceae;

• энтерококки.

2. Условно-патогенныемикроорганизмы: Е.соli, S. aureus, бактерииродаРroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующиеклостридии, парагемолитическийвибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3. Патогенныемикроорганизмы, вт. ч. сальмонеллы, листерии (Listeriamonocytogenes), бактерииродаиерсений (Yersinia). лочно-кислыемикроорганизмы.

Длябольшинствагруппмикроорганизмовнормируетсямассапродукта,вкоторойнедопускаютсягруппыкишечныхпалочек, большинствоусловно-патогенныхмикроорганизмов, атакжепатогенныемикроорганизмы, вт.ч.сальмонеллы. Вдругихслучаяхнормативотражаетколичествоколониеобразующихединицв 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Впродуктахмассовогопотребления, длякоторыхотсутствуютмикробиологическиенормативы, патогенныемикроорганизмы, вт. ч. сальмонеллыи Listeria monocytogenes, недопускаютсяв 25 гпродукта. Вовсехвидахдоброкачественнойрыбнойпродукциинедолжнобытьболее 10 КОЕ/гпарагемолитическоговибриона. Контрольсодержанияэтогомикроорганизмапроводитсяприэпидемиологическомнеблагополучииврегионе. Приэпидемиологическомнеблагополучиипроводитсяиконтрольсодержаниявготовыхпродуктах (салатыисмесиизсырыховощей) бактерийрода Yersinia (недопускаютсяв 25 гпродукта).

Приполучениинеудовлетворительныхрезультатованализа, хотябыпоодномуизмикробиологическихпоказателей, проводятповторныйанализудвоенногообъемавыборки, взятогоизтойжепартии. Результатыповторногоанализараспространяютсянавсюпартию.

Впродовольственномсырьеипищевыхпродуктахнедопускаетсяналичиевозбудителейпаразитарныхзаболеваний (гельминты, ихяйцаиличиночныеформы). Вмясеимясныхпродуктахнедопускаетсяналичиевозбудителей: финны (цистицеркоиды), личинкитрихинеллиэхинококков, цистысаркоциститоксоплазм. Врыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихсяипродуктахихпереработкинедопускаетсяналичиеживыхличинокпаразитов, опасныхдляздоровьячеловека. Прямоеибыстроеопределениепатогенныхмикроорганизмоввобъектахвнешнейсредыосуществлятьтрудно. Поэтомувместопрямогоопределенияприменяюткосвеннуюсанитарнуюоценкуобъектоввнешнейсредыприпомощикачественногоиколичественногоопределенийсанитарно-показательныхмикроорганизмов.

Санитарно-показательныемикроорганизмы - этотакиемикроорганизмы, которыепостояннонаходятсявестественныхполостяхчеловеческогоилиживотногоорганизмаинеобитаютвовнешнейсреде. Присутствиесанитарно-показательныхмикроорганизмоввразличныхобъектахвнешнейсредысвидетельствуетозагрязненииихвыделениямичеловекаилиживотных. Чембольшесанитарно-показательныхорганизмоввовнешнейсреде, темболеевероятноприсутствиетакжеиспецифическихвозбудителейинфекционныхзаболеваний.

Мезофильныеаэробныеифакультативноанаэробныемикроорганизмы(МАФАМ) ―этомикроорганизмы, оптимальнаятемператураростакоторых 25...40°Свусловияхдоступакислородаиливегоотсутствии. Показателемсанитарно-гигиеническогосостоянияпродуктаявляетсяобщаяобсемененностьМАФАМ, тоестьобщаячисленностьмикроорганизмов. Вовсеммиреидутпоискиновыхиндикаторныхмикроорганизмов. Внастоящеевремявкачестветест-бактерийпредлагаетсяиспользоватьэнтерококки, являющиесяпоказателемфекальногозагрязнения, стрептококки―длякосвеннойиндикациивозбудителейвоздушно-капельныхинфекцийиэнтеровирусы.

Бактериигруппыкишечныхпалочек (БГКП) делятна 4 подгруппы: бактерии Escherichia coli commune, Escherichia coli citrovorum, E. coli aerogenes иE. paracoli. Наиболеечастовстречаются E. coli commune и E. paracoli. БГКПоченьизменчивыи, попадаявовнешнююсреду, ониутрачиваютмногиехарактерныепризнаки. Поэтомуксанитарно-показательныммикроорганизмамотносятвсеразновидностикишечнойпалочки.

Обнаружениекишечнойпалочкивисследуемомпродуктевыявляетнарушениетехнологическогорежимаегополучения. Посколькубактерии E.coli легкопогибаютдажеприщадящихрежимахобработки, топрисутствиеихвконсервированномпродуктеуказываетнаявныенарушениярежимаконсервирования, следовательно, нельзягарантировать, чтовпродуктенесодержатсядругие, болееопасныебактерии.

Определеннуюрольввозникновениипищевыхзаболеванийлюдеймогутигратьнекоторыебактерии, объединяемыеназваниемусловно-патогенные. КнимотносятгруппыкишечнойпалочкиE.coli, которыечащеявляютсявиновникамипищевыхзаболеваний. Этибактериидовольноширокораспространенывовнешнейсреде,встречаютсяилипостояннообитаютвкишечникеживотныхичеловека. Заисключениемнекоторых, являютсяподвижными, грамотрицательны, спорикапсулнеобразуют, аэробы, хорошорастутнаобычныхпитательныхсредах. Название «кишечнаяпалочка» носитсобирательныйхарактер, таккаквключаетвсебябольшоеколичестворазновидностей, отличающихсядруготдругакультуральными, биохимическими, серологическимиипатогеннымисвойствами. ВэтугруппувходятподгруппыВ. colicommune, colicitrovorum,aerogenes и paracoli.

Средивсейэтойгруппыбактерийвстречаютсяпатогенные,условно-патогенныеидажеполезныедлячеловека. ПолезнаяролькишечнойпалочкисводитсякееучастиювсинтезевитаминовкомплексаВиК, атакжевантагонистическомдействиинасибиреязвенныеидизентерийныепалочки,стафилококкиидр. Биохимическикишечныепалочкивесьмаактивны. Всеонирасщепляютлактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозуиксилозу; разжижаютжелатин, редуцируютнитратывнитриты, подавляющеебольшинствообразуетиндол, ноонинеразлагаютинозитаинеобразуютсероводород.

Всеусловно-патогенныебактерииобладаютотносительновысокойустойчивостью. Наразличныхобъектахвнешнейсредысохраняютсяот 10 днейдо 6 месяцев, устойчивыквысокимконцентрациямповареннойсолииквысыханию, непогибаютприминусовыхтемпературах, жизнеспособнывсыройводопроводнойводеит. д. Быстропогибаютэтибактериипритемпературе 68°Сивыше[4].