Лабораторная работа №12 потери витамина с и -каротина в овощах при кулинарной обработке
Цель работы: Ознакомиться с количественными методами определения витаминов, определить потери витаминов в овощах в зависимости от кулинарной обработки.
Каротин является провитамином А. Он синтезируется в расрастениях, и его образование тесно связано с синтезом хлорофилла. В пр природе каротин встречается в виде трех изомеров - , , . Наиболее активен из них -каротин. Он имеет наибольшее значение для организма человека. -Каротин локализован в зеленых частях растений, а также в плодах и овощах, имеющих оранжевый цвет, в водорослях, грибах, бактериях. -Каротин превращается в ретинол (витамин А) в организме человека и животных в клетках тонкого кишечника. Каротин весьма чувствителен к окислению на воздухе и к свету.
Определение каротина.
Реактивы: образцы сырых и вареных овощей (морковь, картофель, свекла и др.); промытый и прокаленный песок; окись алюминия; петролейный эфир; 0,072%-ный водный раствор дихромата калия, окраска которого соответствует содержанию в 1 мл 0,00416 мг каротина или стандартный раствор азобензола (145 мг азобензола в 1 л 96% спирта), окраска которого соответствует содержанию в 1 мл 0,00235 мг каротина.
Оборудование: ступка с пестиком; хроматографическая колонка (диаметром 1-1,5 см и длиной 12-16 см); мерный цилиндр; технические весы; фотоэлектроколориметр.
Порядок выполнения работы.
12.1. Построение калибровочного графика.
1 мл стандартного 0,072%-ного раствора бихромата калия по окраске соответствует 0,00416 мг каротина.
Для приготовления шкалы стандартных растворов в мерные колбы емкостью 100 мл наливают 5, 10, 15, 20, 25 … мл стандартного раствора бихромата калия и доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фотоколориметрируют. В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду.
Строят калибровочный график (рис. 3). Для этого на оси абсцисс наносят числовые значения объемов стандартного раствора K2Cr2O7, взятых для приготовления калибровочной шкалы, на оси ординат – соответствующую оптическую плотность раствора.
Рис. 3. Калибровочный график.
12.2. Определение каротина в овощах.
Навеску образца массой 5-10 г, отвешенную с точностью 0,01 г, переносят в ступку и растирают с промытым и прокаленным песком (около 10 г). После получения более или менее однородной массы прибавляют туда около 5 г окиси алюминия и снова растирают.
Смесь переносят в хроматографическую колонку. В узкую часть колонки предварительно плотно вставляют кусочек ваты, поверх которой насыпают слой в 1,5-2 см окиси алюминия. Затем наливают столько петролейного эфира, чтобы поверх смеси постоянно находился слой эфира.
Через несколько минут из колонки начинает вытекать петролейный эфир, окрашенный каротином в желтый цвет. Промывают колонку до тех пор, пока из нее не начнут вытекать капли неокрашенного эфира.
Объем экстракта измеряют мерным цилиндром и раствор фотоколориметрируют.
Содержание каротина вычисляют по следующей формуле:
где К – содержание каротина, мг на 1 кг исследуемого продукта;
а – количество стандартного раствора, найденное по графику, мл;
V – объем экстракта, мл;
m – навеска продукта, г;
0,00416 – коэффициент перевода 1 мл стандартного раствора бихромата калия в эквивалентное количество мг каротина;
100 – объем стандартных растворов;
1000 – коэффициент пересчета на 1 кг продукта.
Определение витамина С.
Реактивы: образцы сырых и вареных овощей (морковь, картофель, свекла и др.); 2%-ный раствор соляной кислоты; 0,001 н раствор дихлорфенолиндофенола;
Оборудование: технические весы; ступка с пестиком; мерная колба на 100 мл; колба коническая для титрования; воронка с бумажным фильтром; пипетки мерные; микробюретка.
Порядок выполнения работы.
Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия