Пернатые, дичь и кролик.

Мясо птицы и кролика очень питательно и легко усваивается. Содержание в них полезныхьвеществ хависит от вида птицы, породы, пола, упитанности. Более питательны мясо кур и индеек.

Дичь и домашняя птица отличается по вкусу. Гурамны секут это все.

Цвет мяса водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функции мускулатуры. Ау кур и индее грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножныемышцы более темную. В белом мясе больше миофибрил и пищевая ценность в нем выше. В целом строение убойной и дикой птицы одинаковое. Различие толщина, мышц, ниже термоустойчивость соединительной ткани белков... Мясо пернатой дичи более темная окраска, менее нежная, содержит больше белков и меньше жира. В мясе птицы в значительном колич содерж кальций и фосфор.

Мясо кролика очень ценно по содержанию белка больше 21%, мало жира и много витаминов группы В.

Изменение при тепловой и кулинарной обработке.

Процессы практически теже самые что и при теп обр мяса убойных жив. Различия обусловленны особенностью хим состава и морфологического строения. Потери массы у птицы обусловленны при жарке и особенно при варке выделением воды в следствии денатурации белков и вытапливании жира.

Потери по массе за счет воды у птицы меньше чем у убойных животных, тк в мясе птицы и кролика содержится меньше соединительной ткани. Только не в ножках.

Коллаген птицы и кролика не характеризуется гидротермической устойчивостью (кроме мяса старой птицы). К моменту достижения готовности степень распада мыса птицы составляет 25-30%. Нежность красных мышц выше, чем у белых. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размегчение в результате денатурации колагена. Потеря воды белых мышц при тепловой обработке достигает 30-40%. В образовании вкуса и аромата мяса птицы участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции майяра и пиролиза. Спецефический вкус и аромат птицы формируют также продукты гидролитического и окислительного распада жиров. В об аромата куриного мяса уч сероводород, меркаптаны, карбонильные соединения и амиды.

На формирование вкуса и аромата влияют и технологические факторы: предварительная обр, способ обр...

Рыба и не рыбные продукты моря.

Обратить внимание на отличие морской и внутриводоемной рыды. Наличие костей, вкус и аромат.

Чем старше рыба, тем богаче вкус, чем крупнеерыба, тем меньше отходов, по цвету мякоти белое и бурое мясо. Буррое мясо считается менее ценным. Колагеновых и эластиновых волокон мало.0, поэтому соед ткани в основном этомизий и индомизий(?).

Рыбу как и печень хороше не расмораживать до конца.

Особенности экстрактивных веществ мыса рыб. По сравнению с мысом убойноготскота их(азотистых вв) больше, причем в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных своебразие рыб глутаминовой кислоты мало, но много циклических и серосодержащих аминокислот, креатина и креатинида мало, в морской рыбе есть метилмуадинин, которого нет ни в мясе, ни в пресноводной рыбе(в больших концентрациях это вещество может быть токсично). В мясе рыб мало пуриновых оснований(они провоцируют отложение солей) в составе свободных кислот входит гистидин, его особенно много в морских р. В проц посмертного автолиза образуется из гистидина гистамин, облад высокой биолог актив, в малых конц явл сосудорасшир средством и хорошо стимулирует деятельность жкт, но в больших конц: 100% вызывеет отравление. Его может много накапливаться при длительном хранениии морских рыб с темным мясом.

В рыбе содерж значительное количество азотистых оснований, например триметиламин и амиак(в мясе они при порче, а в рыбе норм), такой состав обусловливает характерный вкус и запах свежей кулинарно готовой рыбы и приготовленных из нее бульонов.

Об измен при теп обр см самостоятельно и смотреть нерыбные продукты моря.