- •Автономная некоммерческая организация
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой работы
- •Цели и задачи дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •Общие положения
- •I. Выбор темы
- •II. Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка
- •III. Оформление курсовой работы
- •IV. Защита курсовой работы
- •Содержание курсовой работы
- •1. Содержание
- •2. Введение
- •3. Теоретическая часть
- •4. Технологическая часть
- •1. Составление таблицы и графика загрузки зала
- •2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •4. Составление плана-меню
- •5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •7. Составление графика выхода на работу
- •8. Расчет и подбор оборудования
- •9. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
- •11. Расчет полезной и общей площади цеха
- •5. Заключение
- •6. Приложения
- •Периодические издания
- •Приложение а Тематика курсовых работ
- •Приложение б
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Курсовая работа
- •Приложение в
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Задание на курсовую работУ (проект)
- •2. Срок сдачи студентом законченного варианта работы:
- •Приложение г содержание для курсовой работы по теме «Организация производства»
- •Приложение д График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Приложение д (Продолжение) Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Приложение е Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Приложение ж Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Приложение и
- •Приложение и (Продолжение) Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Приложение к Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Приложение к (Продолжение) Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Приложение к (Продолжение) Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Приложение л Номенклатура холодильного оборудования
Автономная некоммерческая организация
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
Казанский кооперативный институт (филиал)
Кафедра товароведения и технологии общественного питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой работы
для студентов специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения
Дипломное проектировКазань 2012
Цели и задачи дисциплины
Программа дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” предназначена для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.
Средства обеспечения освоения дисциплины - учебные комнаты, учебно-методическая литература, наглядные пособия: таблицы, схемы, муляжи, плакаты, слайды, кино-видео-фильмы. Средства гастрономического просвещения: буклеты, брошюры, журналы, газеты, стенды, выставки.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Переход России к рыночной экономике определил новые условия для деятельности предприятий общественного питания. К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применить их на практике. Студенты должны овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения, складского и тарного хозяйств; уметь составлять меню, выполнять расчеты сырья; разрабатывать нормативную технологическую документацию; знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции; овладеть вопросами профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания, эстетикой оформления интерьеров, сервировки стола, оформления кулинарных изделий.
В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых играх. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций.
Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видео- семинаров. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с последующим контролем на занятиях.