9. Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение Н)

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.  38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица  10

Наименование инвентаря	Ед. изм.	Количество мест норма оснащения

11. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица  11

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	Х-1, 12	1	785	1570	2055	1,23	1,23
и т. д.

ИТОГО:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где S_общ — общая площадь цеха;

S_пол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

5. Заключение

В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.

Объем заключения — 2—3 страницы.

6. Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

1. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях торговли и питания: учеб. пособ. / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с. - М. хр.: ч.з.-2; аб.-23 экз.

Дополнительная литература

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособ. / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Изд.-торг. корп. "Дашков и Ко", 2008. - 328 с.

2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие (ГРИФ) /Зайко Г.М., Джум Т.А. М Магистр, 2008 557 с.

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. - 320 с.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 2004

5. Барановский В.А. Повар-технолог: Учебное пособие / В.М.Барановский – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 414 с.

6. Барановский В.А. ШЕФ-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Издетельство Книжкин дом, М.: Издательство Эксмо, 2004. – 320 с.

7. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа, 2000

8. Козлова С.Н.. Кулинарная характеристика блюд / С.Н. Козлова, Е.Ю. Федимишина. - Издательство «Академия», 2006. – 191 с.

9. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2004.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.

11. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1.: Справочник / Федерация Рестораторов и отельеров. - М.: ООО "Изд-ский дом ЭРестораторны Ведомости", 2010. - 296 с.

12. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 2. : Справочник / Федерация Рестораторов и отельеров. - М.: ООО "Изд-ский дом "Рестораторны Ведомости", 2010. - 296 с

13. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях торговли и питания : уч-к / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

14. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа, 2000.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).

16. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

17. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

18. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

19. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

20. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

21. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.