58

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кафедра химии

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению лабораторных работ

Б3.Б.9 пищевая химия

Направление подготовки (специальность)

260100 Продукты питания из растительного сырья

Профиль подготовки

Технология переработки и хранения зерна

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технология бродильных производств и виноделие

Б3.Б.12 пищевая химия

Направление подготовки (специальность)

260200 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки

Технология мяса и мясных продуктов

Технология молока и молочных продуктов

Уфа 2013

Рекомендовано к изданию методической комиссией

факультета пищевых технологий

(протокол № от «____» __________ 2013 г.)

Составитель: Чернышенко Ю.Н.

Ответственный

за выпуск: заведующий кафедрой химии

Исламова Р.М.

Оглавление

Введение	4
Общие правила работы в химической лаборатории и техника безопасности при работе	5
Лабораторная работа № 1. «Пищевая и энергетическая ценность пищевых продуктов»	6
Лабораторная работа № 2. «Методы количественного определения белков»	11
Лабораторная работа № 3. «Определение некоторых химических показателей пищевых жиров»	15
Лабораторная работа № 4. «Выделение пектина и исследование его свойств»	23
Лабораторная работа № 5. «Способность пектина связывать ионы тяжелых металлов»	25
Лабораторная работа №6. «Йодометрический метод определение лактозы»	30
Лабораторная работа №7. «Определение содержания крахмала (в зерне, муке, мучнистых материалах)»	32
Лабораторная работа №8. «Определение содержания редуцирующих сахаров»	33
Лабораторная работа №9. «Определение общего содержания растворимых углеводов»	34
Лабораторная работа № 10. «Количественное определение содержания влаги в мясопродуктах»	37
Лабораторная работа № 11. «Количественное определение витамина С в молоке. Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина С»	40
Лабораторная работа № 12. «Потери витамина С и β-каротина в овощах при кулинарной обработке»	45
Лабораторная работа № 13. Количественное определение витамина Р (рутина) в биологических объектах	49
Лабораторная работа № 14. «Определение солей кальция и магния в молоке»	52
Библиографический список	56

Введение

Пищевая химия — одна из ведущих дисциплин в знаниях человека о питании. В ее задачу входит изучение химического состава сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов. Она исследует закономерности химических превращений при хранении и переработке пищевого сырья, необходима при разработке принципов питания, обеспечивающих здоровое развитие человека. Объектами изучения пищевой химии являются также новые сырьевые источники, создание более совершенных технологий пищевых производств.

Пищевые продукты включают разнообразные классы химических соединений биологического происхождения и представляют собой довольно сложный объект для изучения. Поэтому важнейшая проблема пищевой химии — разработка и совершенствование не только методов анализа пищевых систем, но и методик расчета пищевой ценности продуктов питания.

Данное пособие знакомит студентов с наиболее важными методами выделения и изучения состава пищевого сырья, продуктов питания и охватывает основные классы пищевых веществ. В него включена 14 лабораторных работа по 7 темам.

Все лабораторные работы составлены по общей методике и содержат краткий теоретический и подробный экспериментальный разделы, которые студенты должны разобрать самостоятельно.

Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Пищевая химия» предназначены для бакалавров факультета пищевых технологий и составлены в соответствии с программой подготовки дипломированного специалиста по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья и 260200 Продукты питания животного происхождения.

Каждая лабораторная работа выполняется студентами индивидуально и проводится в течение 4-х часов в следующей последовательности:

1. студент дома самостоятельно знакомится с целью работы, изучает методическое указание и соответствующую учебную литературу, оформляет описательную часть отчета;

2. на занятии студент сдает коллоквиум, включающий вопрос по теории и по методике выполнения лабораторной работы;

3. на занятии студент получает задание у преподавателя и приступает к выполнению работы;

4. после завершения работы студент приводит рабочее место в порядок, делает необходимые расчеты, заканчивает оформление отчета и сдает его преподавателю.

Работа считается выполненной студентом только тогда, когда отчет со всеми результатами и сделанными на основании их выводами принят преподавателем.