1.2 Классификация ассортимент простокваши

1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

2. В зависимости от массовой доли жира продукта подразделяют на:

- обезжиренный и различной жирности от 1,0 до 8,9 % [5].

3. В зависимости от вида тепловой обработки молока:

- из пастеризованного молока;

- из стерилизованного молока;

- из топленого молока;

- из ультра пастеризованного молока.

4. В зависимости от вида упаковки:

- расфасованные напитки в бутылки или пакеты.

Ассортимент.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Простокваша мечниковская вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Йогурт – национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5; 3,2; 6,0 %, белка – 5,0 %. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Напиток «Снежок» – разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-110 °Т. Жирность сладкого напитка не менее 3,4 %, плодово-ягодного – 3,0 % [6].

1.2 Сырьё, используемое для производства простокваши

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое;

- молоко сухое обезжиренное;

- сливки сухие;

- масло сливочное несоленое;

- закваски «ТВп», «ТНВп» , «Стрептотерм» ; «СТБП»

- концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КМС-зам.

- вода питьевая на СанПиН 2.1.4.1074.

Сырье, применяемое для изготовление продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ФЗ № 88, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающим требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанепидслужбы России и не изменяющего природы продукта [5].

Закваска – это чистые культуры молочнокислых микроорганизмов.

При молочнокислом брожении в приготовленное молоко вносят 3-10 % закваски чистых культур молочнокислых бактерий и создают условия для их развития. Лактозы расщепляется под действием ферментов и образуется молочная кислота и побочные продукты брожения: уксусная, пропионовая, валериановые кислоты; спирты; углекислый газ; ароматические вещества – диацетил и ацетоин. Образующаяся при брожении молочная кислота взаимодействует с белками молока и образуется сгусток.

На промышленные предприятия из специальных лабораторий сухая, жидкая закваска или бактериальный концентрат. Из нее на заводах готовят лабораторную (материнскую) закваску на стерилизованном молоке, а затем производственную закваску на пастеризованном молоке.

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1-3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности.

Молоко для изготовления простокваши берут цельное или обезжиренное. Простокваши из цельного молока должны содержать 5,2 % жира.

Закваски в молоко вносят в количестве от 5 до 10 % в зависимости от вида простокваши. Сквашивают молоко при 38-45 °С в течение 4-7 час.

После окончания сквашивания, которое определяют по образованию равномерного, нежного сгустка, без сыворотки, простоквашу выносят в холодную камеру и охлаждают до температуры 10 °С.

После созревания при такой температуре в течение 15-20 час простоквашу реализуют.

При использовании недоброкачественного молока, а также при засорении его в процессе производства посторонней микрофлорой и нарушении температурного режима в простоквашах могут возникать пороки. К ним относятся: несвойственная окраска, привкусы и запахи – кормовой, маслянокислый, аммиачной, горький, салистый, плесневелый; консистенция может быть жидкая, дряблая, газообразованием и выделением значительного количества сыворотки. Простокваши с такими пороками в пищу не допускаются. Аналогичные причины возникновения и Виды пороков могут быть и в ацидофильных продуктах.

Закваски могут быть только из одного вида микроорганизмов. Качество закваски влияет на течение технологического процесса и качества вырабатываемых продуктов [7].