1.6 Требования к качеству простокваши

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.

Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [5].

Таблица 2 – Органолептическая оценка простокваши

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей
Консистенция	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования

3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблице

Таблица 3 – Физико-химические показатели простокваши

Наименование показателя	Значение показателей продукта с массовой долей жира, %
	От 4,0 до 6,0 включ. (их цельного молока)	От 4,0 до 8,9 включ. (из нормализованного молока)
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, °T	От 80 до 110 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать установленным требованиям.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований ФЗ № 88.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований ФЗ № 88 [4].

1.7 Дефекты простокваши

Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматривают как пороки вкуса, запаха, консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического, химического, технологического и постороннего [10].

1. Кислый и горьковатый вкус – обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молочную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающие жирные кислоты и спирты, придают солодовый, фруктовый и затхлый вкус, предупредительной мерой является и строгий контроль сырья, заквасок и производства по микробиологическим показателям.

2. Плесневелый и дрожжевой вкус – обусловлен деятельностью плесневых грибов и дрожжей. Необходимо соблюдать режимы охлаждения молока и санитарной обработки оборудования, а также санитарно-гигиенические условия производства.

3. Нечистый, затхлый, гнилостный вкус – интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего излишнее накопление молочной кислоты. Соблюдение температкрного режима тепловой обработки сливок и условия хранения масла.

4. Металлический и окисленный вкус – в результате окисления жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода и катализаторов. Необходимо применять дезодорацию и вакуумную оболочку для удаления свободного кислорода, использовать антиоксиданты, не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов.

5. Прогорклый, водянистый привкус - прогорклый привкус возникает в следствие гидролиза эфирных связей в молочном жире. Водянистый свидетельствует о низком содержании сухих веществ, и следовательно, о попадании воды в молоко. Необходимо правильно конструировать аппаратуру для доения и хранения молока, не допускать чрезмерного перемешивания, а также замораживания и оттаивания продукта, способствующих появлению свободного жира.

6. Осаждение хлопьев и крупинчатая консистенция, отстой жира – вызваны применением молока низкой термостойкости. А отстой жира нарушением режимов гомогенизации. Строго соблюдать технологические режимы, при отстое жира необходимо поддерживать требуемое давление гомогенизации.

7. Кормовой, рыбный, бензиновый и др. посторонние привкусы и запахи – в результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировке и хранения молока. Скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырья, исключение попадания ароматических веществ в молоко.

8. Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета – в результате использования сырья с низкой термоустойчивостью. Следует применять термоустойчивое сырье.

9. Жидкая консистенция кисломолочных напитков с отстоем сыворотки – при использовании молока плотностью менее 1027кг/м³ для всех кисломолочных продуктов и менее 1028 кг/м³ для кефира. Необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весенне-зимний период вырабатывать кисломолочные продукты с добавлением сухого молока.

10. Жидкая консистенция:

1.Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего происходит денатурация белка. Необходимо применять рекомендуемые режимы пастеризации.

2.Отсутствие режима гомогенизации в схеме. Применять гомогенизацию при рекомендуемых технологической схеме режимов.

Строго соблюдать все технологические режимы, операции и не допускать загрязнение молока, порчи закваски [10].