- •Б3.Б.9 пищевая химия
- •Б3.Б.12 пищевая химия
- •Введение
- •Общие правила работы в лаборатории и техника безопасности
- •Лабораторная работа №1 пищевая и энергетическая ценность пищевых продуктов
- •1. Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
- •2. Расчёт интегрального скора.
- •3. Расчёт аминокислотного скора (акс).
- •Тема «белки» Лабораторная работа №2. Методы количественного определения белков
- •Контрольные вопросы.
- •3.1. Определение кислотного числа.
- •3.2. Определение числа омыления.
- •3.3. Определение эфирного числа.
- •3.4. Определение йодного числа жира.
- •3.5. Определение перекисного числа
- •Контрольные вопросы.
- •Тема «углеводы» Лабораторная работа № 4. Выделение пектина и исследование его свойств
- •Контрольные вопросы.
- •Лабораторная работа №5 способность пектина связывать ионы тяжелых металлов
- •5.1 Фотоколориметрическое определение меди
- •5.2 Выбор светофильтра
- •5.3 Построение калибровочной кривой
- •5.4 Способность пектина связывать ионы меди
- •5.5 Способность белка связывать ионы меди
- •Контрольные вопросы.
- •Лабораторная работа №6 йодометрический метод определения лактозы
- •Лабораторная работа №7 определение содержания крахмала (в зерне, муке, мучнистых материалах)
- •7. 1. Построение градуировочного графика
- •7. 2. Ход определения содержания крахмала в пробе
- •Лабораторная работа №8 определение содержания редуцирующих сахаров
- •8.1. Построение градуировочного графика
- •8.2. Ход определения содержания редуцирующих сахаров в пробе
- •Лабораторная работа №9 определение общего содержания растворимых углеводов
- •9.1. Построение градуировочного графика
- •9.2. Ход определения общего содержания растворимых углеводов
- •Контрольные вопросы.
- •Контрольные вопросы
- •Тема «витамины»
- •Лабораторная работа № 11 количественное определение витамина с в молоке
- •11. 1. Приготовление стандартного раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 1 г/л.
- •11. 2. Приготовление рабочего раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,1 г/л
- •11. 3. Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия
- •11. 4. Титриметрическое определение аскорбиновой кислоты
- •Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина с
- •Лабораторная работа №12 потери витамина с и -каротина в овощах при кулинарной обработке
- •12.1. Построение калибровочного графика.
- •12.2. Определение каротина в овощах.
- •12. 3. Приготовление стандартного раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 1 г/л.
- •12. 4. Приготовление рабочего раствора аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,1 г/л
- •12. 5. Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия
- •12. 6. Титриметрическое определение аскорбиновой кислоты.
- •Лабораторная работа №13. Количественное определение витамина р (рутина) в биологических объектах
- •Контрольные вопросы.
- •Тема «минеральные вещества» Лабораторная работа №14 определение солей кальция и магния в молоке
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
5.5 Способность белка связывать ионы меди
В ряд пробирок вносят испытуемые растворы в количествах, указанных в табл. 9.
Таблица 9
№ пробирки |
CuSO4 4%, мл |
Раствор белка, мл |
Вода, мл |
Оптическая плотность (А) |
Количество связанной меди, мг |
1 |
1 |
0 |
4 |
|
|
2 |
1 |
0,5 |
3,5 |
|
|
3 |
1 |
1 |
3 |
|
|
4 |
1 |
2 |
2 |
|
|
5 |
1 |
3 |
1 |
|
|
Содержимое пробирок перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют содержание ионов меди по интенсивности окраски аммиаката меди (см. п. 6.1.). По калибровочной кривой рассчитывают количество меди, связанное белком.
5.6 Способность смеси белок + пектин связывать ионы меди
В ряд пробирок вносят испытуемые растворы в количествах, указанных в табл. 10.
Таблица 10
№ пробирки |
CuSO4 4%, мл |
Пектин 0,5%, мл |
Белок 0,5%, мл |
Вода, мл |
Оптическая плотность (А) |
Количество связанной меди, мг |
1 |
1 |
1 |
0 |
3 |
|
|
2 |
1 |
1 |
0,5 |
2,5 |
|
|
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
|
|
4 |
1 |
1 |
1,5 |
1,5 |
|
|
5 |
1 |
1 |
2 |
1 |
|
|
6 |
1 |
0 |
1 |
3 |
|
|
7 |
1 |
0,5 |
1 |
2,5 |
|
|
8 |
1 |
1 |
1 |
2 |
|
|
9 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
|
10 |
1 |
3 |
1 |
0 |
|
|
11 |
1 |
0 |
0 |
4 |
|
|
Содержимое пробирок перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют содержание ионов меди по интенсивности окраски аммиаката меди (см. п. 5.1.). Расчет ведут по калибровочной кривой.
На основании полученных результатов делают вывод о способности разных соединений взаимодействовать с ионами меди. Сравнивают связывающую способность пектина, белка и их смеси. Делают графические построения.
Контрольные вопросы.
1. Функции углеводов в организме.
2. Классификация углеводов.
3. Приведите структурную формулу глюкозы в открытой альдегидной форме и в виде пиранозного цикла.
4. В чем сходство и различие биополимеров крахмала, гликогена и клетчатки?
5. Как вы понимаете выражение «осахаривание крахмала»? Приведите последовательную схему осахаривания.
6. Факторы, влияющие на скорость реакции гидролиза углеводов.
7. Роль моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых продуктах.
8. Кислотный гидролиз крахмала. Какие продукты образуются при гидролизе? Недостатки кислотного гидролиза. Схема реакции. Формула крахмала.
9. Гидролиз крахмала амилолитическими ферментами: - и -амилазами, глюкозоамилазой. Особенности ферментативного гидролиза крахмала.Схема реакции. Формула крахмала
10. Пищевая и энергетическая ценность углеводов.