Содержание

Введение

1 Обзор литературы. Товароведная характеристика простокваши

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Классификация и ассортимент

1.3 Сырье, используемое для производства

1.4 Технологический процесс производства

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение

1.6 Требования к качеству продукта

1.7 Дефекты

1.8 Фальсификация

2 Экспериментальная часть

2.1 Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

2.2 Методы проведения экспертизы качества продукта

2.2.1 Методы проведения органолептической оценки

2.2.2 Методы определения физико-химических показателей

2.2.3 Методы определения микробиологических показателей

2.2.4 Проведения собственных исследований качества продукта

3 Коммерческая часть

3.1 Новинки технологии производства

3.2 Правила приемки товара по количеству и качеству

3.3 История происхождения, обзор рынка

Вывод

Список литературы

Введение

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Значительно позже, были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин) [1].

Простокваша является старинным русским кисломолочным продуктом, который получается в результате сквашивания топленого или обезжиренного молока молочнокислыми бактериями. Наиболее широко простокваша производится в России, Армении, Грузии, на Украине и многих странах Европы. Особенно юной ее части.

Простокваша – кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усвояемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Способ приготовления продукта состоит в недолгом кипячении молока, его дальнейшей гомогенизации, затем охлаждении до 35-40 градусов, а также добавлении бактериальной закваски, которая зависит от разновидности простокваши.

Простоквашу можно употреблять свежей либо добавлять в нее вкусовые или ароматические добавки: корицу, ваниль, сироп, джем, варенье, ягоды, фрукты. Известно ее использование в косметических рецептах, а также она нашла широкое применение для приготовления разнообразных блюд: блинной, супов, домашней выпечке. Простокваша осветляет пигментные пятна, регулирует обмен веществ и кислотность кожи, улучшает цвет лица, питает волосы, делает их более здоровыми.

Простокваша обладает множеством полезных свойств. Молочная кислота, которая содержится в простокваше, усиливает работу поджелудочной железы, благоприятно действует на перистальтику кишечника. А кисломолочные бактерии при заселении кишечника нормализуют его микрофлору. К тому же они производят антибиотики и витамины, которые способны подавлять рост микробов – возбудителей желудочно-кишечных заболеваний. Именно поэтому простоквашу рекомендуют пить при гастритах, колитах, энтеритах и хронических запорах.

Простокваша является источником незаменимых для человеческого организма витаминов и аминокислот. Полиненасыщенные омега-6 и омега-3 жирные кислоты, которые входят в состав простокваши, обладают противоатеросклеротическим действием и могут замедлить прогрессирование гипертонии и ишемической болезни сердца, а также предупредить возникновения осложнений при данных болезнях.

Но для того, чтобы полезные свойства оказали свое действие, простокваша должна быть свежей и качественной. Как выбрать простоквашу? Срок годности напитка должен быть меньше недели, лучше 5 дней. Ее консистенция должна быть однородной, без осадка, хлопьев и пузырей.

Польза и вред простокваши сугубо индивидуальны. Но все-таки не стоит пить кислую простоквашу людям, которые страдают гастритом с повышенной кислотностью, эрозивным гастритом, язвенной болезнью. Также простокваша не первой свежести противопоказана при таких острых состояниях, как панкреатит, гепатит, желчекаменная болезнь и прочие.

Мечников выявил чрезвычайно полезные свойства болгарской палочки, входящей в состав йогурта, который традиционно употребляют жители Болгарии, отличающиеся от других народов завидным долгожительством. Мечников установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, которая препятствует развитию гнилостных бактерий, вызывающих распад белков с образованием ядов.

От обычной простокваши Мечниковская отличается более выраженными антибиотическими свойствами (благодаря болгарской палочке).

Она повышает иммунитет, обладает послабляющим действием, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает работу поджелудочной железы, полезна при запорах, колитах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, заболеваниях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, а также при пороке сердца, инфаркте миокарда и малокровии [2].